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Professionnel
Bûche Caramélia Kalamansi
Réalisée avec Caramélia 36%
Recette calculée pour 5 moules bûches Fragrances
5 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Biscuit Moelleux Aux Amandes
560g poudre d’amandes
450g sucre semoule
825g œufs entiers
225g beurre sec 84%
180g blancs d’œufs
110g sucre semoule
Mélanger au robot coupe la poudre d’amandes, le sucre et les œufs puis une fois l’appareil légèrement foisonné, incorporer le beurre. Parallèlement foisonner les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils. Étaler en cadre et cuire à 180°C pendant 15 / 20 min.
étape02
Crémeux Ivoire Kalamansi
1200g pulpe de Kalamansi
1375g œufs entiers
350g sucre semoule
1000g IVOIRE 35%
45g BEURRE DE CACAO
15g gélatine en feuille
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau puis l’essorer. Mélanger la pulpe de Kalamansi, le sucre semoule et les œufs. Cuire lentement à feu doux, jusqu’à ce que la texture commence à épaissir, au premier bouillon, ajouter la gélatine. Verser progressivement, sur le chocolat et le beurre de cacao fondus, en prenant le soin de réaliser une émulsion. Mixer pour parfaire cette émulsion. Réserver au réfrigérateur.
étape03
Gel Kalamansi
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
500g pulpe de Kalamansi
Porter à ébullition l’Absolu Cristal Nappage Neutre avec la pulpe. Mixer. Laisser refroidir à 25°C et utiliser aussitôt.
étape04
Mousse Allégée Caramélia 36%
1145g lait entier
27g gélatine
1695g CARAMELIA 36%
2290g crème fleurette 35%
Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau puis l’essorer. La fondre dans le lait chaud et réaliser une émulsion en versant sur la couverture fondue, afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer le mélange pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air, la température du mélange doit être de 40°C. Ajouter délicatement la crème montée mousseuse et mouler aussitôt.
étape05
Nappage Absolu À Pulvériser Chocolat Lacté
600g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
90g JIVARA LACTEE 40%
60g eau
Q. S 12706 POUDRE SCINTILLANTE OR BRONZE 10G
Porter à ébullition l’Absolu Cristal Nappage Neutre avec l’eau puis émulsionner avec la couverture lactée fondue. Mixer et ajouter la poudre scintillante bronze. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Montage et Finition
Dans la plaque de biscuit, détailler 5 bandes de 7 x 54 cm. A l’aide d’une poche munie d’une douille St Honoré, dresser par bande de biscuit, 760 g de crémeux Ivoire Kalamansi en forme de vague et recouvrir l’insert d’environ 300 g de perles craquantes Caramélia.
Surgeler l’ensemble. Une fois surgelé, disposer l’insert sur grille puis à l’aide du gel Kalamansi glacer l’insert. Surgeler de nouveau l’ensemble.
Réaliser la mousse allégée, puis couler 1000 g dans chaque moule à bûches.
Insérer les bandes biscuit + crémeux congelés en prenant soin d’avoir le biscuit à la même hauteur que le bord du moule. Surgeler.
Démouler les bûches et les pulvériser à l’aide du nappage chaud Absolu cristal chocolat lacté.
Pour terminer le décor des bûches, tempérer du chocolat noir, coller à l’aide d’un peu d’huile des feuilles guitares sur plaques bien plates.
Verser une quantité de couverture et recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler et lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur.
Vérifier l’épaisseur. Dès que la couverture commence à cristalliser, découper à l’aide d’une bicyclette des carrés entiers qui serviront d’embouts.
Laisser cristalliser quelques heures avant de décoller les formes.
Disposer les embouts aux extrémités des bûches.
Déposer un logo maison.