Immaculada

La veille, réaliser le crémeux Amatika 46% et la ganache montée Amatika blanche-coco.
Le jour-même, réaliser le biscuit coco. Pocher 215 g dans un cercle de 14 cm de diamètre. Cuire à 170/180 °C pendant 15/18 minutes. Une fois le biscuit refroidi, à l’aide d’une poche à douille, pocher 220 g de crémeux Amatika 46%. Surgeler. A l’aide du batteur équipé d’un fouet, foisonner jusqu’au bec d’oiseau la ganache montée Amatika blanche-coco. Dans un cercle de 16 cm de diamètre, déposer au centre l’insert biscuit-crémeux, puis pocher tout autour la ganache montée Amatika blanche en veillant à ne pas créer de bulles d’air. Lisser le dessus du cercle, puis ajouter de nouveau de la ganache afin de réaliser des vagues sur le dessus. Ebarber le contour du cercle afin d’avoir des bords bien nets. Surgeler.
Une fois surgelé, démouler puis réserver l’entremets. Placer une plaque à ganache 40x40 cm au four à 80 °C. Réaliser le voile Amatika blanche puis couler aussitôt sur la plaque, pencher d’un côté et de l’autre afin d’égaliser. Laisser refroidir 30 minutes avant de découper des bandelettes qui viendront décorer l’entremets. Avec la quantité totale de voile (390 g) vous pouvez réaliser un voile un peu plus épais et soyeux. Réaliser l’appareil à pulvériser Amatika 46% ou Amatika blanche 35% selon vous goûts, puis utiliser à 40 °C au pistolet afin de réaliser un bel effet velours. Terminer par déposer délicatement des gouttes de nectar de coco sur le dessus de l’entremets.