Vous utilisez un navigateur obsolète. Veuillez mettre à jour votre navigateur pour améliorer votre expérience et votre sécurité.
Professionnel
Cuvée Limeira Chocolate Bouchées - Amapa
Réalisée avec Cuvée São Tomé 76%
Une recette originale de Nicolas Riveau
5 étapesCalculée pour 48 pièces
Recette pas-à-pas
étape01
Ganache Montée Limeira 50%
330g Crème UHT 35%
35g Sucre inverti
35g Glucose DE38/40
425g CUVEE LIMEIRA 50% BLOC 1KG
825g Crème UHT 35%
Chauffer la petite quantité de crème, le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12h. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.
étape02
Crémeux Café
715g Crème UHT 35 %
70g Café grains Pur Arabica
3g Café soluble Pur Arabica
170g Jaunes d’oeufs
107g Sucre semoule
6g Gélatine poudre 220 Bloom
30g Eau d’hydratation
Chauffer la crème et infuser le café 20 minutes. Mélanger les jaunes avec le sucre. Chinoiser et rectifier le poids de crème. Ajouter le café soluble. Verser sur le mélange jaune - sucre. Cuire à 82 / 84°C et ajouter la gélatine réhydratée.
étape03
Sablé Breton Sarrasin
160g Jaunes d’oeufs
320g Sucre semoule
320g Beurre en pommade
450g Farine de sarrasin
15g Levure chimique
4g Sel
Monter les jaunes avec le sucre semoule. Tamiser la farine de sarrasin avec la levure chimique et le sel. Lorsque les jaunes sont montés, ajouter le beurre pommade, puis les poudres tamisées.Étaler entre 2 feuilles. Laisser reposer. Cuire à 150/160°C clé ouverte.
étape04
Glaçage Croustillant Limeira Éclat D’Or
400g CUVEE LIMEIRA 50% BLOC 1KG
40g Huile de pépins de raisin
50g ECLAT D'OR
Fondre la couverture et l’huile à 35°C, ajouter l’éclat d’or. Glacer à 35°C et laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape05
Nappage Absolu Neutre Et Café À Pulvériser
250g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
25g Eau
0.5g Café grains Pur Arabica
Broyer les grains de café. Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal, l’eau et la poudre de café, et pulvériser le mélange encore liquide à 80°C.
Montage et Finition
Montage : Réaliser la ganache montée et le crémeux. Préparer le sablé breton sarrasin et l’étaler à 7 mm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur. Cuire le sablé breton à 150°C environ 25 minutes. À la sortie du four, détailler aussitôt des disques de 6 cm de diamètre.
Réserver à l’abri de l’humidité. À l’aide poche munie d’une douille de 18 mm de diamètre, dresser 10 g de crémeux café. Réserver quelques minutes au congélateur. À l’aide d’une poche munie d’un emporte-pièce de 30 mm de diamètre, dresser une goutte de ganache montée foisonné (environ 30 grammes)enrobant la goutte de crémeux café. Surgeler.Finition : Glacer le disque de sablé avec le glaçage croquant Limeira. Réserver. À l’aide d’un pistolet, déposer un voile d’absolu cristal et déposer sur le disque de sablé - croustillant. À l’aide de Limeira pré cristallisé, réaliser une abaisse entre deux feuilles guitare et détailler des disques de 6 cm de diamètre ajourés. Laisser cristalliser à 16°C. Déposer le décor sur la goutte.