Flan al cioccolato
Una ricetta originale dell’École Valrhona
- Pasta sablé cioccolato
- Preparato per Flan CONFECTION 80%
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Confection 80%
Aggiungete intensità alle vostre creazioni
Sebbene sia essenziale per il rivestimento, il modellaggio o la realizzazione di tavolette, il cioccolato di copertura non è sempre la scelta più adatta per alcune applicazioni di pasticceria e cioccolateria che non necessitano della presenza di burro di cacao aggiunto.
Sulla base di questa osservazione e fedeli al nostro spirito pionieristico, abbiamo messo alla prova l'abilità del nostro team per sviluppare una gamma di cioccolato adattata alle esigenze dei nostri clienti. Vi presentiamo quattro referenze di cioccolato senza burro di cacao aggiunto, raggruppate all’interno di una nuova gamma: Confection.
Aggiungete intensità alle vostre creazioni
Con Confection 80% avete la garanzia di lavorare con il cioccolato più adatto all'utilizzo e all'intensità di cacao desiderata.
Una gamma di 4 cioccolati Pura Origine, senza burro di cacao aggiunto, che concentra tutto il savoir-faire Valrhona per preparare ed esaltare i ripieni (ganache, cremosi), mousse, biscotti, soufflé e gelati.
Cioccolati senza burro di cacao aggiunto adatti all’utilizzo
- solo 2 ingredienti: 80% di fave di cacao, 20% di zucchero, per rivelare la potenza aromatica del cacao.
- 4 cioccolati Pura Origine: profili aromatici tipici rappresentativi dei terroir.
- Applicazioni specifiche: il cioccolato è progettato per realizzare ripieni (ganache, cremosi), mousse, biscotti, soufflé, gelati, ecc.
- Ricette sublimate: una percentuale di cacao elevata (80%) che conferisce un gusto intenso di cacao.
Cioccolati pura origine con carattere, che riflettono perfettamente i terroir
Ghana, Ecuador, Repubblica Dominicana, Madagascar: queste 4 referenze di cioccolato per pasticceria offrono ciascuna un profilo aromatico tipico, che riflette un'origine particolare. Cioccolati di terroir dalle note acidule, amare, tostate o fruttate che offrono agli artigiani della gastronomia dolce un ampio spettro di gusti per le loro creazioni.
GHANA 80%,
UN CACAO DALLE NOTE SPEZIATE
Vaniglia, frutta secca tostata, amarezza, cacao
Ghana 80%, con le sue dolci note di vaniglia e cocco, frutta secca tostata e cacao, ci trasporta in un viaggio nel cuore delle piantagioni del Ghana.
REPUBBLICA DOMINICANA 80%
CON NOTE DI FRUTTA MATURA
Acidule, frutta matura, Amarezza, cacao
Repubblica Dominicana 80%, con le sue note acidule di frutta matura e cacao delicato, esprime il carattere dell'isola di Santo Domingo.
MADAGASCAR 80%,
RIFLESSO DEL TERROIR MALGASCIO
Frutti rossi, acidità, grué tostato, amarezza
Madagascar 80% riflette perfettamente il terroir malgascio con le sue note di frutti rossi aciduli, grué tostato e una leggera amarezza.
ECUADOR 80%
VIAGGIO NEL CUORE DELL'AMAZZONIA
Amarezza, vegetale, astringente, spezie dolci
Ecuador 80% ci trasporta nel cuore dell'ecosistema dell’Amazzonia con le sue note amare, vegetali e di spezie dolci.
Crostata intensa al cioccolato
Una ricetta originale dell’École Valrhona
- Pasta sablé cioccolato
- Ganache CONFECTION 80%
Soufflé al cioccolato
Una ricetta originale dell’École Valrhona
- Soufflé CONFECTION 80%
Éclair al cioccolato
Una ricetta originale dell’École Valrhona
- Glassa morbida CONFECTION 80%
- Crema Pasticceria CONFECTION 80%
- Impasto per bignè
Cake al cioccolato
Una ricetta originale dell’École Valrhona
- Cake al cioccolato CONFECTION 80%
Una variazione delle intensità del cacao
Adattate l'intensità del cacao delle vostre creazioni in base all'equilibrio sensoriale desiderato preservando la firma tipica dell'origine.
Quattro ricette Essenziali rielaborate in tre intensità: ganache per torte, ganache montata, cremoso e mousse.
Per ogni ricetta, l'intensità più forte si basa sull'attuale metodo degli Essenziali e le altre due intensità si basano su un nuovo metodo ideato dai maestri pasticcieri dell'École Valrhona.
RICETTE BASATE SULL'ATTUALE METODO DEGLI ESSENZIALI
La consistenza è ottenuta grazie al burro di cacao fornito dal cioccolato.
RICETTE BASATE SU UN NUOVO METODO
La consistenza è ottenuta grazie:
• Al burro di cacao apportato dal cioccolato.
• All'aggiunta di ingredienti con proprietà texturizzanti (come gelatina, gracila o pectina spiegate di seguito):
> La gelatina di origine bovina fornisce questa consistenza ricercata.
> Proveniente dall'alga Gracilaria, la gracila funge da alternativa vegetale alla gelatina.
> La pectina X58 è il gel più adatto per la ricetta della ganache per torte.
Madagascar
Collaboriamo con la piantagione Millotda oltre 30 anni con una partnership esclusiva. Nel 2016, la nostra Maison è diventata azionista di questa azienda agricola di circa 600 ettari che impiega quasi 500 persone. La partnership con la piantagione Millot ha consentito l’implementazione di un progetto agroforestale, per sensibilizzare i produttori sull'associazione del cacao con altre colture, tra cui la vaniglia, riducendo così la loro vulnerabilità. 151.400 alberi di cacao e 5.000 alberi da ombra sono stati piantati in agroforestazione.
Ecuador
Dal 2019 portiamo avanti una collaborazione a lungo termine con il nostro partner Osella, che riunisce 287 produttori e impiega 44 persone. Insieme, le nostre due strutture lavorano per preservare il cacao “Nacional” e contribuiscono a migliorare le pratiche agricole dei produttori in 8 province: potatura, fertilizzazione, rinnovamento degli appezzamenti, miglioramento della fermentazione e dell’essiccazione delle fave di cacao.
Ghana
Dal 2017, con il nostro partner FEDCO, collaboriamo a un programma su larga scala per migliorare le condizioni di istruzione nelle comunità. Così è stato lanciato nelle comunità del distretto di Tarkwa un programma tripartito tra il Ministero dell'Istruzione ghanese, FEDCO e Valrhona. In 5 anni sono state costruite 5 scuole (1 materna, 2 elementari e 2 medie), ristrutturate 2 scuole primarie e attrezzati 4 centri informatici. Ogni scuola dispone di servizi igienici con pozzi e fosse settiche. Oggi, 1.600 studenti beneficiano delle nuove scuole ristrutturate e costruite.
Repubblica Dominicana
Dal 2016 ci impegniamo insieme ai nostri partner Conacado & Cooproagro in un'iniziativa pionieristica che sta rivoluzionando la coltivazione del cacao in Repubblica Dominicana: Cacao Forest. Sono stati testati 4 modelli in 36 appezzamenti, su un'area sperimentale di nove ettari. Il progetto ha interessato più di 1900 produttori. I risultati mostrano notevoli vantaggi, come l’aumento e la diversificazione del reddito dei produttori, la crescita della biodiversità e un efficace sequestro del carbonio.
