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Professionale
Crostata intensa al cioccolato
Realizzata con: Confection 80%
Una ricetta originale dell’École Valrhona
2 passaggiRicetta calcolata per 15 crostate
Ricetta Step by Step
01
Pasta sablé P125 COEUR DE GUANAJA
180 g Burro disidratato 84%
100 g P125 COEUR DE GUANAJA
140 g Zucchero a velo
45 g Farina di mandorle
3 g Sale fino
75 g Uova intere
350 g Farina 0
893 g Peso totale
Con uno sbattitore a frusta piatta, mescolare il burro freddo tagliato a cubetti fino a ottenere un burro ammorbidito.
Aggiungere il cioccolato fuso à 35 °C.
Aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale.
Aggiungere le uova.
Mescolare.
Aggiungere la farina e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Aggiungere il cioccolato fuso à 35 °C.
Aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale.
Aggiungere le uova.
Mescolare.
Aggiungere la farina e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
02
Ganache CONFECTION 80%
150 g Latte intero UHT
110 g Panna UHT 35%
90 g Zucchero invertito
250 g CONFECTION 80%*
600 g Peso totale
Scaldare il latte con la panna e lo zucchero invertito a 80 °C.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
*Peso identico per Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
*Peso identico per Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Montaggio e Finitura
Montaggio e finitura :
Preparare la pasta sablé Confection e stenderla a uno spessore di 2,5mm. Foderare dei cerchi per torta di 7,5cm di diametro precedentemente imburrati. Cuocere a 150 °C per circa 20-22 minuti. Preparare la ganache e versarla a 30-35 °C nelle basi della crostata. Lasciar cristallizzare in frigorifero.