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Professionale
Soufflé al cioccolato
Realizzata con: Confection 80%
Una ricetta originale dell’École Valrhona
1 passaggiRicetta calcolata per 10 soufflé
Ricetta Step by Step
01
Soufflé CONFECTION 80%
300 g Latte intero UHT
20 g Amido di mais
230 g CONFECTION 80%*
60 g Tuorli
200 g Albumi
80 g Zucchero semolato
890 g Peso totale
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con l'amido di mais.
Mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85-90 °C.
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e amido.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Emulsionare con una frusta con il cioccolato, quindi aggiungere i tuorli e mescolare.
Montare gli albumi a becco d'uccello aggiungendo tutto lo zucchero all'inizio.
Incorporare al primo preparato.
Riempire degli stampini imburrati e zuccherati e cuocere a 190 °C per 7-9 minuti a seconda della dimensione.
*Peso identico per Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85-90 °C.
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e amido.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Emulsionare con una frusta con il cioccolato, quindi aggiungere i tuorli e mescolare.
Montare gli albumi a becco d'uccello aggiungendo tutto lo zucchero all'inizio.
Incorporare al primo preparato.
Riempire degli stampini imburrati e zuccherati e cuocere a 190 °C per 7-9 minuti a seconda della dimensione.
*Peso identico per Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
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