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Professionale
Flan al cioccolato
Realizzata con: Confection 80%
Una ricetta originale dell’École Valrhona
2 passaggiRicetta calcolata per 4 flan
Ricetta Step by Step
Step01
Pasta sablé P125 COEUR DE GUANAJA
230 g Burro disidratato 84%
130 g P125 COEUR DE GUANAJA
170 g Zucchero a velo
55 g Farina di mandorle
4g Sale fino
95 g Uova intere
440 g Farina 0
1124 g Peso totale
Con uno sbattitore a frusta piatta, mescolare il burro freddo tagliato a cubetti fino a ottenere un burro ammorbidito.
Aggiungere il cioccolato fuso à 35 °C.
Aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale.
Aggiungere le uova.
Mescolare.
Aggiungere la farina e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Aggiungere il cioccolato fuso à 35 °C.
Aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale.
Aggiungere le uova.
Mescolare.
Aggiungere la farina e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Step02
Preparato per Flan CONFECTION 80%
750 g Latte intero UHT
750 g Panna UHT 35%
61 g Amido di mais
160 g Zucchero semolato
280 g CONFECTION 80%*
2001 g Peso totale
Intiepidire il latte con la panna.
Versare sull’amido precedentemente mescolato con lo zucchero semolato, quindi rimettere il tutto nello strumento di cottura.
Portare a ebollizione, quindi mescolare con il cioccolato senza mixare e versare nel fondo di impasto precotto.
*Peso identico per Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Versare sull’amido precedentemente mescolato con lo zucchero semolato, quindi rimettere il tutto nello strumento di cottura.
Portare a ebollizione, quindi mescolare con il cioccolato senza mixare e versare nel fondo di impasto precotto.
*Peso identico per Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Montaggio e Finitura
Montaggio e finitura :
Preparare la pasta sablé e stenderla a uno spessore di 3 mm. Inserirla in cerchi di 14 cm precedentemente imburrati. Cuocere a 165 °C per circa 20 minuti con dei ceci. Togliere i ceci e cuocere per 10 minuti. Preparare il preparato per flan e pesarne 500 g in ogni base. Mettere da parte in frigorifero per almeno 3 ore. Cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.