Tronchetto Blackdown

QB COPERTURA FONDENTE

Montaggio:
Preparare il cremoso intenso Komuntu 80%, la bagna al ribes nero, il confit di ribes nero e la glassa da spruzzare Komuntu 80%.
Preparare il croccante al cioccolato e stendere 1350 g in una cornice di 40 × 60 cm, ritagliare delle strisce di 6,5 × 52 cm con un coltello prima della cristallizzazione.
Conservare in frigorifero.
Preparare il biscotto viennese al cacao, stendere 3 fogli da 450 g su una teglia di 40 × 60 cm e infornare a 230°C per 6 minuti.
Capovolgere direttamente per interrompere la cottura.
Impregnare ogni foglio di biscotto con 220 g di sciroppo.
Congelare.
Stendere 400 g di confit per foglio.
Congelare.
Stendere 500 g di cremoso per foglio e impilare i tre fogli.
Congelare.
Ritagliare delle strisce d’inserto da 6,5 × 52 cm.
Versare 200 g di cremoso con una tasca munita di bocchetta da 10 mm in modo da formare due file con uno spazio di 1,5 cm.
Disporre una striscia di confit da 120 g tra le due file di cremoso.
Congelare.
Preparare la mousse inglese e versarne direttamente 600 g in ogni stampo fragment (Ref. 31929).
Aggiungere l’inserto, quindi disporre il croccante.
Congelare.

Decorazione di cioccolato:
Temperare un po’ di copertura fondente e stenderla sottilmente tra due fogli chitarra usando un mattarello.
Prima della cristallizzazione, ritagliare degli esagoni e realizzare un pezzo di 8 cm per formare le estremità.
Ripetere l’operazione e ritagliare dei rettangoli di 2 × 3,5 cm.
Una volta cristallizzati, spruzzare la metà dei rettangoli per conferire un effetto velluto.
Sformare i tronchetti, spruzzare la glassa al cioccolato quindi ritagliare e decorare i tronchetti con rettangoli di cioccolato.

Stampo Fragments (Ref. 31929) 540 X 64 X 44MM