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Professionale
Tronchetto Mustika
Realizzata con: Opalys 33%
Una ricetta originale di Antoine Michelin, Maestro pasticciere esplorateur Valrhona
6 passaggiRicetta calcolata per 10 stampi tronchetto
Stampo “Insert Slalom (ref. 12433)”
Ricetta Step by Step
Step01
CREMOSO PRALINATO FRUTTATO MANDORLA E NOCCIOLA
700 g Latte parzialmente scremato
11 g Gelatina in polvere 220 Bloom
55 g Acqua d’idratazione
795 g Pralinato mandorla nocciola 60% fruttato
135 g Burro di cacao
1700 g Peso totale
Scaldare il latte a 60/70°C e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versarne una piccola quantità sul pralinato e sul burro di cacao.
Emulsionare con la spatola, versando gradualmente il latte gelificato restante.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.
Versarne una piccola quantità sul pralinato e sul burro di cacao.
Emulsionare con la spatola, versando gradualmente il latte gelificato restante.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.
Step02
CONFIT DI MIRTILLO
1300 g Mirtillo Vaccinum Myrtillus in purea 100%
216 g Glucosio DE35/40
216 g Zucchero semolato
28 g Pectina NH
40 g Succo di limone
1800 g Peso totale
Scaldare la purea di mirtilli con il glucosio a 40°C, quindi aggiungere lo zucchero semolato
precedentemente miscelato con la pectina.
Portare a ebollizione e aggiungere il succo di limone.
Conservare a 4°C.
precedentemente miscelato con la pectina.
Portare a ebollizione e aggiungere il succo di limone.
Conservare a 4°C.
Step03
SABLÉ 5 CEREALI
630 g Farina 1
965 g Fiocchi 5 cereali
12 g Sale di Guérande
500 g Zucchero bruno
8 g Lievito chimico
755 g Burro disidratato 84%
125 g Albumi
3000 g Peso totale
Mixare gli ingredienti secchi facendo attenzione a non tritare eccessivamente i fiocchi 5 cereali.
Mescolare con lo munito di frusta piatta, aggiungendo a poco a poco il burro disidratato tagliato
a cubetti e gli albumi.
Mettere da parte.
Mescolare con lo munito di frusta piatta, aggiungendo a poco a poco il burro disidratato tagliato
a cubetti e gli albumi.
Mettere da parte.
Step04
BISCOTTO MANDORLE 5 CEREALI
205 g Mandorle grezze intere
165 g Fiocchi 5 cereali
310 g Albumi
245 g Zucchero semolato
260 g Tuorli
115 g Burro disidratato 84%
1300 g Peso totale
Tostare le mandorle e i fiocchi 5 cereali a 150°C per 20 minuti circa.
Quando tutto è freddo, macinare finemente nella planetaria. Mettere da parte.
Montare gli albumi con lo zucchero, quindi aggiungere i tuorli alla fine.
Aggiungere delicatamente il primo composto di mandorle e fiocchi in polvere, quindi terminare con il
burro fuso a circa 45°C.
Utilizzare immediatamente.
Quando tutto è freddo, macinare finemente nella planetaria. Mettere da parte.
Montare gli albumi con lo zucchero, quindi aggiungere i tuorli alla fine.
Aggiungere delicatamente il primo composto di mandorle e fiocchi in polvere, quindi terminare con il
burro fuso a circa 45°C.
Utilizzare immediatamente.
Step05
MOUSSE YOGURT
255 g Succo di lime
340 g Zucchero invertito
50 g Gelatina in polvere 220 Bloom
255 g Acqua d’idratazione
1270 g Yogurt naturale
1530 g Panna UHT 35%
3700 g Peso totale
Scaldare il succo di lime e lo zucchero invertito a 40°C, quindi aggiungere la gelatina
precedentemente reidratata.
Mescolare con lo yogurt.
Quando il composto raggiunge i 30°C, aggiungere la panna montata.
Utilizzare immediatamente.
precedentemente reidratata.
Mescolare con lo yogurt.
Quando il composto raggiunge i 30°C, aggiungere la panna montata.
Utilizzare immediatamente.
Step06
NAPPAGE ABSOLU DA SPRUZZARE
1360 g Absolu cristal
136 g Acqua minerale
1500 g Peso totale
Portare a ebollizione l’Absolu Cristal nappage neutro con l’acqua.
Spruzzare immediatamente con una pistola da cucina a 80°C circa.
Spruzzare immediatamente con una pistola da cucina a 80°C circa.
Montaggio e Finitura
QB OPALYS 33%
Preparazione:
Preparare il cremoso pralinato e il confit di mirtilli. Mettere da parte.
Realizzare il sablé 5 cereali e stenderlo a 4 mm in un quadro di 37× 57 cm.
Cuocere a 160°C in forno ventilato per 30 minuti circa.
Preparare il biscotto e versarne 1300 g sul sablé.
Cuocere per circa 10 minuti a 180°C.
Quando il biscotto è freddo, ritagliare delle strisce di 3,5 × 52 cm nel senso della lunghezza.
Con una bocchetta da 13 mm, realizzare con la tasca due tubi di cremoso pralinato di circa 80 g su ogni lato delle strisce di biscotto, avendo cura di lasciare uno spazio tra i due.
Aggiungere circa 120 g di confit di mirtilli tra i tubi di cremoso pralinato e congelare.
Montaggio :
Preparare la mousse yogurt.
Dopodiché, aggiungere 500 g di confit di mirtilli nella mousse e mescolare brevemente per ottenere un effetto marmorizzato.
Disporre circa 400 g di mousse marmorizzata negli “Stampi Insert Slalom (ref. 12433)”.
Disporre l’inserto sul lato sablé verso l’alto, quindi congelare.
Decorazioni :
Stendere la copertura Opalys precristallizzata su un foglio di trasferibile CHOCOLATREE.
Prima della completa cristallizzazione, ritagliare delle “onde” utilizzando un cartoncino ritagliato secondo la forma dello stampo slalom.
Lasciare cristallizzare.
Modellare delle palline di Natale nello stampo “Mini palline di Natale (ref. 18824)”.
Dopo averle assemblate, incollare le mini palline di Natale sulle onde.
Sformare e spruzzare con la glassa Absolu.
Completare con un logo personalizzato o delle decorazioni di cioccolato CHOCOLATREE.
Il ritratto dello chef
