Professionale

Barretta Carabarre

Realizzata con: Pralinato Mandorle e Nocciole

Una ricetta originale di Romain Grzelczyk
Ricetta calcolata per 64 pezzi

3 passaggi

Ricetta Step by Step

CIOCCOLATO NOCCIOLA - ÉCLATS D'OR

300g PRALINATO CARAMELLATO ALLE NOCCIOLE 50%
300g EQUATORIALE AL LATTE 35%
120g ECLAT D'OR

Sciogliere la copertura a 45°C quindi mescolare con il pralinato.
Pre-cristallizzare la massa a 26°C.
Aggiungere l'Éclat d'or frammentato e versare immediatamente nella cornice. Lasciar cristallizzare a 17°C.

PRALINATO NOCCIOLA SALATO

800g PRALINATO CARAMELLATO ALLE NOCCIOLE 50%
80g BURRO DI CACAO
1.5g FIOR DI SALE

Mescolare il pralinato e il burro di cacao precedentemente sciolto a 45/50°C, aggiungere il fior di sale.
Pre-cristallizzare la massa a 26°C.
Versare immediatamente nella cornice. Lasciar cristallizzare a 17°C

GIANDUIA FONDENTE - ÉCLATS D'OR

330g GIANDUIA FONDENTE ALLE NOCCIOLE 34%
20g ECLAT D'OR

Sciogliere il Gianduia a 45/50°C.
Pre-cristallizzare la massa a 26°C.
Aggiungere l'Éclat d'or frammentato e versare immediatamente nella cornice.
Lasciar cristallizzare a 17°C.

Montaggio e Finitura

Versare il cioccolato nocciola - Éclats d'or pre-cristallizzato in una cornice di 6mm di spessore, su un foglio chitarra precedentemente rivestito con cioccolato al latte.
Lasciar cristallizzare a 17°C.
Sovrapporre una cornice di 4mm di spessore e versare il pralinato nocciola salato.
Lasciar cristallizzare a 17°C.
Aggiungere una cornice di 2mm e versare il Gianduia Fondente.
Lasciar cristallizzare a 17°C.

Aggiungere una cornice di 2mm e versare il cioccolato fondente Tulakalum 75% pre-cristallizzato e mettere immediatamente un foglio rilievo "Pralina cristallo" di Valrhona signature (rif. 13174)"
Prima della completa cristallizzazione del cioccolato, rimuovere il foglio da una parte all'altra per creare dei rilievi a punta.
Ritagliare immediatamente alla chitarra delle strisce di 22,5mm.
Poi, per mezzo di un coltello, ritagliare delle barrette di 8,5cm.
Lasciare cristallizzare a 17°C e 60% di igrometria.