Arequipa

Preparare il paté di olive nere e amarene, il confit di amarene e mettere da parte per il montaggio. Preparare la glassa pinguino. Preparare lo streusel ricomposto e stenderne circa 300g in una cornice di 34×34cm e di 2mm di altezza, congelare.

Posizionare una cornice di 2mm sulla cornice di streusel, quindi distribuire 300g di paté di olive e congelare.

Mixare il confit di amarene nella planetaria. Posizionare una cornice di 6mm sulla cornice di paté di olive, quindi spalmare 850g di confit e congelare.

Posizionare una cornice di 10mm sulla cornice di amarene confit. Preparare la mousse gelata Illanka, quindi versarne 1000g nella cornice di 10mm e congelare.

Rimuovere la cornice, quindi ritagliare dei rettangoli di 2cm×11cm. Scaldare la glassa pinguino Illanka a 35°C. Utilizzando una forchetta a 4 denti, intingere e rivestire i finger, adagiarli su una teglia e prima della cristallizzazione cospargere lo streusel.