La pasticceria vegetale consiste nella sostituzione degli ingredienti convenzionali di origine animale con ingredienti di origine vegetale aventi proprietà uguali o simili. Permette di fornire soluzioni a tutti coloro che desiderano realizzare preparazioni vegetali senza rinunciare al gusto e alla consistenza.
La pasticceria vegetale si rivolge ai vegetariani e ai vegani… ma non solo! I target sono diversi e, poiché l'offerta è ancora limitata, questa è un'ulteriore opportunità per investire in un mercato in pieno sviluppo.
Si addice inoltre ai flexitariani, a chi è allergico o intollerante (al lattosio, alle uova, al glutine), senza dimenticare i curiosi alla ricerca di nuove esperienze sensoriali che potranno scoprire nuovi dolci piaceri.
Fare a meno di latticini e uova è una vera sfida. Per sostituire correttamente un ingrediente convenzionale, è necessario innanzitutto capire la composizione del prodotto e il suo ruolo nella ricetta.
La pasticceria è una scienza esatta in cui ogni ingrediente ha le sue specificità e ogni dosaggio conta per ottenere le consistenze e i sapori desiderati. Ad esempio, la funzione dell'uovo differisce a seconda delle ricette (funzione legante in un cake o funzione aerante in una mousse).
Individuate gli ingredienti da sostituire e trovate l'equivalente vegetale secondo il loro ruolo. Per guidarvi, ecco alcune alternative per rendere vegetali le vostre ricette. Abbiate cura di selezionare ingredienti derivati da processi sostenibili!
Di Frédéric Bau, maestro pasticciere esploratore, Maison Valrhona
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