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Professionale
Immaculada
Realizzata con: Amatika Blanche 35%
Una ricetta originale di Frédéric Bau
6 passaggiRicetta calcolata per 6 entremet Ø16cm
Ricetta Step by Step
Step01
CREMOSO VEGETALE AMATIKA 46%
20g Fecola di patate
680g Acqua
68g Glucosio DE60
670g AMATIKA 46%
Peso totale : 1438g
Mescolare la fecola con 100g di acqua. Scaldare l'acqua e il glucosio a 80°C, aggiungere la miscela acqua-fecola, portare a ebollizione per 2-3 minuti. Versare progressivamente il composto caldo sulla copertura sciolta. Mixare il prima possibile per
rendere omogenea l'emulsione. Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per 12 ore.
rendere omogenea l'emulsione. Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per 12 ore.
Step02
GANACHE MONTATA AMATIKA BLANCHE 35%
720g Acqua
26g Fecola di patate
11g Flaxfiber (fibra di lino)
570g AMATIKA BLANCHE 35%
120g Burro di cacao
710g Polpa di cocco
Peso totale: 2157g
Mescolare una piccola quantità d'acqua con la fecola e la fibra di lino, quindi mettere da parte.
Scaldare l'acqua a circa 85°C, quindi aggiungere la miscela acqua-fecola-fibra di lino e portare a ebollizione per 1-2 minuti.
Versare gradualmente il composto caldo sulla copertura e il burro di cacao parzialmente fusi.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la polpa di cocco fredda, quindi mixare nuovamente.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per 12 ore.
Scaldare l'acqua a circa 85°C, quindi aggiungere la miscela acqua-fecola-fibra di lino e portare a ebollizione per 1-2 minuti.
Versare gradualmente il composto caldo sulla copertura e il burro di cacao parzialmente fusi.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la polpa di cocco fredda, quindi mixare nuovamente.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per 12 ore.
Step03
BISCOTTO VEGETALE COCCO
570g Polpa di cocco
270g Zucchero semolato
110g Cocco grattugiato
9,5g Isolato proteico di patata 95%
15g Lievito chimico
310g Mix di farine di ceci, riso, grano saraceno
6g Sale
Peso totale: 1290,5g
Mescolare insieme la polpa di cocco, lo zucchero e la noce di cocco grattugiata.
Lasciar idratare per 15 minuti.
Aggiungere le polveri setacciate.
Conservare in frigorifero prima della cottura o utilizzare subito.
Lasciar idratare per 15 minuti.
Aggiungere le polveri setacciate.
Conservare in frigorifero prima della cottura o utilizzare subito.
Step04
VOILE AMATIKA BLANCHE 35%
18g Zucchero semolato
0,6g Gomma di carruba
0,6g Carragenina kappa
260g Acqua
110g AMATIKA BLANCHE 35%
Peso totale: 390g
Mescolare insieme lo zucchero, la carruba e la kappa.
Aggiungere il composto all'acqua e portare a ebollizione.
Versare gradualmente sulla copertura, iniziare l'emulsione con una spatola e renderla omogenea con il mixer.
Versare immediatamente su una teglia calda (80°C circa) ben piatta.
Inclinare da un lato e dall'altro per livellare il velo su tutta la superficie.
Conservare in frigorifero.
Aggiungere il composto all'acqua e portare a ebollizione.
Versare gradualmente sulla copertura, iniziare l'emulsione con una spatola e renderla omogenea con il mixer.
Versare immediatamente su una teglia calda (80°C circa) ben piatta.
Inclinare da un lato e dall'altro per livellare il velo su tutta la superficie.
Conservare in frigorifero.
Step05
NETTARE DI COCCO
3g Zucchero semolato
2,45g Iota Pro Pannacotta
320g Polpa di cocco
Peso totale: 353,45g
Mescolare insieme lo zucchero e la iota.
Versare a pioggia sulla polpa di cocco fredda.
Mixare per rendere omogeneo. Scaldare a 85°C.
Versare immediatamente su una teglia. Conservare in frigorifero.
Versare a pioggia sulla polpa di cocco fredda.
Mixare per rendere omogeneo. Scaldare a 85°C.
Versare immediatamente su una teglia. Conservare in frigorifero.
Step06
PREPARATO DA SPRUZZARE AMATIKA BLANCHE 35%
18g Burro di cacao
42g AMATIKA BLANCHE 35%
Peso totale: 60g
Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Per un effetto vellutato, utilizzare un composto caldo (40/45°C) e spruzzarlo sull'entremet congelato.
Per un effetto vellutato, utilizzare un composto caldo (40/45°C) e spruzzarlo sull'entremet congelato.
Montaggio e Finitura
Il giorno prima, preparare il cremoso Amatika 46% e la ganache montata Amatika blanche e cocco.
Il giorno stesso, preparare il biscotto al cocco. Disporre 215g in un cerchio di 14cm di diametro. Cuocere a 170/180°C per 15/18 minuti. Una volta raffreddato il biscotto, versare 220 g di cremoso Amatika 46% con una tasca con bocchetta. Congelare. Con lo sbattitore dotato di frusta, montare a becco d'uccello la ganache montata Amatika blanche e cocco. In un cerchio di 16cm di diametro, posizionare al centro l'inserto biscotto-cremoso, quindi versare intorno la ganache montata Amatika blanche, avendo cura di non creare bolle d'aria. Lisciare la parte superiore del cerchio, quindi aggiungere di nuovo della ganache per ottenere delle onde. Rifinire il contorno del cerchio per ottenere dei bordi ben definiti. Congelare.
Una volta congelato, sformare e conservare l'entremet.
Mettere una teglia per ganache 40×40cm in forno a 80°C. Realizzare il velo Amatika blanche, quindi versare immediatamente sulla teglia, inclinare da un lato e dall'altro per livellare. Lasciar raffreddare per 30 minuti prima di tagliare le strisce che decoreranno l'entremet. Con la quantità totale di velo (390 g) è possibile realizzare un velo un po' più spesso e setoso. Realizzare il preparato da spruzzare Amatika 46% o Amatika blanche 35% secondo i vostri gusti, quindi utilizzare a 40°C con una pistola per ottenere un piacevole effetto velluto. Terminare posizionando delicatamente delle gocce di nettare di cocco sulla parte superiore dell'entremet.
Il ritratto dello chef
