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Professionale
Monkey Chunky
Realizzata con: Amatika 46%
Una ricetta originale di Sandra Ornelas
3 passaggiRicetta calcolata per 128 semi-sfere di 3 cm di diametro
Ricetta Step by Step
Step01
CARAMELLO ALLA BANANA
79g Zucchero
120g Purea di banana
10g Purea di yuzu
53g Glucosio DE38/40
33g Olio di cocco deodorato
Peso totale : 295g
Preparare un caramello a secco con lo zucchero.
Nel frattempo, temperare le polpe di frutta con il glucosio.
Fermare la cottura del caramello con le polpe di frutta tiepide.
Cuocere il tutto a 103°C.
Raffreddare a 40°C e realizzare un'emulsione con l'olio di cocco fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica.
Nel frattempo, temperare le polpe di frutta con il glucosio.
Fermare la cottura del caramello con le polpe di frutta tiepide.
Cuocere il tutto a 103°C.
Raffreddare a 40°C e realizzare un'emulsione con l'olio di cocco fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica.
Step02
PRALINATO CROCCANTE ALLE ARACHIDI
400g Pasta di arachidi 70%
98g AMATIKA 46%
20g Burro di cacao
27g Cialda croccante
Peso totale: 545g
Mescolare la pasta di arachidi con il cioccolato e il burro di cacao precedentemente sciolti.
Scaldare il tutto a 45°C.
Iniziare la pre-cristallizzazione a 25/26°C.
Aggiungere la cialda croccante in piccoli pezzi.
Scaldare il tutto a 45°C.
Iniziare la pre-cristallizzazione a 25/26°C.
Aggiungere la cialda croccante in piccoli pezzi.
Step03
CIALDA
80g Burro
80g Zucchero di canna
45g Acqua
1g Sale fino
80g Farina di riso
5g Fecola di patate
Peso totale: 291g
Far sciogliere il burro e mescolarlo con lo zucchero di canna e l'acqua.
Aggiungere il sale, la farina setacciata e la proteina di patata.
Stendere uno strato sottile con una spatola da pasticceria.
Cuocere a 190°C fino a quando la preparazione non assume un bel colore, quindi conservare in un luogo asciutto.
Aggiungere il sale, la farina setacciata e la proteina di patata.
Stendere uno strato sottile con una spatola da pasticceria.
Cuocere a 190°C fino a quando la preparazione non assume un bel colore, quindi conservare in un luogo asciutto.
Montaggio e Finitura
QB AMATIKA 46% QB Burro di cacao arancione QB Burro di cacao giallo QB Arachidi salate e tostate
Con i burri di cacao arancione e giallo temperati a 30°C, dipingere parzialmente gli stampi delle semisfere utilizzando una spugna.
Eliminare l'eccesso e lasciar cristallizzare.
Modellare le praline con il cioccolato Amatika.
Capovolgerle per lasciar colare il cioccolato per qualche istante, poi lisciarlo.
Collocare gli stampi tra 2 griglie per far defluire il cioccolato, quindi rimuovere l'eccesso prima che la cristallizzazione sia terminata. Lasciar cristallizzare.
Riempire le semisfere di caramello con una tasca con bocchetta (circa 2 g).
Aggiungere subito una mezza arachide salata.
Lasciar cristallizzare leggermente per terminare il riempimento degli stampi con il pralinato alle arachidi pre-cristallizzato (4 g). Lasciar cristallizzare il tutto per 24 ore a 17°C e con un'igrometria del 60%.
Per sigillare, decristalizzare i bordi delle semisfere con una pistola termica. Ciò garantirà una perfetta adesione tra il fondo e il rivestimento.
Quindi, sigillare con l'Amatika temperato.
Affinché la parte inferiore dei cioccolatini sia liscia, aggiungere un sottile strato di cioccolato temperato e ricoprirlo immediatamente con un foglio chitarra.
Rimuovere tutta l'aria utilizzando una spatola triangolare.
Lasciar cristallizzare a 17°C prima di sformare.
Cuocere il caramello a una temperatura precisa garantirà una consistenza perfetta.
Allo stesso modo, la temperatura del caramello al momento di riempire gli stampi deve essere inferiore a 30°C per evitare di decristallizzare il guscio