Professionale

Rosaée

Realizzata con: Amatika 46%

Una ricetta originale di Baptiste Sirand

8 passaggi

Ricetta calcolata per 24 dessert

Ricetta Step by Step

BEVANDA DI MANDORLE

840g Acqua minerale
150g Mandorle

Peso totale: 790g

Immergere in acqua fredda le mandorle bianche intere e lasciare in infusione per 24 ore a 4°C.
Mixare e filtrare.
Consiglio: potete tostare le mandorle per conferire delle note tostate al latte di mandorle.

GELATO VEGETALE AMATIKA

445g Bevanda di mandorle
25g Inulina a freddo
30g Zucchero semolato
30g Glucosio in polvere DE33
15g Destrosio
15g Zucchero invertito
4g Gelcrem caldo
3g Stabilizzante combinato
135g AMATIKA 46%

Peso totale: 702g

Mescolare la bevanda di mandorle e l'inulina. Scaldare.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio in polvere, destrosio e zucchero invertito).
A 45°C, incorporare il composto stabilizzante/emulsionante insieme a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).
A 60°C, versare a poco a poco sul cioccolato.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, quindi raffreddare rapidamente il composto a +4°C.
Versare in un recipiente Pacojet e conservare nel congelatore.

INFUSIONE CAFFÈ VEGETALE

345g Bevanda di mandorle
35g Caffè Lomi

Peso totale: 380g

Scaldare la bevanda di mandorle.
Aggiungere il caffè precedentemente tritato.
Lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare.

GANACHE MONTATA AMATIKA CAFFÈ

345g Infusione caffè vegetale
6g Natur Emul
300g AMATIKA 46%

Peso totale: 651g

Portare a ebollizione l'infusione di caffè con il Natur Emul.
Versare gradualmente il composto caldo sopra il cioccolato fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per 12 ore.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.

CREMOSO VEGETALE INSPIRATION LAMPONE

225g Lamponi Meeker in purea100%
20g Glucosio in polvere DE33
8g Inulina a caldo
20g Zucchero semolato
2g Pectina NH
2g Natur Emul
60g INSPIRATION LAMPONE
10g Olio di cocco deodorato
15g Succo di limone

Peso totale: 362g

Scaldare la purea di lamponi con il glucosio e l'inulina a circa 25/30°C, quindi aggiungere lo zucchero mescolato con
la pectina NH e il Natur Emul.
Portare a ebollizione.
Versare lentamente questo composto sopra la copertura Inspiration Lampone sciolta e l'olio di cocco in più riprese.
Mescolare subito utilizzando un mixer elettrico per ottenere un'emulsione perfetta.
Aggiungere il succo di limone e mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.

SUCCO DI COTTURA DEI LAMPONI

910g Lampone
75g Acqua
70g Zucchero semolato
25g Acquavite di lampone
10g Succo di lime

Peso totale: 1090g

Disporre tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto.
Cuocere in forno a vapore o in un pentolino d'acqua a 85°C per 45 minuti.
Scolare a caldo e lasciar scolare fino a completo raffreddamento.

GELATINA DI SUCCO DI COTTURA DEI LAMPONI

455g Succo di cottura dei lamponi
4g Agar-agar
7g Gelatina in polvere 220 Bloom
35g Acqua d'idratazione

Peso totale: 501g

Scaldare il succo di limone.
Aggiungere l'agar-agar e far bollire.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare immediatamente.

SABLÉ VEGETALE AL CAFFÈ

100g Olio di cocco deodorato
130g Farina di mandorle
130g Zucchero di canna
2,5g Fior di sale
115g Farina di riso
2g Caffè in polvere
30g Caffè espresso

Peso totale: 509,5g

Sciogliere l'olio di cocco, lavorare tutti gli ingredienti tranne il caffè espresso.
Aggiungere l'olio di cocco e il caffè espresso.
Terminare quando l'impasto è omogeneo.
Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore desiderato.
Lasciar riposare 12 ore in frigorifero.

Montaggio e Finitura

350g Lampone QB Caffè in polvere

Preparazione:
Preparare la bevanda di mandorle per il gelato e l'infusione al caffè. Realizzare questi due ultimi preparati, la ganache montata, il cremoso Inspiration Lampone, il fondo di cottura e la gelatina. Preparare il sablé al caffè e stenderlo a uno spessore di 2mm tra due fogli chitarra. Congelare quindi ritagliare dei piccoli fiori di due diverse dimensioni e uno più grande posizionato piatto su un tappetino in silicone microforato. Posizionare i fiorellini in stampi a semisfera per modellarli. Cuocere i sablé a 150°C per 15 minuti. Mettere da parte. Ritagliare la gelatina di lamponi con la stessa fustella a fiore usata per il sablé al caffè più grande. Conservare a 4°C.

Preparazione:
Mettere il gelato nel Pacojet. Montare la ganache Amatika. Utilizzando una tasca munita di bocchetta PF10, versarne 25g sul lato sinistro del piatto, lasciando degli spazi. Versare 15g di cremoso Inspiration Lampone utilizzando una tasca munita di bocchetta liscia da 10mm tra i punti di ganache montata. Tagliare i lamponi a fettine e disporne 6 tra i punti di cremoso. Adagiare 5 sablé al caffè a forma di fiore sui punti di ganache montata e del cremoso. Disporre il sablè grande al centro del piatto. Utilizzando un triangolo leggermente inumidito, adagiare la gelatina di lamponi sul sablé al caffè, avendo cura di sfalsare i petali.

Consiglio
Dato che la gelatina di lamponi è molto fine, pensate a inumidire la spatola per maneggiarla e farla scivolare sul piatto.