Professionale

Abrikado

Realizzata con: Amatika Blanche 35%

Una ricetta originale di Baptiste Sirand

7 passaggi

Ricetta calcolata per 24 dessert

Ricetta Step by Step

SIFONE AMATIKA BLANCHE 35%

660g Latte di mandorle
45g Zucchero semolato
4g Pectina X58
290g AMATIKA BLANCHE 35%

Peso totale : 999g

Intiepidire il latte di mandorle e incorporare, con l'aiuto di una frusta, lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina. Portare a ebollizione il tutto, mescolando. Versare gradualmente una parte del latte caldo sulla copertura precedentemente sciolta e mescolare con la spatola per creare un nucleo elastico. Continuare a versare il latte, assicurandosi di mantenere la stessa texture fino alla fine.
Lasciar cristallizzare la preparazione in frigorifero.

SORBETTO VEGETALE AMATIKA BLANCHE 35%

385g AMATIKA BLANCHE 35%
1268g Bevanda a base di avena
71g Inulina a freddo
11g Gelcrem caldo
86g Zucchero semolato
85g Glucosio in polvere DE33
43g Zucchero invertito
43g Destrosio
9g Stabilizzante combinato

Peso totale: 2000g

Mescolare la bevanda di avena, l'inulina e il Gelcrem. Scaldare.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio in polvere e destrosio).
A 45°C, incorporare il composto stabilizzante/emulsionante insieme a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).
A 60°C, versare gradualmente sulla copertura, quindi mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, quindi raffreddare rapidamente il composto a 4°C.
Lasciar riposare per almeno 4 ore a 4°C.
Mixare e mantecare tra -6 e -10°C.
Congelare a -30°C.
Conservare nel congelatore a -18°C.

CONFIT DI ALBICOCCHE IOTA

45g Zucchero semolato
2,5g Iota Pro Pannacotta
450g Albicocche Flavor cot e Lido in purea 100%

Peso totale: 497,5g

Mescolare lo zucchero e la iota, quindi versare a pioggia sulla purea di albicocche a 4°C.
Mixare per rendere il composto omogeneo, quindi scaldare a 85°C mescolando continuamente.
Mettere da parte.
Suggerimento: si può sostituire l'albicocca con frutti rossi o esotici.

GRANOLA AI PINOLI

25g Mandorle bianche tritate
40g Pinoli toscani
70g Fiocchi 5 cereali
45g Sciroppo d'acero
15g Albicocche morbide
1g Fior di sale
1g Tadoka vaniglia

Peso totale : 197g

Mescolare insieme le mandorle, i pinoli, i fiocchi e lo sciroppo d'acero.
Tostare in forno a 150°C fino a raggiungere un bel colore.
Aggiungere le albicocche, il fior di sale e il Tadoka.
Mettere da parte.

SOSTITUTO DEGLI ALBUMI

5g Isolato proteico di patata 95%
10g Gelcrem freddo
150g Acqua d'idratazione

Peso totale: 165g

Mescolare l'isolato proteico di patata con il Gelcrem a freddo.
Aggiungere all'acqua e mixare a lungo per legare bene il composto.
Lasciar idratare durante la notte. Montare.

BISCOTTO AI PINOLI

45g Farina di mandorle bianche extra fine
165g Sostituto degli albumi
75g Zucchero invertito
175g Farina 00
75g Zucchero a velo
5g Lievito chimico
3g Sale
85g Olio d'oliva
35g Yogurt di soia
35g Pinoli toscani

Peso totale: 698g

Mescolare tutti gli ingredienti insieme senza montarli, tranne i pinoli.
Stendere su una teglia e cospargere di pinoli.

ALBICOCCHE ARROSTITE ALLA VANIGLIA

650g Albicocche fresche
QB Olio d'oliva
QB Tadoka vaniglia

Peso totale : 650g

Tagliare le albicocche a metà. Farle rosolare in padella con olio d'oliva.
A fine cottura, grattugiare Tadoka sulle albicocche. Mettere da parte.
Consiglio: arrostire le albicocche all'ultimo momento per avere una sensazione di freddo e caldo nel dessert.

Montaggio e Finitura

QB AMATIKA BLANCHE 35% - QB Mandorle grezze intere - QB Tadoka vaniglia - QB Crescione di melissa

Preparare il sifone, il sorbetto, il confit e la granola. Preparare il sostituto dell'albume e poi il biscotto. Stendere il biscotto su metà di un tappetino in silicone di 40×60cm. Cospargere di pinoli e cuocere a 180°C per 12 minuti. Congelare. Con una fustella, ritagliare dei dischi di 5,5cm di diametro. Mettere da parte.

Presentazione:
Mettere il composto in un sifone e caricare due volte. Preparare le albicocche arrostite al momento del montaggio. In una ciotola, disporre 20g di confit di albicocca. Disporre 25g di albicocche arrostite. Posizionare un biscotto sopra le albicocche arrostite e aggiungere 8g di croccante intorno al biscotto. Disporre una pallina di gelato sul biscotto e ricoprire con 40g di sifone Amatika. Utilizzando una grattugia microplane, grattugiare una fava di Amatika blanche, delle mandorle grezze e Tadoka. Con un cornetto, posizionare dei punti di confit di albicocche e dei germogli di crescione di melissa.