Cioccolato di copertura

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Il cioccolato di copertura è un cioccolato di qualità utilizzato da cioccolatieri e pasticcieri professionisti. Prende il nome da una delle sue applicazioni, che consiste nel rivestire (e quindi ricoprire) le praline e molti altri dessert. Come il classico cioccolato da pasticceria, può essere fondente o al latte. Spesso si presenta sotto forma di fave, ma si può trovare anche in tavolette o in blocco. Scoprite cosa lo rende speciale e perché dovreste usarlo nelle vostre creazioni di cioccolato.

Qual è la differenza tra cioccolato da pasticceria e cioccolato di copertura?

Prima di paragonare il cioccolato di copertura al classico cioccolato da pasticceria, è bene ricordare che si tratta di una denominazione regolamentata dall'Unione europea. Ciò significa che, per essere commercializzato, il cioccolato di copertura deve soddisfare precisi criteri di composizione. Questi criteri sono stabiliti nella Direttiva 2000/36/CE sui prodotti a base di cacao e cioccolati.

La denominazione "cioccolato di copertura”

A titolo di confronto, la denominazione "cioccolato" può essere utilizzata solo quando un "prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri" contiene almeno il 35% di materia secca totale di cacao, di cui almeno il 18% è costituito da burro di cacao e almeno il 14% da cacao secco sgrassato.

Per il cioccolato di copertura, il contenuto minimo di materia secca totale di cacao è lo stesso, ma questa denominazione richiede un minimo di 31% di burro di cacao e di 2,5% di cacao secco sgrassato. La differenza è importante perché il burro di cacao conferisce al cioccolato di copertura la sua lucentezza e fluidità.

Il cioccolato di copertura, ricco di lipidi

Il cioccolato di copertura è più ricco di burro di cacao. Questa caratteristica presenta diversi vantaggi in pasticceria-cioccolateria, in quanto un cioccolato più ricco di materia grassa è più adatto a determinate preparazioni:

Più fluido, il cioccolato di copertura è più facile da lavorare in pasticceria, cioccolateria, confetteria e gelateria.
Poiché si scioglie più facilmente, è più adatto al temperaggio e alle preparazioni che lo richiedono, come i modellaggi (uova di cioccolato, animaletti, tavolette...) e i rivestimenti.
Più brillante, dona un effetto più gradevole all'esterno delle praline, ma anche alla glassa sulle torte.
È un'ottima scelta anche per mousse, cremosi, ganache, gelati, sorbetti...

Il burro di cacao è l’unica materia grassa utilizzata nei cioccolati di copertura Valrhona, anche se la Direttiva 20/36/CE autorizza l'aggiunta di altri grassi vegetali fino a un limite del 5% del peso del prodotto.

Un contenuto di cacao molto variabile

Esistono molti cioccolati con diversi contenuti di cacao, come dimostra l'ampia gamma di cioccolati di copertura di Valrhona per i professionisti. I suoi prodotti vanno dal più goloso cioccolato al latte al più intenso cioccolato fondente. Tra le oltre venti referenze con un contenuto di cacao compreso tra il 33% e l'85%, possiamo citare ad esempio:

Tanariva 33% di pura origine Madagascar, un cioccolato al latte con note di caramello
Amatika 46%, il primo Grand Cru vegano di Valrhona, un cioccolato al latte vegetale
Caraque 56%, un iconico cioccolato fondente che unisce note di frutta secca e spezie
Guanaja 70%, dalle note equilibrate tostate e amare
Millot 74%, il primo cioccolato di copertura biologico "pura piantagione"
Komuntu 80%, il cioccolato di copertura per i 100 anni di Valrhona

Ogni cioccolato può essere gustato da solo o utilizzato in deliziose e variegate creazioni. Tuttavia, ognuno di essi presenta caratteristiche specifiche ed è particolarmente indicato per determinate preparazioni. Ad esempio, Nyangbo 68% puro Ghana e Guanaja 70% sono particolarmente adatti per gelati e sorbetti. Bahibé 46% è consigliato per le mousse e Andoa Noire 70% puro Perù per le tavolette.

Altri criteri di classificazione del cioccolato

I cioccolati di copertura Valrhona possono essere classificati in base al colore, all'origine o alle specificità legate alla loro composizione. Si distinguono tra cioccolati cuvées e grand cru, golosi, con certificazioni specifiche, della gamma Firma professionale.

I grand cru sono costituiti da coperture "pura origine", il cui cacao proviene da un unico Paese (o addirittura da un'unica piantagione) e da coperture “d’assemblaggio", risultanti dall'unione di cacao di diverse origini.

Ricette a base di cioccolato di copertura

Per dare risalto ai cioccolati di copertura Valrhona, alcuni maestri pasticcieri hanno sviluppato diverse ricette da riprodurre nella vostra cucina o in un laboratorio professionale. Scopriteli e trovate ispirazione.

Scoprite la ricetta dell’ Entremets Sambirano.

Consultate la ricetta Mousse cioccolato al latte, cocco e frutto della passione.