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Professionale
Mousse al cioccolato al latte, cocco e frutto della passione
Realizzata con: Amatika 46%
Una ricetta di David Vidal
6 passaggiCalcolato per 12 pezzi
Ricetta Step by Step
Step01
MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE (A BASE VEGETALE)
260 g CIOCCOLATO AL LATTEAMATIKA FUSO
120 g Crema di avena1 baccello di vaniglia raschiato
120 ml Acqua
15 g Proteina di patata (potato whip), Sosa
30 g Zucchero
30 g Trealosio
Scaldare insieme la crema di avena con la vaniglia, togliere dal fuoco ed emulsionare con il cioccolato fuso.
Mescolare insieme l’acqua e la proteina di patata con un frullatore a immersione, mettere in una planetaria con una frusta.
Mescolare inseme lo zucchero e il trealosio.Iniziare a sbattere la proteina di patata, aggiungere lo zucchero in tre volte per formare una meringa ferma.
Quando il cioccolato raggiunge i 35°C, incorporare la meringa.Versare negli stampi e congelare nell’abbattitore di temperatura.
Mescolare insieme l’acqua e la proteina di patata con un frullatore a immersione, mettere in una planetaria con una frusta.
Mescolare inseme lo zucchero e il trealosio.Iniziare a sbattere la proteina di patata, aggiungere lo zucchero in tre volte per formare una meringa ferma.
Quando il cioccolato raggiunge i 35°C, incorporare la meringa.Versare negli stampi e congelare nell’abbattitore di temperatura.
Step02
GANACHE FLESSIBILE AL CIOCCOLATO AL LATTE (A BASE VEGETALE)
200 g CIOCCOLATO AL LATTE AMATIKA
125 g Crema di avena
20 g Glucosio
100 g Acqua
0,75 g Agar agar
2 g Lota
Foderare un piatto di 32 x 18 con della pellicola trasparente.In una pentola, far bollire la crema d’avena, il glucosio e l’acqua.
Aggiungere l’agar agar e la iota.
Cuocere continuando a mescolare per 2 minuti, quindi versare sopra il cioccolato.
Con un frullatore a immersione, mescolare fino a raggiungere un’emulsione omogenea.Versare nel piatto e lasciar raffreddare in frigorifero.
Una volta rappresa, capovolgere la ganache su un tagliere e tagliare in strisce sottili.
Aggiungere l’agar agar e la iota.
Cuocere continuando a mescolare per 2 minuti, quindi versare sopra il cioccolato.
Con un frullatore a immersione, mescolare fino a raggiungere un’emulsione omogenea.Versare nel piatto e lasciar raffreddare in frigorifero.
Una volta rappresa, capovolgere la ganache su un tagliere e tagliare in strisce sottili.
Step03
GELATINA AL FRUTTO DELLA PASSIONE
250 g Purea al frutto della passione
20 g Gelcrem freddo (Sosa)
50 g zucchero a velo
Con un frullatore a immersione, mescolare tutti gli ingredienti per ottenere una gelatina morbida.
Lasciar crescere per 10 minuti e mescolare di nuovo.
Se necessario, filtrare.
Conservare in una tasca pasticcera in frigorifero.
Lasciar crescere per 10 minuti e mescolare di nuovo.
Se necessario, filtrare.
Conservare in una tasca pasticcera in frigorifero.
Step04
CREMOSO AMATIKA (A BASE VEGETALE)
140 g CIOCCOLATO AL LATTE AMATIKA
220 g Latte di avena
20 g Glucosio
8 g Farina di mais
In una pentola, portare il latte di avena, il glucosio e la farina di mais a 95°C in modo da ottenere un impasto spesso.
Versare sopra il cioccolato e, utilizzando un frullatore a immersione, mescolare fino a ottenere un’emulsione liscia.
Lasciare raffreddare fino a quando non si rapprende.
Versare sopra il cioccolato e, utilizzando un frullatore a immersione, mescolare fino a ottenere un’emulsione liscia.
Lasciare raffreddare fino a quando non si rapprende.
Step05
SPRAY AMATIKA
200 g CIOCCOLATO AL LATTE AMATIKA
200 g Burro di cacao
Mescolare insieme tutti gli ingredienti e nebulizzare a una temperatura di 40°C.
Step06
SORBETTO AL COCCO
180 ml Acqua
100 g Zucchero
20 g Glucosio
1 Vaniglia
368 g Crema di cocco
20 g Succo di lime
In una pentola, portare tutto a ebollizione.
Togliere dal fuoco e lasciare con il coperchio per 30 minuti in modo da permettere l’infusione del baccello di vaniglia.
Mettere nuovamente sul fuoco e filtrare con un colino cinese.
Mettere in un contenitore per Pacojet e congelare nel freezer per 24 ore o nell’abbattitore di temperatura per 4 ore.All’occorrenza, tritare nel Pacojet.
Togliere dal fuoco e lasciare con il coperchio per 30 minuti in modo da permettere l’infusione del baccello di vaniglia.
Mettere nuovamente sul fuoco e filtrare con un colino cinese.
Mettere in un contenitore per Pacojet e congelare nel freezer per 24 ore o nell’abbattitore di temperatura per 4 ore.All’occorrenza, tritare nel Pacojet.
Montaggio e Finitura
Togliere la mousse al cioccolato dallo stampo e nebulizzare con lo spray Amatika per un effetto vellutato.
Posizionare la mousse al centro del piatto e disporre la ganache flessibile intorno allo stampo.
Versare il cremoso al cioccolato e la gelatina al frutto della passione.
Aggiungere del cocco tritato e tostato e dei cubetti di mango.
Aggiungere la decorazione di cioccolato e guarnire con Atsina Cress e ossalidi.
Completare con una quenelle di sorbetto al cocco.