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Che cos'è un rivestimento? Come eseguire correttamente questa preparazione? Tutti i consigli dell’École Valrhona per un risultato delizioso e impeccabile.
Che cos'è un rivestimento?
In pasticceria si parla di rivestimento quando si ricopre di cioccolato una pralina o qualsiasi altra creazione. I maestri pasticcieri e cioccolatieri devono conoscere alla perfezione questa tecnica, poiché le praline sono rivestite. Padroneggiare questa tecnica è fondamentale.
Come rivestire i cioccolatini?
Le feste si avvicinano e volete realizzare voi stessi i vostri cioccolatini? È un’ottima idea! Con dei buoni consigli e un cioccolato di qualità, avrete tutte le carte in regola per realizzarli con successo e stupire i vostri invitati.
Realizzare un rivestimento di successo non è sempre facile. A volte, il cioccolato può conferire un aspetto opaco, un po' "spento" alle vostre praline. Il segreto per un rivestimento perfetto risiede in due punti cruciali:
- Il controllo della temperatura del cioccolato
- L'utilizzo di un buon cioccolato (cioccolato da copertura)
Perché controllare la temperatura?
Effettuando il temperaggio, vi assicurerete che il vostro cioccolato attraversi tre fasi importanti, il tutto a una temperatura ottimale. La temperatura dipende dal tipo di cioccolato utilizzato (cioccolato fondente, cioccolato bianco o cioccolato al latte). Temperare correttamente il cioccolato da copertura è tutt'altro che facile e, in assenza del metodo adeguato, succede spesso di fallire.
Diverse circostanze possono portare a un temperaggio non riuscito: il cioccolato è troppo caldo e si indurisce; si raffredda troppo e cristallizza, oppure non è abbastanza fluido da essere utilizzato come rivestimento.
Per assicurarvi che il temperaggio sia perfetto e, di conseguenza, che lo sia anche il rivestimento delle vostre praline e dei vostri pasticcini, potete consultare le tecniche di temperaggio utilizzate dal famoso chef del cioccolato Frédéric Bau.
Cioccolato da copertura o cioccolato da pasticceria?
Come abbiamo appena visto, la qualità del rivestimento dipende in parte dalla buona esecuzione della fusione del cioccolato. Ma un temperaggio ben riuscito non dipende solo dalla tecnica: il prodotto utilizzato è altrettanto importante.
Sottolineiamo l'importanza di utilizzare cioccolato di buona qualità, come un cioccolato da copertura. Infatti, a differenza delle tavolette che potete trovare in commercio, il cioccolato da copertura è appositamente studiato e selezionato sia per i suoi deliziosi aromi sia per il suo contenuto di puro burro di cacao.
Ad esempio, un cioccolato di copertura come il Guanaja 70% di Valrhona ha un elevato contenuto di grassi. E sono proprio i grassi contenuti nel cacao che donano al rivestimento tutta la sua lucentezza e fluidità, garantendovi un risultato perfetto.
Rivestimento al cioccolato: qual è il suo scopo?
Oltre a conferire un aspetto lucido e liscio alle praline, il rivestimento offre loro una leggera croccantezza, che si aggiunge alla dolcezza delle praline creando una miscela delicata e morbida che conquisterà tutti i golosi.
La pasticceria, e in particolare la lavorazione del cioccolato, è un'arte culinaria molto specializzata. La qualità degli ingredienti utilizzati, unita al know-how, vi permette di apportare alle creazioni i dettagli che faranno la differenza. Un buon rivestimento di cioccolato è il tocco perfetto per esaltare le orangettes, le bouchées e le praline.
Difficile resistere quando si hanno davanti delle bellissime praline che, oltre ad avere un gusto delizioso e un impareggiabile fondente, sprigionano una lucentezza e una finitura degne delle creazioni dei cioccolatieri professionisti.
Se desiderate realizzare delle praline fatte in casa e rivestirle di cioccolato, potete procurarvi un sacchetto di fave che soddisfi i vostri gusti: un cioccolato fondente dalla delicata amarezza come il Caraïbe 66% o l’Opalys 33% al cioccolato al latte per ricoprire le praline di un bianco puro e immacolato.
Cosa si può rivestire con il cioccolato?
Il rivestimento è una tecnica che può essere utilizzata per tantissime ricette, tra cui le praline. Ce ne sono di tutti i tipi, come le praline al caramello al burro salato, ipralinati o i liquori.
Possiamo anche citare i confetti, le orangettes, la frutta secca come la nocciola, la mandorla, il pistacchio o le arachidi, che si sposano molto bene con uno strato di cioccolato temperato.
Tra le praline e i biscotti rivestiti che di solito si trovano durante le degustazioni ci sono i tartufi. Anch’essi fanno parte dei prodotti rivestiti, tranne per il fatto che sono solitamente ricoperti di cioccolato in polvere anziché fuso.
