Dolcetto Natale

QB OPALYS 33%

Decorazione:
Stendere un po’ di copertura Opalys 33% precristallizzata su una striscia di foglio chitarra utilizzando un pettine.
Piegare il foglio a metà, incollando le estremità per ottenere dei piccoli riccioli.
Lasciar cristallizzare.

Montaggio:
Preparare il biscotto chiffon cake al cioccolato e spalmarne 1 kg per teglia di 40 × 60 cm.
Cuocere in forno a 180°C per 5 minuti a valvola chiusa.
Preparare lo streusel mandorle e cacao, la ganache montata intensa Opalys 33% e il cremoso intenso Tulakalum 75% al lime.
Preparare il confit di mandarino e riempire uno stampo a semisfera da 3 cm con circa 5 g.
Congelare.
Ritagliare delle strisce di biscotto di 18 × 4 cm, inserirle in cerchi di 6 cm di diametro e 4 cm di altezza muniti di rodoide.
Ritagliare dei dischi con una fustella di 4 cm.
Preparare lo streusel ricomposto Tulakalum 75% fior di sale e disporne 10 g sul fondo dei cerchi.
Aggiungere un disco di biscotto, poi 18 g di cremoso, 20 g di ganache precedentemente montata e 5 g di confit di mandarino.
Lisciare.
Congelare.
Sformare le semisfere di confit e posizionarne una su ogni dessert.
Aggiungere intorno delle gocce di ganache montata.
Congelare.
Spruzzare l’Absolu Cristal nappage neutro sulla parte superiore del dessert, rimuovere il cerchio e decorare con un fiocco al cioccolato.