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Gourmet
Cuore Dulcey
Realizzata con: Dulcey 35 % Cioccolato di colore biondo per pasticceria
Ricetta calcolata per 20 pezzi.
3 passaggiUna ricetta originale dell' Ecole Gourmet Valrhona.
Ricetta Step by Step
Step01
DACQUOISE NOCCIOLA
60 g Farina
170 g Farina di nocciole
200 g Zucchero semolato
100 g Zucchero semolato
280 g Albumi
Setacciare la farina con la farina di nocciole e 200 g di zucche‑ro semolato. Montare gli albumi aggiungendo i restanti 100 g di zucchero semolato, fino ad ottenere una consistenza perfettamente liscia e soda.
Stendere direttamente su una teglia alta 5 mm e cuocere a 180°C per circa 16 minuti. Una volta cotto e raffreddato, ritagliare dei dischi di 4‑5 cm di diametro.
Stendere direttamente su una teglia alta 5 mm e cuocere a 180°C per circa 16 minuti. Una volta cotto e raffreddato, ritagliare dei dischi di 4‑5 cm di diametro.
Step02
NAMELAKA DULCEY 35%
75 g Latte intero
4 g Glucosio
2 g Foglio di gelatina
150 g DULCEY 35%
150 g Panna intera liquida
Immergere la gelatina in una grande quantità di acqua fredda.
Far sciogliere il cioccolato DULCEY 35% a 45°C. Scaldare il latte a 80°C con il glucosio incorporato. Aggiungere la gelati‑na reidratata e strizzata.
Versare gradualmente il preparato sul cioccolato DULCEY 35% fuso, in modo da ottenere una consistenza elastica e lucente. Aggiungere la panna liquida intera al composto.
Mixare per alcuni secondi, quindi versare in delle semisfere. Lasciar cristallizzare per qualche ora nel congelatore.
Far sciogliere il cioccolato DULCEY 35% a 45°C. Scaldare il latte a 80°C con il glucosio incorporato. Aggiungere la gelati‑na reidratata e strizzata.
Versare gradualmente il preparato sul cioccolato DULCEY 35% fuso, in modo da ottenere una consistenza elastica e lucente. Aggiungere la panna liquida intera al composto.
Mixare per alcuni secondi, quindi versare in delle semisfere. Lasciar cristallizzare per qualche ora nel congelatore.
Step03
MOUSSE LEGGERA DULCEY 35%
250 g Latte intero
10 g Foglio di gelatina
465 g DULCEY 35%
500 g Panna intera liquida
Immergere la gelatina in una grande quantità di acqua fredda. Scaldare il latte a circa 50°C e aggiungere la gelatina ben strizzata.
Versare circa 1/3 del liquido caldo sul cioccolato DULCEY 35% precedentemente fuso e mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia, elastica e lucente, segno di un’emulsione ben avviata.
Quando il composto di cioccolato raggiunge i 35/40°C, incorporare la panna intera montata.
Versare circa 1/3 del liquido caldo sul cioccolato DULCEY 35% precedentemente fuso e mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia, elastica e lucente, segno di un’emulsione ben avviata.
Quando il composto di cioccolato raggiunge i 35/40°C, incorporare la panna intera montata.
Montaggio e Finitura
In dei cerchi di 5 cm di diametro e 4‑5 cm di altezza collocare un disco di dacquoise alla nocciola e, al di sopra, una semisfera di namelaka DULCEY 35%. Versare al di sopra la mousse leggera DULCEY 35% fino a raggiungere il bordo della semisfera. Mettere il tutto nel congelatore.
Una volta congelato, togliere dallo stampo e conservare in frigorifero il dessert precedentemente disposto in un piatto, pronto per essere servito e gustato.