Cuore Dulcey

Setacciare la farina con la farina di nocciole e 200 g di zucche‑ro semolato. Montare gli albumi aggiungendo i restanti 100 g di zucchero semolato, fino ad ottenere una consistenza perfettamente liscia e soda.
Stendere direttamente su una teglia alta 5 mm e cuocere a 180°C per circa 16 minuti. Una volta cotto e raffreddato, ritagliare dei dischi di 4‑5 cm di diametro.

Immergere la gelatina in una grande quantità di acqua fredda.
Far sciogliere il cioccolato DULCEY 35% a 45°C. Scaldare il latte a 80°C con il glucosio incorporato. Aggiungere la gelati‑na reidratata e strizzata.
Versare gradualmente il preparato sul cioccolato DULCEY 35% fuso, in modo da ottenere una consistenza elastica e lucente. Aggiungere la panna liquida intera al composto.
Mixare per alcuni secondi, quindi versare in delle semisfere. Lasciar cristallizzare per qualche ora nel congelatore.

Immergere la gelatina in una grande quantità di acqua fredda. Scaldare il latte a circa 50°C e aggiungere la gelatina ben strizzata.
Versare circa 1/3 del liquido caldo sul cioccolato DULCEY 35% precedentemente fuso e mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia, elastica e lucente, segno di un’emulsione ben avviata.
Quando il composto di cioccolato raggiunge i 35/40°C, incorporare la panna intera montata.