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professionell
Vollmilchschokoladenmousse mit Kokosnuss und Passionsfrucht
Realisiert mit Amatika 46%
Ein Rezept von David Vidal
6 SchritteFür 12 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
VOLLMILCHCHOKOLADENMOUSSE (AUF PFLANZENBASIS)
260 g VOLLMILCHSCHOKOLADEAMATIKA, GESCHMOLZEN
120 g Hafersahne
1 Vanilleschote, ausgekratzt
120 ml Wasser
15 g Kartoffel-Whip, Sosa
30 g Zucker
30 g Trehalose
Die Hafersahne zusammen mit der Vanille erhitzen, dann vom Herd nehmen und mit der geschmolzenen Schokolade emulgieren.
Wasser und Kartoffel-Whip mit einem Stabmixer vermischen und die Mischung anschließend in eine Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz füllen. Zucker und Trehalose vermischen.Kartoffel-Whip aufschlagen und Zucker in 3 Durchgängen hinzufügen, bis eine feste Baisermasse entsteht. Sobald die Schokolade 35 Grad.
Celsius erreicht hat, Baisermasse unterheben. Die Masse in die Formen füllen und einfrieren.
Wasser und Kartoffel-Whip mit einem Stabmixer vermischen und die Mischung anschließend in eine Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz füllen. Zucker und Trehalose vermischen.Kartoffel-Whip aufschlagen und Zucker in 3 Durchgängen hinzufügen, bis eine feste Baisermasse entsteht. Sobald die Schokolade 35 Grad.
Celsius erreicht hat, Baisermasse unterheben. Die Masse in die Formen füllen und einfrieren.
Schritt02
VOLLMILCHSCHOKOLADEN-GANACHE FLEXI (AUF PFLANZENBASIS)
200 g VOLLMILCHSCHOKOLADE AMATIKA
125 g Hafersahne
20 g Glukose
100 g Wasser
0,75 g Agar-Agar
2 g Iota
Eine Schüssel mit den Maßen 32x18 cm mit Frischhaltefolie auslegen.In einem Topf Hafersahne, Glukose und Wasser aufkochen.Agar-Agar und Iota hinzufügen.2 Minuten lang unter Rühren kochen lassen, dann über die Schokolade gießen.
Mit einem Stabmixer alles gut vermengen, bis eine einheitliche Masse entstanden ist.
Die Masse in die Schüssel füllen und diese in den Kühlschrank stellen.
Sobald die Ganache fest geworden ist, auf ein Schneidebrett stürzen und in schmale Streifen schneiden.
Mit einem Stabmixer alles gut vermengen, bis eine einheitliche Masse entstanden ist.
Die Masse in die Schüssel füllen und diese in den Kühlschrank stellen.
Sobald die Ganache fest geworden ist, auf ein Schneidebrett stürzen und in schmale Streifen schneiden.
Schritt03
PASSIONSFRUCHTGELEE
250 g Passionsfruchtpüree
20 g Gelcrem kalt
50 g Puderzucker
Alle Zutaten mit einem Stabmixer zu einem glatten Gelee vermischen.
10 Minuten quellen lassen, dann wieder mischen.
Gemisch bei Bedarf durch ein Spitzsieb passieren.
In einem Spritzbeutel im Kühlschrank aufbewahren.
10 Minuten quellen lassen, dann wieder mischen.
Gemisch bei Bedarf durch ein Spitzsieb passieren.
In einem Spritzbeutel im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt04
AMATIKA-CREME (AUF PFLANZENBASIS)
140 g VOLLMILCHSCHOKOLADE AMATIKA
220 g Hafermilch
20 g Glukose
8 g Maismehl
Hafermilch, Glukose und Maismehl in einem Topf auf 95° C erhitzen, bis sich eine dickliche Paste bildet.
Auf die Schokolade geben und mit einem Stabmixer zu einer glatten Emulsion vermischen. Kühlstellen,bis die Creme fest wird.
Auf die Schokolade geben und mit einem Stabmixer zu einer glatten Emulsion vermischen. Kühlstellen,bis die Creme fest wird.
Schritt05
AMATIKA-SPRITZMASSE
200 g VOLLMILCHSCHOKOLADE AMATIKA
200 g Kakaobutter
Beide Zutaten mischen; bei 40 °C ist die Masse spritzfähig.
Schritt06
KOKOS-SORBET
180 ml Wasser
100 g Zucker
20 g Glukose
1 Vanilleschote
368 g Kokosnusscreme
20 g Limettensaft
In einem Topf alles zum Kochen bringen.
Die Hitze reduzieren und 30 Minuten zugedeckt stehen lassen, damit sich das Aroma derVanilleschote ausbreiten kann.
Erneut erhitzen und durch ein Spitzsieb abseihen.In einen Pacojet -Becher füllen und für 24 Stunden tiefkühlen oder für 4 Stunden in einem Schockfroster einfrieren.
Bei Bedarf hierfür den Pacojet nutzen.
Die Hitze reduzieren und 30 Minuten zugedeckt stehen lassen, damit sich das Aroma derVanilleschote ausbreiten kann.
Erneut erhitzen und durch ein Spitzsieb abseihen.In einen Pacojet -Becher füllen und für 24 Stunden tiefkühlen oder für 4 Stunden in einem Schockfroster einfrieren.
Bei Bedarf hierfür den Pacojet nutzen.
Zubereiten und Fertigstellen
Schokoladenmousse nun aus der Form lösen und mit der Amatika-Spritzmasse besprühen, um einen samtigen Effekt zu erhalten. Mousse in der Mitte des Tellers platzieren. Flexi-Ganache um die Form legen.
Schokoladen-Creme und Passionsfruchtgelee auf mit einem Spritzbeutel auf dem Teller anrichten.
Einige geröstete Kokosraspeln und gewürfelte Mangostückchen hinzufügen.
Nun noch die Schokoladendekoration auf dem Teller platzieren und mit Atsina Cress und Sauerklee garnieren.
Das Ganze mit Nocken aus Kokosnuss-Sorbet abschließen.