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Rezept für 25 Personen
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
ENGLISCHE CREME GRUNDREZEPT
- 350g Sahne 35 %
- 350g Vollmilch
- 140g Eigelb
- 70g Zucker
- 910g Gesamtgewicht
Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte (nicht schaumig geschlagene) Eigelb gießen. Bei 84–85 °C eindicken lassen, anschließend durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden.
Schritt02
SCHOKOLADEN-CREMEUX AUS KALINGO 65 %
- 839 g Englische Creme Grundrezept
- 361 g KALINGO 65%
- 1200g Gesamtgewicht
Nach der Zubereitung einer Englischen Creme die Kuvertüre teilweise schmelzen lassen und die Emulsion mit der warmen Englischen Creme mithilfe eines Teigschabers herstellen, um einen glatten und elastischen Kern zu erhalten.
Den Rest der Englischen Creme hinzufügen und verrühren, um die Mischung fertigzustellen.
Kalt stellen.
Den Rest der Englischen Creme hinzufügen und verrühren, um die Mischung fertigzustellen.
Kalt stellen.
Schritt03
KOKOS-ZITRONENGRAS-SORBET
- 364 g Mineralwasser
- 455g Kokosfruchtfleisch
- 18g Zitronengrasstange
- 91g Glukosepulver
- 73g Zucker
- 3g Stabilisator 64S
- 18g Invertzucker
- 1022g Gesamtgewicht
Wasser und Kokosfruchtfleisch aufkochen.
Das zuvor gehackte Zitronengras etwa 15 Minuten lang darin ziehen lassen.
Das Ganze durch ein feines Sieb geben und das Gewicht bei Bedarf durch Hinzufügen von etwas Wasser anpassen.
Das Glukosepulver hinzufügen, dann die Zucker-Stabilisator-Mischung und zuletzt den Invertzucker hinzugeben.
Alles aufkochen.
Mit Frischhaltefolie bedecken und rasch auf 4 °C herunterkühlen.
4 Stunden im Kühlschrank reifen lassen und dann das Sorbet aufdrehen.
Das zuvor gehackte Zitronengras etwa 15 Minuten lang darin ziehen lassen.
Das Ganze durch ein feines Sieb geben und das Gewicht bei Bedarf durch Hinzufügen von etwas Wasser anpassen.
Das Glukosepulver hinzufügen, dann die Zucker-Stabilisator-Mischung und zuletzt den Invertzucker hinzugeben.
Alles aufkochen.
Mit Frischhaltefolie bedecken und rasch auf 4 °C herunterkühlen.
4 Stunden im Kühlschrank reifen lassen und dann das Sorbet aufdrehen.
Schritt04
ZITRONENGRAS-GELEE
- 8g Gelatine
- 50g Zucker
- 10g Pektin NH
- 500g Wasser
- 20g Zitronengrasstange
- 588g Gesamtgewicht
Die Gelatine in viel kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen.
Den Zucker und das Pektin NH vermischen.
Das Wasser aufkochen und das zuvor gehackte Zitronengras etwa 15 Minuten darin ziehen lassen.
Durch ein Sieb passieren und das Gewicht des Aufgusses ausgleichen.
Anschließend die Zuckermischung und die Gelatine hinzufügen.
Das Ganze aufkochen und das Gelee sofort in eine 40 × 60 cm große Flexipan-Form gießen.
Das Gelee etwa 4 Stunden in den Kühlschrank und nach dem Gelieren in den Gefrierschrank stellen.
Den Zucker und das Pektin NH vermischen.
Das Wasser aufkochen und das zuvor gehackte Zitronengras etwa 15 Minuten darin ziehen lassen.
Durch ein Sieb passieren und das Gewicht des Aufgusses ausgleichen.
Anschließend die Zuckermischung und die Gelatine hinzufügen.
Das Ganze aufkochen und das Gelee sofort in eine 40 × 60 cm große Flexipan-Form gießen.
Das Gelee etwa 4 Stunden in den Kühlschrank und nach dem Gelieren in den Gefrierschrank stellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Kokospulver rösten.
Das Sorbet in einen 34 × 34 cm großen und 6 mm hohen Rahmen geben und sofort mit dem gerösteten Kokospulver bestreuen.
Das Sorbet zum Aushärten in den Gefrierschrank stellen und anschließend in 2 × 20 cm große Streifen schneiden.
Temperierte dunkle Kuvertüre zwischen zwei Kunststofffolien verstreichen und 2 × 20 cm große Streifen zuschneiden.
Temperierte Opalys-Kokos-Kuvertüre dünn auf einer Kunststofffolie verstreichen und die Schokolade mit dem gerösteten Kokospulver bestreuen.
Anschließend 2 × 10 cm große Streifen zuschneiden.
Zitronengras-Gelee zubereiten und nach dem Einfrieren in 2 × 20 cm große Streifen schneiden.
Einen Streifen tiefgefrorenes Zitronengras-Gelee auf einen flachen Teller legen.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit 14-mm-Tülle einen Streifen Schokoladen-Cremeux aus Kalingo auf einen Streifen dunkle Kuvertüre aufspritzen.
Danach einen Streifen Opalys-Kokos-Kuvertüre flach auf eine Hälfte der Schokoladen-Cremeux legen und auf die andere Hälfte Splitter der Opalys-Kokos-Kuvertüre platzieren.
Anschließend parallel zum Zitronengras-Gelee einen Streifen Kokos-Sorbet aufbringen und die Schokoladen-Cremeux aus Kalingo vorsichtig auf das Sorbet setzen.
Sofort servieren.