- 135 g Knusperperlen Opalys
- Nach Belieben Frische Schwarze Johannisbeeren
- Nach Belieben Pulver aus Bio-Vanilleschoten aus Madagaskar
Am Vortag:
Die beiden geeisten, schaumigen Ganache-Cremes und das geeiste Confit von Schwarzen Johannisbeeren zubereiten. Kalt stellen.
Die geeiste, schaumige Ganache-Creme mit Vanille aufschlagen.
Mit einem Spritzbeutel ohne Tülle 20 g davon auf die Böden der Törtchen „Große Kreise süß mit Mandeln und AOP-Butter“ (Art.-Nr. 15327) von LA ROSE NOIRE füllen und mit ca. 5 g „Knusperperlen Opalys“ (Art.-Nr. 10843) von VALRHONA bestreuen, anschließend einfrieren.
Geeistes Confit aus Schwarzen Johannisbeeren mixen, etwa 15 g davon auf die Knusperperlen dressieren. Dabei zwischen Confit und Törtchenrand 5 mm Platz lassen.
Einfrieren und den Rest des Confits zum Anrichten beiseitestellen.
Die geeiste, schaumige Ganache-Creme mit Fenchel aufschlagen.
Mit einem Spritzbeutel mit 20-mm-Tülle 40 g davon auf das Confit dressieren und mit einer kleinen Winkelpalette einen Welleneffekt erzeugen, einfrieren.
Mit einigen Tupfen geeisten Confits von Schwarzen Johannisbeeren verzieren, einfrieren.
Fertigstellung und Verzierung:
Die Törtchen ein erstes Mal mit der neutralen Glasur Absolu besprühen und dann – allerdings nur auf der einen Seite – ein zweites Mal mit der Glasur Absolu mit Schwarzer Johannisbeere besprühen, um einen Farbverlauf zu schaffen.
Aus einer Schokoladenfolie Streifen schneiden; auf einen der Streifen Vanillepulver streuen und einen Tupfen vorkristallisierte weiße Kuvertüre darauf setzen.
Mit einem Streifen Schokoladenfolie bedecken, andrücken, um die Tupfen flach zu drücken, und diesen Streifen in eine Rinnenform legen, um eine Wölbung zu erzeugen.
5 Minuten in den Kühlschrank stellen (da dünnes Dekor) und bei 16–18 °C kristallisieren lassen.
Anrichten:
Das während der Zubereitung beiseitegestellte Confit mit 10 % seines Gewichts an Absolu Cristal mixen (damit es nicht auf dem Teller antrocknet).
In die Mitte des Tellers das Törtchen setzen und 3 Schokoladendekorationen darauf anordnen.
Einen großzügigen Tupfen auf den Teller setzen und mit dem Rücken eines Esslöffels verstreichen, dann ein paar frische Schwarze Johannisbeeren aufdem Confit verteilen.
