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professionell
Schwarzwälder Kirschschnittchen
Realisiert mit Millot 74% - Schokolade ausschließlich von der Millot-Plantage
Ein Rezept von Eddi Arteaga
2 SchritteRezept für 30 Personen
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
ZARTER BISKUIT MIT MILLOT 74 %
180 g Pasteurisiertes Eiweiß (1)
22 g Albumin
141 g Puderzucker
261 g Pasteurisiertes Eiweiß (2)
87 g Pasteurisiertes Eigelb
152 g MILLOT 74 %
109 g Mandelmehl
98 g Reismehl
33 g Kakaopulver
4.3 g Backpulver
Eiweiß und Albumin 5 Minuten aufschlagen, Zucker nach und nach innerhalb von 7 Minuten hinzufügen.
Es entsteht eine luftige Baisermasse.
Die geschmolzene Kuvertüre, das Eigelb und das Eiweiß (2) mischen und kräftig mit dem Stabmixer mixen.
Mandelmehl hinzufügen.
Reismehl, Kakaopulver und Backpulver mischen und zur vorherigen Zubereitung dazugeben, mit dem Stabmixer vermischen.
Wenn die Baisermasse fertig ist, die Schoko-Mischung mit einem Teigschaber unterheben.
Je Rahmen (30 x 40 cm, Dicke: 0.3 mm) 200 Gramm abwiegen und verstreichen.
Rezept für 4 Biskuitböden von 30 x 40 cm. Bei 175 °C und 50 % Luftfeuchtigkeit 7 Minuten backen.
Es entsteht eine luftige Baisermasse.
Die geschmolzene Kuvertüre, das Eigelb und das Eiweiß (2) mischen und kräftig mit dem Stabmixer mixen.
Mandelmehl hinzufügen.
Reismehl, Kakaopulver und Backpulver mischen und zur vorherigen Zubereitung dazugeben, mit dem Stabmixer vermischen.
Wenn die Baisermasse fertig ist, die Schoko-Mischung mit einem Teigschaber unterheben.
Je Rahmen (30 x 40 cm, Dicke: 0.3 mm) 200 Gramm abwiegen und verstreichen.
Rezept für 4 Biskuitböden von 30 x 40 cm. Bei 175 °C und 50 % Luftfeuchtigkeit 7 Minuten backen.
Schritt02
KIRSCH-HIMBEER-KOMPOTT
250 g Kirschpüree
112.5 g Himbeerpüree
72.5 g Zucker
10.5 g Blattgelatine 200 Bloom
4 g Zitronensaft
Fruchtpürees und Zucker auf 90–100 ºC erhitzen.
Im kalten Wasserbad auf 70 ºC abkühlen lassen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Den Zitronensaft hinzufügen.
In einen 30 x 40 cm großen Rahmen von 0.3 mm Dicke geben und einfrieren.
Rezept für 1 Rahmen à 300 g.
Im kalten Wasserbad auf 70 ºC abkühlen lassen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Den Zitronensaft hinzufügen.
In einen 30 x 40 cm großen Rahmen von 0.3 mm Dicke geben und einfrieren.
Rezept für 1 Rahmen à 300 g.
Zubereiten und Fertigstellen
Kirschen entsteinen und jeweils 10 Kirschen mit 30 g Kirschsauce vakuumieren. 2 Stunden lang in Eiswasser aufbewahren.
Durch ein Sieb passieren und in Spalten schneiden.
Die Kirschspalten mit der Kirschsauce in zwei Kreisen anrichten.
Die in luftigen Schoko-Schaum getauchten Rechtecke entgegengesetzt zu den Kirschen platzieren.
Neben dem kalten Bonbon mithilfe eines Kugelausstechers in der Mitte des Tellers drei Löffel Schokoladen- und Kirschperlen dressieren.
Mousse auf die Perlen geben, mit Schokoladenraspeln, Tupfen aus dunkler Glasur und Holunderblüten fortfahren.
Abschließend eine feine Schokoladenblüte auflegen.
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