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professionell
Reggio Emilia
Realisiert mit Oqo 73%
Ein Originalrezept von Leif Besselmann
3 SchritteRezept berechnet für 130 Bonbons von 20 x 20 mm
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
GELEE VON BALSAMICO
190g Kristallzucker
7g Pectine Jaune
80g Wasser
90g Balsamico (I)
33g Glukosepulver
2g Fruchtsäure
2g Balsamico (II)
404g Gesamtgewicht
50g Kristallzucker mit dem Pectine Jaune vermischen und anschließend mit dem Balsamico (I) erwärmen.
Den restlichen Kristallzucker mit der Glukosepulver vermischen und nach und nach zu dem Balsamico (I) zugeben.
Jetzt bis 106°C kochen, die Fruchtsäure und Balsamico (II) zugeben, gut verrühren und in einen Rahmen von 2 mm Höhe gießen.
Den restlichen Kristallzucker mit der Glukosepulver vermischen und nach und nach zu dem Balsamico (I) zugeben.
Jetzt bis 106°C kochen, die Fruchtsäure und Balsamico (II) zugeben, gut verrühren und in einen Rahmen von 2 mm Höhe gießen.
Schritt02
KARAMELL
228g Flüssige Sahne 35% Fett
50g Glucose 45° (I)
140g Kristallzucker
40g Glucose 45° (II)
30g Wasser
80g IVOIRE 35%
568g Gesamtgewicht
Die flüssige Sahne mit der Glucose (I) aufkochen.
Glucose (II), Kristallzucker und das Wasser zu Karamell kochen (185°C).
Jetzt die flüssige Sahne zugeben und wieder auf 107°C kochen. Vom Herd nehmen und jetzt die Ivoire, zugeben und gründlich verrühren.
Vorsichtig auf das Gelee geben und abziehen, so dass eine gleichmäßige Schicht entsteht.
Glucose (II), Kristallzucker und das Wasser zu Karamell kochen (185°C).
Jetzt die flüssige Sahne zugeben und wieder auf 107°C kochen. Vom Herd nehmen und jetzt die Ivoire, zugeben und gründlich verrühren.
Vorsichtig auf das Gelee geben und abziehen, so dass eine gleichmäßige Schicht entsteht.
Schritt03
GANACHE VON PARMIGIANO REGGIANO
400g Flüssige Sahne 35%
8g Fleur de sel
140g Parmigiano Reggiano (18 Monate)
80g Glucose DE 60
900g IVOIRE 35%
80g Geklärte flüssige Butter
1608g Gesamtgewicht
Sahne, Salz und den geriebenen Parmigiano Reggiano zusammen aufkochen und kurz ziehen lassen.
Die Sahnemischung mit dem Stabmixer gut mixen, sieben und die Glucose zugeben.
Die noch heiße Sahnemischung nach und nach mit der Kuvertüre vermischen und einen cremigen Ganache herstellen und sehr gut emulgieren.
Bei 37°C die Butter zugeben und mit ca. 30°C auf den Karamell geben und glatt abziehen.
Die Sahnemischung mit dem Stabmixer gut mixen, sieben und die Glucose zugeben.
Die noch heiße Sahnemischung nach und nach mit der Kuvertüre vermischen und einen cremigen Ganache herstellen und sehr gut emulgieren.
Bei 37°C die Butter zugeben und mit ca. 30°C auf den Karamell geben und glatt abziehen.
Zubereiten und Fertigstellen
ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN :
Nach Belieben OQO 73 %
Den Rahmen mit den Schichten für min. 24 Stunden bei 19°C kristallisieren lassen. Die Oberseite und die Unterseite werden vorsichtig mit etwas zu warmer OQO Kuvertüre abgezogen. Anschließend in 20 x 20 mm große Quadrate schneiden.
Sind die Pralinen geschnitten, werden diese auseinandergelegt und bleiben einzeln nochmals für ca. 8-12 Stunden bei derselben Temperatur stehen. Der Überzug ist mit Extra Bitter Kuvertüre und mit der OQO Kuvertüre werden Dekorelemente auf die überzogene Praline dressiert. Parmigiano Reggiano und Balsamico dienen als Dekoration der Praline.