Alpaco-Praline Im Knitterlook

Die Sahne mit der Glukose und dem Streuzucker auf 75–80 °C erhitzen, die Hälfte davon auf die gehackte reine Masse und die geschmolzene Kakaobutter geben. Mithilfe eines Teigschabers vermengen, den Rest der Sahnemischung hinzufügen und pürieren, bis eine perfekte Emulsion entsteht. Wenn die Ganache eine Temperatur von 35–40 °C hat, temperierte Butterwürfel (ca. 18 °C) hinzufügen und erneut pürieren. Ganache bei etwa 34–36 °C in den Rahmen (Höhe: 8 mm) gießen. Bei 16–18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 bis 36 Stunden lang kristallisieren lassen.