Technik 1:
Die Ganache auf ein mit Kunststofffolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech gießen.
Kristallisieren lassen, bis eine Konsistenz entsteht, die sich für das Anrichten mit dem Spritzbeutel eignet.
Darauf achten, nicht bei kalten Temperaturen zu arbeiten, damit die Ganache nicht körnig wird.
In die gewünschte Form bringen und bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 bis 36 Stunden lang kristallisieren lassen.
Die Trüffel ein erstes Mal von Hand mit der temperierten Ivoire-Kuvertüre überziehen und kristallisieren lassen.
Ein zweites Mal überziehen und dann in der Puderzucker-Orangen-Mischung wälzen.
Um überschüssigen Puderzucker zu entfernen, die Trüffel leicht auf einem Gitter abklopfen.
Technik 2:
Ganache in einen 34 × 34 cm großen und 16 mm hohen Rahmen gießen, der auf eine zuvor mit temperierter Ivoire-Kuvertüre überzogene Schokoladenfolie geklebt wird.
Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 bis 36 Stunden lang kristallisieren lassen.
Nach der Kristallisation mithilfe einer Schneidharfe 15 mm × 15 mm große Quadrate ausschneiden.
Die Innenseiten der Trüffel voneinander trennen und dann mithilfe einer Überziehmaschine bei starkem Gebläse ein erstes Mal mit temperierter Ivoire-Kuvertüre überziehen.
Diese erste Schicht ermöglicht es uns, das Innere des Trüffels zu versiegeln und damit von Puderzucker oder anderem zu isolieren (Vorbeugung eventueller bakteriologischer Risiken).
Nach der Kristallisation das Innere der Trüffel ein zweites Mal von Hand überziehen und anschließend in der Puderzucker-Orangen-Mischung wälzen.
Um überschüssigen Puderzucker zu entfernen, die Trüffel leicht auf einem Gitter abklopfen.
