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professionell
Frische Trüffel Orange - Grand Marnier
Realisiert mit Noir Orange 56%
Ein Original-Rezept der École Valrhona
3 SchritteRezept für einen Rahmen von 34 × 34 cm – 16 mm Höhe
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
GANACHE NOIR ORANGE MIT GRAND MARNIER®
- 635g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 170g Invertzucker
- 265g Tourierbutter 84 %
- 1060g NOIR ORANGE 56%
- 170g Grand Marnier®
- 2300g Gesamtgewicht
Die Schlagsahne mit dem Invertzucker aufkochen.
Die kochende Mischung langsam über die geschmolzene Kuvertüre gießen.
Die Mitte der Zubereitung mit einem Teigschaber in kreisenden Bewegungen mischen, damit ein geschmeidiger und glänzender „Kern“ entsteht. Diese Textur muss bis zum Ende des Mischvorgangs aufrechterhalten bleiben.
Sobald die Ganache eine Temperatur von 35–40 °C erreicht, die gewürfelte Butter hinzufügen.
Mixen, um der Ganache eine glatte Konsistenz zu verleihen und die Emulsion fertigzustellen.
Abschließend den Grand Marnier® hinzufügen.
Mixen und in die Form gießen.
Die kochende Mischung langsam über die geschmolzene Kuvertüre gießen.
Die Mitte der Zubereitung mit einem Teigschaber in kreisenden Bewegungen mischen, damit ein geschmeidiger und glänzender „Kern“ entsteht. Diese Textur muss bis zum Ende des Mischvorgangs aufrechterhalten bleiben.
Sobald die Ganache eine Temperatur von 35–40 °C erreicht, die gewürfelte Butter hinzufügen.
Mixen, um der Ganache eine glatte Konsistenz zu verleihen und die Emulsion fertigzustellen.
Abschließend den Grand Marnier® hinzufügen.
Mixen und in die Form gießen.
Schritt02
ORANGENPULVER
- Nach Belieben Orange(n)
Orangenschalen mit einem Sparschäler abziehen.
In kochendem Wasser blanchieren und danach sofort in kaltem Wasser abschrecken.
Optional: Die Schalen in einem Zuckersirup kandieren.
Die Schalen bei 60–70 °C in den Backofen geben.
Sobald sie gut getrocknet sind, die Orangenschalen zu einem Pulver vermixen.
In einem luftdichten Behälter an einem vor Feuchtigkeit geschützten Ort aufbewahren.
In kochendem Wasser blanchieren und danach sofort in kaltem Wasser abschrecken.
Optional: Die Schalen in einem Zuckersirup kandieren.
Die Schalen bei 60–70 °C in den Backofen geben.
Sobald sie gut getrocknet sind, die Orangenschalen zu einem Pulver vermixen.
In einem luftdichten Behälter an einem vor Feuchtigkeit geschützten Ort aufbewahren.
Schritt03
ORANGENPULVER-TRÜFFEL-MISCHUNG
- Nach Belieben Orangenpulver
- Nach Belieben Puderzucker
Mithilfe eines Schneebesens den Puderzucker mit einer ausreichenden Menge Orangenpulver vermischen.
Die Mischung vor dem Wälzen der Trüffel sieben.
Die Mischung vor dem Wälzen der Trüffel sieben.
Zubereiten und Fertigstellen
Technik 1:
Die Ganache auf ein mit Kunststofffolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech gießen.
Kristallisieren lassen, bis eine Konsistenz entsteht, die sich für das Anrichten mit dem Spritzbeutel eignet.
Darauf achten, nicht bei kalten Temperaturen zu arbeiten, damit die Ganache nicht körnig wird.
In die gewünschte Form bringen und bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 bis 36 Stunden lang kristallisieren lassen.
Die Trüffel ein erstes Mal von Hand mit der temperierten Ivoire-Kuvertüre überziehen und kristallisieren lassen.
Ein zweites Mal überziehen und dann in der Puderzucker-Orangen-Mischung wälzen.
Um überschüssigen Puderzucker zu entfernen, die Trüffel leicht auf einem Gitter abklopfen.
Technik 2:
Ganache in einen 34 × 34 cm großen und 16 mm hohen Rahmen gießen, der auf eine zuvor mit temperierter Ivoire-Kuvertüre überzogene Schokoladenfolie geklebt wird.
Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 bis 36 Stunden lang kristallisieren lassen.
Nach der Kristallisation mithilfe einer Schneidharfe 15 mm × 15 mm große Quadrate ausschneiden.
Die Innenseiten der Trüffel voneinander trennen und dann mithilfe einer Überziehmaschine bei starkem Gebläse ein erstes Mal mit temperierter Ivoire-Kuvertüre überziehen.
Diese erste Schicht ermöglicht es uns, das Innere des Trüffels zu versiegeln und damit von Puderzucker oder anderem zu isolieren (Vorbeugung eventueller bakteriologischer Risiken).
Nach der Kristallisation das Innere der Trüffel ein zweites Mal von Hand überziehen und anschließend in der Puderzucker-Orangen-Mischung wälzen.
Um überschüssigen Puderzucker zu entfernen, die Trüffel leicht auf einem Gitter abklopfen.