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professionell
Sommergenuss
Realisiert mit Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973
Ein originelles Rezept von l'Ecole Valrhona
2 SchritteRezept berechnet für 1 Rahmen mit 34 x 34 cm und 14 mm Höhe
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Knuspriges Praliné
20g BEURRE DE CACAO
150g BITTER LACTEE 39%
150g P125 COEUR DE GUANAJA
1000 PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
Die Kakaobutter mit der Kuvertüre Bitter Lactée und Coeur de Guanaja bei ungefähr 45/50°C aufschmelzen. Das fruchtige, knusprige Praliné beifügen. Gut vermischen und dann die Masse bei 25/26°C temperieren. Gleich darauf in einen Rahmen mit 34 x 34 cm und 14 mm Höhe eingießen, er wurde vorher auf eine mit einer dünnen Schokoladenschichte abgestrichenen Kunststofffolie aufgelegt. 24 bis 36 Stunden lang bei 17°C und 60 % Luftfeuchtigkeit auskristallisieren lassen.
Schritt02
Glasur Mit Zitrusfrüchten
800g Puderzucker
400g frisches Eiweiß
16g Orangenschalen
8g gelbe Zitronenschalen
6g Gummiarabicumpulver
4g weißer Essig
Den Puderzucker sieben. Das Eiweiß mit den Zitrusfruchtschalen aufschlagen. Durch ein feines Spitzsieb passieren. Den Puderzucker mit dem Gummiarabicumpulver in einen Rührkessel geben, einen Rührbesen montieren. Die Mischung bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, den weißen Essig und nach und nach in kleinen Mengen den parfümieren Eischnee beifügen. Wenn die Mischung aufgeschlagen ist, die Konsistenz mit gesiebtem Puderzucker einstellen, dann die Pralinéwürfel eintauchen.
Zubereiten und Fertigstellen
Wenn das Praliné auskristallisiert ist, es wieder auf Umgebungstemperatur (20/21°C) bringen, dann mit dem Pralinenschneider in Würfel mit 15 x 15 mm schneiden.
Zwei Möglichkeiten für den Überzug :
- In alle Würfel einen kleinen Spieß aus Metall, Holz oder aus einem anderem Material einstechen.
Sie eintauchen und noch auf den kleinen Spießen in den Wärmeschrank bei 25/30°C stellen.
Wenn die Baisermasse hart geworden ist, den Vorgang ein zweites Mal wiederholen.
- Ein manuelles Eintauchen mit einer Pralinengabel ausführen. Die Pralinéwürfel in die Baisermasse einlegen, sie dann mit der Gabel herausnehmen.
Auf ein Gitter auflegen, eine halbe Umdrehung machen, um zu vermeiden, dass die Pralinen auf dem Gitter beim Trocknen ankleben. Trocknen lassen. Den Vorgang ein zweites Mal wiederholen,
aber dieses Mal für die andere Seite. Nochmals trocknen lassen.