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professionell
Keramik aus Vallauris
Realisiert mit Oqo 73%
Ein Originalrezept von Gabriel Le Quang
5 SchritteFür 30 Törtchen
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
OQO-KNUSPERMASSE
300g Gianduja Haselnuss Milch 35 %
100g OQO 73%
45g Haselnussmus
90g Éclat d’or
120g Knusperperlen aus dunkler Schokolade
1g Fleur de sel
656g Gesamtgewicht
Gianduja schmelzen.
Die OQO-Kuvertüre hacken und mithilfe eines Siebs kalibrieren, um kleine Stückchen von etwa 4 mm zu erhalten.
Alle Zutaten vorsichtig mit dem Teigschaber vermischen und die Knuspermasse in einen halben Backrahmen (40 x 30 cm) geben und glatt streichen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen und 30 Inserts mit einem Durchmesser von 5,5 cm zuschneiden.
(Sie können den Verschnitt für einen zweiten Durchgang erneut verteilen.)
Die OQO-Kuvertüre hacken und mithilfe eines Siebs kalibrieren, um kleine Stückchen von etwa 4 mm zu erhalten.
Alle Zutaten vorsichtig mit dem Teigschaber vermischen und die Knuspermasse in einen halben Backrahmen (40 x 30 cm) geben und glatt streichen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen und 30 Inserts mit einem Durchmesser von 5,5 cm zuschneiden.
(Sie können den Verschnitt für einen zweiten Durchgang erneut verteilen.)
Schritt02
OQO-BISKUIT MIT NUSSBUTTER
180g Nussbutter
180g OQO 73%
180g Eiweiß
110g Brauner Zucker
45g Gemahlene Mandeln
75g Mehl
15g Stärke
785g Gesamtgewicht
Die Nussbutter herstellen, auf etwa 60 °C abkühlen lassen und dann auf die OQO-Kuvertüre gießen.
Das Eiweiß mit einem Drittel des braunen Zuckers steif schlagen und dann mit den restlichen zwei Dritteln weiterschlagen.
Die gemahlenen Mandeln und dann die Mehl-Stärke-Mischung mit dem Teigschaber unter den Eischnee heben.
Mit der Schokoladen-Nussbutter abschließen.
In einen halben Backrahmen (40 x 30 cm) füllen und 8 Minuten lang bei 180 °C backen, damit der Biskuit saftig bleibt.
Das Eiweiß mit einem Drittel des braunen Zuckers steif schlagen und dann mit den restlichen zwei Dritteln weiterschlagen.
Die gemahlenen Mandeln und dann die Mehl-Stärke-Mischung mit dem Teigschaber unter den Eischnee heben.
Mit der Schokoladen-Nussbutter abschließen.
In einen halben Backrahmen (40 x 30 cm) füllen und 8 Minuten lang bei 180 °C backen, damit der Biskuit saftig bleibt.
Schritt03
WEICHES VANILLE-KARAMELL
95g Zucker
105g Glukose
200g Sahne
50g Milch
50g Glukose
1 Stück Vanilleschote aus Madagaskar
70g Butter
2g Fleur de sel
570g Gesamtgewicht
Den Zucker mit der Glukose bei 185°C karamellisieren.
Die Sahne mit der Milch und der Vanille zum Kochen bringen.
Das Karamell mit der Sahne ablöschen und erneut aufkochen.
Passieren und auf 40 °C abkühlen lassen.
Mit der Butter und dem Fleur de Sel mixen und dann auf den Schokoladen-Biskuit im Backrahmen (40 x 30 cm) gießen.
Einfrieren.
Die Sahne mit der Milch und der Vanille zum Kochen bringen.
Das Karamell mit der Sahne ablöschen und erneut aufkochen.
Passieren und auf 40 °C abkühlen lassen.
Mit der Butter und dem Fleur de Sel mixen und dann auf den Schokoladen-Biskuit im Backrahmen (40 x 30 cm) gießen.
Einfrieren.
Schritt04
VANILLE-MOUSSE
60g Flüssige Sahne
1 Stück Vanilleschote aus Madagaskar
16g Gelatinemasse
95g OPALYS 33%
55g Eigelb
55g Wasser
7g Glukose
20g Milchpulver
220g Flüssige Sahne (für Schlagsahne)
528g Gesamtgewicht
Die Sahne erhitzen und die gespaltene und ausgekratzte Vanille darin ziehen lassen.
Aufkochen, die Gelatinemasse hinzufügen, über die gehackte Kuvertüre OPALYS 33% gießen und emulgieren. Mixen.
Eigelb, Wasser, Glukose und Milchpulver unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen auf 65 °C erhitzen.
Mit dem Rührgerät so lange aufschlagen, bis die Masse vollständig abgekühlt ist.
Bei 30 °C vorsichtig die Pâte à Bombe und dann die Schlagsahne unter die Ganache heben.
Im Backrahmen (40 x 30 cm) über das weiche Karamell gießen.
Aufkochen, die Gelatinemasse hinzufügen, über die gehackte Kuvertüre OPALYS 33% gießen und emulgieren. Mixen.
Eigelb, Wasser, Glukose und Milchpulver unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen auf 65 °C erhitzen.
Mit dem Rührgerät so lange aufschlagen, bis die Masse vollständig abgekühlt ist.
Bei 30 °C vorsichtig die Pâte à Bombe und dann die Schlagsahne unter die Ganache heben.
Im Backrahmen (40 x 30 cm) über das weiche Karamell gießen.
Schritt05
ILLANKA-SCHOKOLADENMOUSSE
140 g Sahne
140g Milch
140g Eigelb
75g Invertzucker
100g Reine Kakaomasse MANJARI
235g ILLANKA 63%
670g Schlagsahne
1500g Gesamtgewicht
50g Gewicht pro Törtchen
Aus Milch, Sahne, Eigelb und Invertzucker eine Englische Creme herstellen und bei 82 °C kochen.
In ein anderes Gefäß umfüllen, um den Garvorgang zu stoppen.
Anschließend mit der ILLANKA-Kuvertüre und der geschmolzenen Kakaomasse emulgieren.
Bei 40 °C die Schlagsahne hinzufügen und sofort in die gewünschte Form füllen.
In ein anderes Gefäß umfüllen, um den Garvorgang zu stoppen.
Anschließend mit der ILLANKA-Kuvertüre und der geschmolzenen Kakaomasse emulgieren.
Bei 40 °C die Schlagsahne hinzufügen und sofort in die gewünschte Form füllen.
Zubereiten und Fertigstellen
ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN:
Den Aufbau aus Biskuit, Karamell und Vanille-Mousse aus dem Rahmen lösen.
30 Inserts mit einem Durchmesser von 5,5 cm zuschneiden, dabei darauf achten, dass so wenig Verschnitt wie möglich übrig bleibt.
ILLANKA-Mousse in Silikonformen gießen und dann das Insert auflegen.
Bei Bedarf etwas Schokoladenmousse hinzufügen und zuletzt den Knuspermasse-Boden auflegen.
Einfrieren.
ANRICHTEN :
Nach Belieben Kakaobutter
Nach Belieben ILLANKA 63%
Birnen
Zitronensaft
Vanillepulver
Die Törtchen mit dunklem Samt-Spray besprühen, das aus 50 % Kakaobutter und 50 % ILLANKA 63 % besteht.
Birnen zu einer Brunoise schneiden, einen Schuss frischen Zitronensaft und etwas Vanillepulver dazugeben.
Die Brunoise mit etwas Absolu-Cristal-Über guss binden und die Birnen in der Mitte des Törtchens anrichten.
Mit einigen Penta-Blütenblättern dekorieren.
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