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professionell
Amatika Kokosnuss und Haselnuss
Realisiert mit Amatika 46%
Ein Rezept von Paolo Brunelli
6 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
GRUNDREZEPT FÜR VEGANE PAVLOVA
300 g Wasser
10 g Potatowhip-Kartoffelprotein
45 g Sojawhip-Sojaprotein
600 g Zucker
65 g Vanillezucker
Mischen Sie Wasser, Potatowhip-Kartoffelprotein und Sojawhip-Sojaprotein zusammen.Wie ein Baiser aufschlagen und nach und nach Zucker zugeben.
Schritt02
SCHOKOLADEN-DIP
1000 g AMATIKA 46%
85 g Traubenkernöl
Die Schokolade und das Öl schmelzen.
Bei etwa 31° verwenden.
Bei etwa 31° verwenden.
Schritt03
AMATIKA-GANACHE 46 %
500 g Kokosnusscreme
390 g AMATIKA 46%
40 g Glukose
Kokoscreme und Glukose zum Köcheln bringen, auf Schokolade gießen und vermischen.
Bis zum nächsten Tag ruhen lassen.
Bis zum nächsten Tag ruhen lassen.
Schritt04
AMATIKA-CREME 46 %
500 g Sojamilch
125 g AMATIKA 46%
60 g Maismehl
28 g Kokosöl
Kokosnusscreme und Maismehl wie eine Konditorcreme zubereiten.Alles aufkochen.
Auf Schokolade und Kokosöl gießen, vermischen.
Bis zum nächsten Tag ruhen lassen.
Auf Schokolade und Kokosöl gießen, vermischen.
Bis zum nächsten Tag ruhen lassen.
Schritt05
KOKOS-PRALINÉ
504 gGeröstete Kokosstückchen
285 g Zucker
66 g Glucose
92 g Wasser
1 Tahiti-Vanilleschote
3 g Salzz
Nüsse bei 165 °C etwa 14 min. lang rösten (bis sie goldbraun sind).Karamell auf 175 °C erhitzen und die warme Kokosnuss hinzufügen.
Gut umrühren und gemeinsam fertig kochen.
Auf einem Silpat abkühlen lassen.
Abkühlen lassen und mit Vanille und Salz zu einer einheitlichen Masse vermengen.
Gut umrühren und gemeinsam fertig kochen.
Auf einem Silpat abkühlen lassen.
Abkühlen lassen und mit Vanille und Salz zu einer einheitlichen Masse vermengen.
Schritt06
KOKOSNUSS-CREME
250 g Kokosnusspüree
250 g Kokosnusscreme
50 g Kokosnuss-Likör
1 Tahiti-Vanilleschote
50 g Zucker
60 g Stärkemehl
28 g Kokosöl
Kokos-Creme, Vanille, Zucker und Maismehl wie eine Konditorcreme kochen.
Alles aufkochen.
Kokosnusslikör und Kokosöl hinzufügen, vermischen.
Bis zum nächsten Tag ruhen lassen.
Die Schokolade und das Öl schmelzen.
Bei etwa 31° verwenden.
Alles aufkochen.
Kokosnusslikör und Kokosöl hinzufügen, vermischen.
Bis zum nächsten Tag ruhen lassen.
Die Schokolade und das Öl schmelzen.
Bei etwa 31° verwenden.
Zubereiten und Fertigstellen
Das Unterteil in den Schokoladen-Dip tauchen und ein paar Minuten in den Kühlschrank stellen.
Eine Schicht Amatika-Ganache-Creme daraufgeben, die Mitte mit Kokosnuss-Praliné befüllen und mit gerösteten Haselnüssen bestreuen.
Die Amatika-Creme so auf das Praliné geben, dass eine Kuppel entsteht.
Dann die Kokosnuss-Creme unter Verwendung eines Drehtellers auftragen.
Mit frischen Kokosraspeln, Schokoladendekor, gerösteter Haselnuss, essbaren Leinkräutern und essbarem Goldblatt garnieren.