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professionell
Kartoffel Nachspeise
Realisiert mit Oqo 73%
Ein Originalrezept von Anthony Raimond
8 SchritteRezept für 10 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
OQO-BROWNIE-BISKUIT
25g Temperierte Butter
25g Zucker
20g Eier
15g OQO 73%
12g TULAKALUM 75%
7g Mehl
104g Gesamtgewicht
Butter und Eier temperieren.
Anschließend Butter und Zucker schaumig rühren und die temperierten Eier hinzugeben.
Die Schokoladen OQO 73 % und TULAKALUM 75 % schmelzen, zur Mischung geben und das zuvor gesiebte Mehl unterrühren.
In eine auf eine Silikonplatte gestellte Form gießen und bei 180 °C 10–12 Minuten backen.
Anschließend Butter und Zucker schaumig rühren und die temperierten Eier hinzugeben.
Die Schokoladen OQO 73 % und TULAKALUM 75 % schmelzen, zur Mischung geben und das zuvor gesiebte Mehl unterrühren.
In eine auf eine Silikonplatte gestellte Form gießen und bei 180 °C 10–12 Minuten backen.
Schritt02
TULAKALUM-OQO-BERBERITZEN-CREME
24g Berberitzenpulver
100g Vollmilch
100g Flüssige Sahne
40g Eigelb
20g Zucker
72g Gelatinemasse
65g TULAKALUM 75%
23g OQO 73%
379g Gesamtgewicht
Berberitzenpulver 24 Stunden lang kalt aufquellen lassen.
Abseihen und bei Bedarf nach Gewicht auffüllen.
Aus allen Zutaten eine Englische Creme herstellen und anschließend über die Schokoladen gießen und dabei gut emulgieren.
Im Spritzbeutel mindestens 12 Stunden im Kühlschrank lagern.
Abseihen und bei Bedarf nach Gewicht auffüllen.
Aus allen Zutaten eine Englische Creme herstellen und anschließend über die Schokoladen gießen und dabei gut emulgieren.
Im Spritzbeutel mindestens 12 Stunden im Kühlschrank lagern.
Schritt03
OABIKA-CORNICHON-PICKLES
100g OABIKA
100g Kakao- oder Tonka-
100g Essig süßsaure Cornichons (nach Belieben)
300g Gesamtgewicht
Die Cornichons in Scheiben blanchieren.
Oabika und Kakao- bzw. Tonka-Essig miteinander verrühren.
Die blanchierten Cornichonscheiben dazugeben.
2–3 Mal abgießen und anschließend die Cornichons beiseite stellen.
Oabika und Kakao- bzw. Tonka-Essig miteinander verrühren.
Die blanchierten Cornichonscheiben dazugeben.
2–3 Mal abgießen und anschließend die Cornichons beiseite stellen.
Schritt04
KARAMELLISIERTER KAKAOBRUCH MIT GRÜNEM PFEFFER
4g Wasser
24g Zucker
48g Kakaobruch
9g Gesalzener grüner Pfeffer
85g Gesamtgewicht
Wasser und Zucker auf 110 °C aufkochen, dann den Kakaobruch hinzugeben.
Alles karamellisieren.
Die Mischung abkühlen lassen.
Schließlich den Pfeffer hinzugeben und alles zerkleinern.
Alles karamellisieren.
Die Mischung abkühlen lassen.
Schließlich den Pfeffer hinzugeben und alles zerkleinern.
Schritt05
GURKEN-CORNICHON-SORBET
400g Blanchierte Cornichons
300g Abgeseihtes Gurkenwasser
300g Cornichon- und Gurkenwasser-Mischung
40g Limettensaft
1 Stück Limettenschale
3g Super Neutrose-Stabilisator
1g Xanthan
50g Glukosepulver
8g Neutraler Wodka
1102g Gesamtgewicht
Die zuvor in kleine Scheiben geschnittenen Cornichons einmal blanchieren, dabei mit kaltem Wasser beginnen.
Um das Gurkenwasser herzustellen, die Mischung zentrifugieren und anschließend abseihen.
Die blanchierten Cornichons pürieren und zum Gurkenwasser hingeben. Erneut abseihen.
300 g der Cornichon-Gurken-Mischung neu abwiegen.
In einem Topf den Zitronensaft, die Zesten und alle Pulver gleichzeitig hinzugeben und aufkochen. Die Mischung abkühlen.
Den Cornichon-Gurken-Mix mit der Sirupbasis hinzufügen.
Mit Wodka abschließen.
Die Mischung aufdrehen.
Um das Gurkenwasser herzustellen, die Mischung zentrifugieren und anschließend abseihen.
Die blanchierten Cornichons pürieren und zum Gurkenwasser hingeben. Erneut abseihen.
300 g der Cornichon-Gurken-Mischung neu abwiegen.
In einem Topf den Zitronensaft, die Zesten und alle Pulver gleichzeitig hinzugeben und aufkochen. Die Mischung abkühlen.
Den Cornichon-Gurken-Mix mit der Sirupbasis hinzufügen.
Mit Wodka abschließen.
Die Mischung aufdrehen.
Schritt06
SÜSSES ENGELSHAAR
1000g Kartoffel-Charlotte
2000g Sirup 30° Brix
Nach Belieben Frittieröl
3000g Gesamtgewicht
Die zuvor geschälten Kartoffeln mit einer Mandoline in streichholzdünne Stäbchen schneiden.
Einige Minuten in kaltes Wasser legen und dann abtropfen lassen.
Die Kartoffeln in einem Topf mit Wasser kochen.
Dabei mit kaltem Wasser starten.
Abgießen und anschließend mit kaltem Wasser abspülen.
Die Kartoffeln sous-vide mit dem 30°-Sirup garen.
Das Öl auf 170 °C erhitzen und das Engelshaar goldbraun frittieren.
Nach dem Herausnehmen die einzelnen „Haare“ rasch voneinander lösen.
Einige Minuten in kaltes Wasser legen und dann abtropfen lassen.
Die Kartoffeln in einem Topf mit Wasser kochen.
Dabei mit kaltem Wasser starten.
Abgießen und anschließend mit kaltem Wasser abspülen.
Die Kartoffeln sous-vide mit dem 30°-Sirup garen.
Das Öl auf 170 °C erhitzen und das Engelshaar goldbraun frittieren.
Nach dem Herausnehmen die einzelnen „Haare“ rasch voneinander lösen.
Schritt07
CORNICHON-MIX-SPICE-PULVER
40g Cornichon-Pulver Berberitzenpulver
2g Karamellisierter
20g Kakaobruch mit grünem Pfeffer
5g OQO 73%
67g Gesamtgewicht
Die Cornichons trocknen.
Den zuvor zubereiteten karamellisierten Kakaobruch so schnell wie möglich mixen, um ein feines Pulver zu erhalten.
Berberitzenpulver und die getrockneten Cornichons mixen.
OQO 73 %-Schokolade reiben und alles zusammenfügen.
Den zuvor zubereiteten karamellisierten Kakaobruch so schnell wie möglich mixen, um ein feines Pulver zu erhalten.
Berberitzenpulver und die getrockneten Cornichons mixen.
OQO 73 %-Schokolade reiben und alles zusammenfügen.
Schritt08
BERBERITZEN-OLIVENÖL
50g Olivenöl
2g Berberitzenpulver
52g Gesamtgewicht
Gesamte Mischung für 10 min auf 37 °C erhitzen.
Mindestens 24 Stunden ziehen lassen.
Vor dem Servieren abseihen.
Mindestens 24 Stunden ziehen lassen.
Vor dem Servieren abseihen.
Zubereiten und Fertigstellen
ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN :
25g OQO 73%
50g TULAKALUM 75%
Schokoladenfäden mit TULAKALUM 75 % und Schokoladenspäne mit OQO 73 % herstellen.
ANRICHTEN :
Berberitzen-Olivenöl nach Belieben
Auf den Boden des Tellers eine 4 cm große Scheibe des OQO-Biskuits legen, dann einen Löffel Oabika-Cornichon-Pickles dazugeben. Anschließend eine Kugel Cornichon-Sorbet anrichten. Die TULAKALUM-OQO-Berberitzen-Creme mit einer 10-mm-Tülle um das Sorbet herum spritzen. Das Engelshaar obenauf kleben. Mit Cornichon-Mix-Spice bestreuen. Anschließend die Dekors hinzufügen: TULAKALUM-Schokoladenfäden in das Innere der Engelshaare schieben und einige OQO-Späne darüber geben. Zum Schluss einige Cornichon-Pickles hinzufügen. Kurz vor dem Servieren einen guten Teelöffel Berberitzenöl über die Kreation geben.