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Rezept berechnet für 8 bis 12 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
SORBET OQO 73 %
590g Wasser
70g Saccharose
70g Glukosepulver DE 33
26g Inulin
40g Invertzucker
2g Guarkernmehl
2g Johannisbrotkernmehl
200g OQO 73 %
1000g Gesamtgewicht
Das Wasser auf 40 °C erhitzen und Zucker, Inulin und Mehl hinzufügen.
Auf 80 °C erhitzen.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Anschließend mit der Kuvertüre OQO 73 % emulgieren.
12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, dann das Sorbet in der Maschine aufdrehen.
Auf 80 °C erhitzen.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Anschließend mit der Kuvertüre OQO 73 % emulgieren.
12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, dann das Sorbet in der Maschine aufdrehen.
Schritt02
ZARTER BISKUIT MIT OQO 73 %
400g Wasser
26g Potatowhip
3g Sojawhip
1g Xanthan-Gummi
150g Puderzucker
50g Trehalose
2g Salz
8g Backpulver
250g OQO 73%
890g Gesamtgewicht
In der Rührschüssel Wasser, pflanzliche Proteine, Potatowhip, Sojawhip und Xanthan-Gummi vermengen.
Wenn die Baisermasse fest ist, Zucker, Salz und Maisstärke hinzufügen.
Die Kuvertüre bei 45 °C schmelzen und unter das Baiser heben.
In einen Gastronorm-Behälter geben und 8 Minuten lang bei 190 °C backen.
Wenn die Baisermasse fest ist, Zucker, Salz und Maisstärke hinzufügen.
Die Kuvertüre bei 45 °C schmelzen und unter das Baiser heben.
In einen Gastronorm-Behälter geben und 8 Minuten lang bei 190 °C backen.
Schritt03
OQO-STREUSEL
100g OQO 73 %
40g Tapioka-Maltodextrin
140g Gesamtgewicht
In einer Schüssel die Schokolade schmelzen und das Maltodextrin hinzufügen.
Mit dem Löffel bearbeiten, bis Streusel entstehen. Beiseitestellen.
Mit dem Löffel bearbeiten, bis Streusel entstehen. Beiseitestellen.
Schritt04
SCHAUM AUS KAKAOBRUCH OQO
200g Wasser
30g Kakaobruch
100g Gemüsemischung
330g Gesamtgewicht
Kakaobruch und Wasser 24 Stunden lang kalt ziehen lassen.
Abseihen und mit 100 Gramm Gemüsemischung vermengen.
Abseihen und mit 100 Gramm Gemüsemischung vermengen.
Schritt05
KAROTTEN-, ORANGEN- UND KAKICREME
180g Karottenpüree
380g Orangenpüree
2g Salz
1 Stück Orange, geriebene Schale
2g Vanillepulver
40g Agavensirup
36g Gelcrem heiß
80g Kakifruchtmark
50g Kakaobutter
25g Sonnenblumenöl
795g Gesamtgewicht
Aus den zuvor gedünsteten Karotten ein Püree zubereiten.
Zum Karottenpüree Orangenpüree, Salz, abgeriebene Orangenschale, Vanille und Agavensirup hinzufügen.
Auf 40 °C erhitzen und Gelcrem heiß hinzufügen.
Auf eine Temperatur von 82 °C erhitzen.
Vom Herd nehmen und mit dem Kakifruchtmark, der Kakaobutter und dem Öl emulgieren.
Kalt stellen.
Zum Karottenpüree Orangenpüree, Salz, abgeriebene Orangenschale, Vanille und Agavensirup hinzufügen.
Auf 40 °C erhitzen und Gelcrem heiß hinzufügen.
Auf eine Temperatur von 82 °C erhitzen.
Vom Herd nehmen und mit dem Kakifruchtmark, der Kakaobutter und dem Öl emulgieren.
Kalt stellen.
Zubereiten und Fertigstellen
ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN :
Nach Belieben OQO 73 %
Frische Feigen
Karotte
Kaki
Kuvertüre OQO 73% schmelzen und mit einem Pinsel auf einem Teller verteilen. Einen 3,5 x 10 cm großen Biskuitwürfel zuschneiden und die Orangen-, Karotten- und Kakicreme darauf verteilen. Auf der Creme frische Feigenspalten, zu Blüten geschnittene Karottenstücke und getrocknete Kakischalen drapieren. Einen kleinen Sorbet-Nocken formen und auf einer Seite einen großzügigen Löffel OQO-Streusel verteilen, der als Basis für die Kakaobruch-Gemüse-Creme dient.