Cercle V

Schneeflocken Profiterolen

Realisiert mit Oriado 60%

Ein rezept von Yohan DUTRON

7 Schritte

FÜR 24 DESSERTS

Rezept Schritt für Schritt

ENGLISCHE CREME GRUNDREZEPT

194 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
194 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
78 g Eigelbe
39 g Streuzucker
Gesamtgewicht: 505g

Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte (nicht schaumig geschlagene) Eigelb gießen.

BACKEN: Alles bei 84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.

CREME ORIADO 60 %

505g Englische Creme Grundrezept
215g ORIADO 60%

Sobald die Englische Creme heiß und passiert ist, mit einem Teigschaber emulgieren.
Dazu die Creme nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

BRANDTEIG P125 CŒUR DE GUANAJA

75g Wasser
75g Ultrahocherhitzte Vollmilch
3g Salz
3g Zucker
60g Tourierbutter 84%
24g P125 COEUR DE GUANAJA
90g Mehl T550
150g Eier

Wasser, Milch, Salz, Zucker und Butter in einem Topf aufkochen und geschmolzene Cœur de Guanaja hinzugeben.
Das Mehl sieben, zur Flüssigkeit hinzugeben und bei starker Hitze abbrennen.
Vom Herd nehmen und Eier nach und nach unterheben.
Brandteig anrichten.

CŒUR DE GUANAJA-CRAQUELIN FÜR DIE SCHNEEFLOCKEN

105g Tourierbutter 84%
130g Brauner Zucker
105g Mehl T550
20g P125 CŒUR DE GUANAJA

Cœur de Guanaja schmelzen und alle Zutaten mit dem Rührgerät vermischen, Masse 2mm dick verstreichen und in den Gefrierschrank stellen.

VANILLE-EIS-MOUSSE

113g Eiweiß
150g Zucker
3 Vanilleschoten
440g Ultrahocherhitzte Sahne 35%

Das Eiweiß und den Zucker im Wasserbad auf 50/55°C erhitzen, die Mischung anschließend aufschlagen, damit eine Schweizer-Baiser-Masse entsteht.
Vor dem Aufschlagen der Sahne die Vanilleschoten 24 Stunden lang in der Sahne bei 4°C ziehen lassen.
Die schaumig geschlagene Sahne und das Schweizer Baiser vermengen.
Gießen oder formen und im Gefrierschrank aufbewahren.

KARAMELLISIERTE MANDELSTIFTE

170g Blanchierte Mandelstifte
5g Zucker
15g Wasser

Die Mandeln bei 150°C leicht rösten.
Den Zucker mit dem Wasser bei 115°C kochen.
Die Mandeln auf den gekochten Zucker geben.
Solange vermengen, bis die Mandeln mit einer Zuckerschicht überzogen sind, dann karamellisieren.
Auf dem Blech abkühlen lassen.

ORIADO 60 %-SAUCE

690g Ultrahocherhitzte Vollmilch
45g Glukose DE 38/40
465g ORIADO 60%

Die Milch mit der Glukose erhitzen.
Auf die zerlassene Schokolade gießen, eine kleine Menge heiße Milch hinzugeben und eine glatte Emulsion anfertigen. Die Mischung muss elastisch und glänzend sein.
Abschließend den Rest der heißen Flüssigkeit hinzufügen.
Kalt kristallisieren lassen, oder bei 65°C warm servieren.

Zubereiten und Fertigstellen

NACH BELIEBEN Kakaobruch
NACH BELIEBEN Kakaopulver

Zubereiten:
Brandteig zubereiten und mithilfe einer mit 12-mm-Tülle versehenen Spritztüte Kugeln von 2cm und 1,5cm Durchmesser anrichten. Zuvor ausgeschnittene Craquelin-Scheiben mit 3cm und 2cm Durchmesser darauf platzieren.
Tipp: Um Verschwendung zu vermeiden und Zeit zu sparen, können Sie auch Craquelin-Quadrate ausschneiden.
Große Kugeln 25 Minuten im Umluftofen bei 170°C und offenem Zug backen. Für die kleineren Kugeln die Backzeit auf 20 Minuten verkürzen. Sobald sie Kugeln abgekühlt sind, ein Loch an der Unterseite bohren und mit Oriado-Creme füllen. Eis-Mousse zubereiten und in Flexipan-Halbkugelformen mit 5cm Durchmesser gießen (etwa 10g für größere Halbkugeln und 7g für kleinere). Sofort einfrieren.

Anrichten:
Kakaobruch pürieren und mithilfe einer Schneeflocken-Schablone 2 Flocken auf den Teller streuen (siehe Foto). Die Mousse-Halbkugeln aus der Form lösen, glasieren und leicht mit Kakaopulver bestreuen. 3 Brandteig-Kugeln verschiedener Größen auf dem Teller anrichten und Eis-Mousse auf den Kugeln platzieren. Mit einigen karamellisierten Mandeln bestreuen. Warme Sauce in einer Sauciere bereitstellen.