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Gourmet
Tiramisu
Realisiert mit Dulcey 35 % Schokolade mit blonder Farbe
Eine originalrezept der Ecole Gourmet Valrhona
5 SchritteRezept für 10 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
FEINER KAFFEEBISKUIT
- 40 g Eigelb
- 105 g Eier
- 85 g Zucker
- 25 g Zucker
- 65 g Eiweiß
- 50 g Mehl
- 5 g Kaffeepulver
Eigelb, Eier und 85 g Zucker im Rührgerät schaumig schlagen. Anschließend das Eiweiß mit den restlichen 25 g Zucker steif schlagen. Das aufgeschlagene Eiweiß mit der ersten Mischung vermengen und das gesiebte Mehl hinzugeben. 360 g Biskuitteig abwiegen, auf ein Backblech (30 × 40 cm) geben und mit einem Winkelspachtel verteilen. Das Kaffeepulver darüberstreuen. Den Biskuit im Ofen bei 230 °C Umluft etwa 6–7 Minuten backen.
Schritt02
KAFFEE-CREME DULCEY 35%
- 225 g Vollmilch
- 45 g Eigelb
- 15 g Zucker
- 45 g Kaffeebohnen
- 185 g DULCEY 35%
- 2 g Blattgelatine
Die Milch bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie zu köcheln beginnt, und die Kaffeebohnen hinzugeben. Mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten ziehen lassen. Die mit den Kaffeebohnen aufge-gossene Milch filtern und anschließend erhitzen.
Mit einem Schneebesen das Eigelb mit dem Zucker verrühren, ohne es aufzuschlagen. Die Milch unter ständigem Rühren auf diese Mischung gießen. Das Ganze in einen Topf geben und auf kleiner Flamme erhitzen. Vorsichtig umrühren, bis die Creme leicht eindickt. Mithilfe eines Thermometers sicherstellen, dass die Temperatur 82 °C beträgt. Nach Erreichen der Temperatur den Topf vom Herd nehmen und die Creme durch ein Sieb filtern. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen. In drei Teilen über die zuvor geschmolzene DULCEY 35% gießen, um eine glatte, glänzende und elastische Textur zu erhalten. Kurz mixen, um eine glatte Creme zu erhalten. Mit Frischhaltefolie bedecken und kalt stellen.
Mit einem Schneebesen das Eigelb mit dem Zucker verrühren, ohne es aufzuschlagen. Die Milch unter ständigem Rühren auf diese Mischung gießen. Das Ganze in einen Topf geben und auf kleiner Flamme erhitzen. Vorsichtig umrühren, bis die Creme leicht eindickt. Mithilfe eines Thermometers sicherstellen, dass die Temperatur 82 °C beträgt. Nach Erreichen der Temperatur den Topf vom Herd nehmen und die Creme durch ein Sieb filtern. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen. In drei Teilen über die zuvor geschmolzene DULCEY 35% gießen, um eine glatte, glänzende und elastische Textur zu erhalten. Kurz mixen, um eine glatte Creme zu erhalten. Mit Frischhaltefolie bedecken und kalt stellen.
Schritt03
SCHAUMIGE GANACHE- CREME IVOIRE 35% MASCARPONE
- 150 g Vollmilch
- 20 g Akazienhonig
- 85 g Chocolat Ivoire 35%
- 100 g Sahne
- 195 g Mascarpone
Die Milch mit dem Honig erhitzen. In drei Etappen über die zuvor geschmolzene IVOIRE 35% gießen und dabei kräftig rühren. Mixen und die kalte Sahne mit dem Mascarpone hinzugeben. Nochmals mixen, um die Emulsion zu vollenden. Mit Frischhalte-folie abdecken und idealerweise eine ganze Nacht lang im Kühlschrank kühlstellen.
Schritt04
KAFFEESIRUP
- 200 g Espresso
- 25 g Zucker
Den Kaffee erhitzen und gut mit dem Zucker vermischen. Kühl stellen.
Schritt05
GLASUR MIT HASELNUSS UND DULCEY 35%
- 800 g DULCEY 35%
- 80 g Traubenkernöl
- 200 g Gehackte und geröstete Haselnüsse
DULCEY 35% bei 40 °C schmelzen und das Traubenkernöl mit den gehackten und gerösteten Haselnüssen hinzufügen. Bei etwa 35 °C verwenden.
Zubereiten und Fertigstellen
Den Schokoladenbiskuit in drei 30 × 10 cm breite Streifen schneiden. Einen Biskuitstreifen in einen Backrahmen (30 × 10 × 5 cm) legen und mit dem Kaffeesirup tränken. 120 g Kaffee-Creme DULCEY 35% aufspritzen und glatt streichen. In den Gefrierschrank stellen. 120 g schaumige Ganache-Creme aufschlagen, bis sie eine geschmeidige und pochierbare Textur erhält. Anschließend diese Zubereitung auf die Schicht Kaffee-Creme DULCEY 35% aufspritzen und glatt streichen. Mit einem Biskuitstreifen bedecken, diesen tränken und das Ganze in den Gefrierschrank stellen. Dann alle Schritte wiederholen.
Nach dem Einfrieren aus dem Rahmen nehmen und Stücke von 3 cm Breite zuschneiden. Die Stücke auf die Schnittseite legen und dann die Oberseite mit Überguss überziehen, um eine glänzende Optik zu erhalten. Die Zubereitung in den Gefrierschrank stellen. Die Oberseite und die Seiten mit der Glasur mit Haselnuss und DULCEY 35% überziehen. 30 Minuten in
den Gefrierschrank stellen. Für ein optimales Geschmackserlebenis am Vortag in den Kühlschrank stellen.