Gourmet

Tiramisu

Realisiert mit Dulcey 35 % Schokolade mit blonder Farbe

Eine originalrezept der Ecole Gourmet Valrhona

5 Schritte

Rezept für 10 Stück

Rezept Schritt für Schritt

FEINER KAFFEEBISKUIT

40 g Eigelb
105 g Eier
85 g Zucker
25 g Zucker
65 g Eiweiß
50 g Mehl
5 g Kaffeepulver

Eigelb, Eier und 85 g Zucker im Rührgerät schaumig schlagen. Anschließend das Eiweiß mit den restlichen 25 g Zucker steif schlagen. Das aufgeschlagene Eiweiß mit der ersten Mischung vermengen und das gesiebte Mehl hinzugeben. 360 g Biskuitteig abwiegen, auf ein Backblech (30 × 40 cm) geben und mit einem Winkelspachtel verteilen. Das Kaffeepulver darüberstreuen. Den Biskuit im Ofen bei 230 °C Umluft etwa 6–7 Minuten backen.

KAFFEE-CREME DULCEY 35%

225 g Vollmilch
45 g Eigelb
15 g Zucker
45 g Kaffeebohnen
185 g DULCEY 35%
2 g Blattgelatine

Die Milch bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie zu köcheln beginnt, und die Kaffeebohnen hinzugeben. Mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten ziehen lassen. Die mit den Kaffeebohnen aufge-gossene Milch filtern und anschließend erhitzen.
Mit einem Schneebesen das Eigelb mit dem Zucker verrühren, ohne es aufzuschlagen. Die Milch unter ständigem Rühren auf diese Mischung gießen. Das Ganze in einen Topf geben und auf kleiner Flamme erhitzen. Vorsichtig umrühren, bis die Creme leicht eindickt. Mithilfe eines Thermometers sicherstellen, dass die Temperatur 82 °C beträgt. Nach Erreichen der Temperatur den Topf vom Herd nehmen und die Creme durch ein Sieb filtern. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen. In drei Teilen über die zuvor geschmolzene DULCEY 35% gießen, um eine glatte, glänzende und elastische Textur zu erhalten. Kurz mixen, um eine glatte Creme zu erhalten. Mit Frischhaltefolie bedecken und kalt stellen.

SCHAUMIGE GANACHE- CREME IVOIRE 35% MASCARPONE

150 g Vollmilch
20 g Akazienhonig
85 g Chocolat Ivoire 35%
100 g Sahne
195 g Mascarpone

Die Milch mit dem Honig erhitzen. In drei Etappen über die zuvor geschmolzene IVOIRE 35% gießen und dabei kräftig rühren. Mixen und die kalte Sahne mit dem Mascarpone hinzugeben. Nochmals mixen, um die Emulsion zu vollenden. Mit Frischhalte-folie abdecken und idealerweise eine ganze Nacht lang im Kühlschrank kühlstellen.

KAFFEESIRUP

200 g Espresso
25 g Zucker

Den Kaffee erhitzen und gut mit dem Zucker vermischen. Kühl stellen.

GLASUR MIT HASELNUSS UND DULCEY 35%

800 g DULCEY 35%
80 g Traubenkernöl
200 g Gehackte und geröstete Haselnüsse

DULCEY 35% bei 40 °C schmelzen und das Traubenkernöl mit den gehackten und gerösteten Haselnüssen hinzufügen. Bei etwa 35 °C verwenden.

Tipps & Tricks

Zubereiten und Fertigstellen

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Den Schokoladenbiskuit in drei 30 × 10 cm breite Streifen schneiden. Einen Biskuitstreifen in einen Backrahmen (30 × 10 × 5 cm) legen und mit dem Kaffeesirup tränken. 120 g Kaffee-Creme DULCEY 35% aufspritzen und glatt streichen. In den Gefrierschrank stellen. 120 g schaumige Ganache-Creme aufschlagen, bis sie eine geschmeidige und pochierbare Textur erhält. Anschließend diese Zubereitung auf die Schicht Kaffee-Creme DULCEY 35% aufspritzen und glatt streichen. Mit einem Biskuitstreifen bedecken, diesen tränken und das Ganze in den Gefrierschrank stellen. Dann alle Schritte wiederholen.
Nach dem Einfrieren aus dem Rahmen nehmen und Stücke von 3 cm Breite zuschneiden. Die Stücke auf die Schnittseite legen und dann die Oberseite mit Überguss überziehen, um eine glänzende Optik zu erhalten. Die Zubereitung in den Gefrierschrank stellen. Die Oberseite und die Seiten mit der Glasur mit Haselnuss und DULCEY 35% überziehen. 30 Minuten in
den Gefrierschrank stellen. Für ein optimales Geschmackserlebenis am Vortag in den Kühlschrank stellen.

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