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Gourmet
Fondant mit Butternut-Kürbis und Manjari-Füllung
Realisiert mit Manjari 64% Dunkle Schokolade
Ein original-rezept der Ecole Gourmet Valrhona
5 SchritteRezept für 8 Fondants
Am Vortag:
Schaumige Ganache-Creme mit Praliné
Fondant-Insert mit MANJARI 64 %
Am Backtag:
Kakao- und Haselnuss-Streusel
Schokoladen-Hippen Butternut-Fondant
Benötigte Utensilien:
Einzelne Backringe
Silikonformen
Silikonmatte
Stabmixer
Spritzbeutel
Thermometer
Teigschaber
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
SCHAUMIGE GANACHE-CREME MIT PRALINÉ
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kühlzeit: 12 Stunden
160 g Vollmilch
5 g Kartoffelstärke
100 g Sahne
2,5 g Pulvergelatine
15 g Kaltes Wasser (zum Einweichen)
140 g Glattes, nussiges Mandel-Haselnuss-Praliné 50 %
45 g Butter
Ein Drittel der kalten Milch mit Kartoffelstärke vermischen und beiseitestellen.
Den Rest der Milch auf 85–90 °C erhitzen.
Ein Drittel der heißen Milch über die Milch-Stärke-Mischung gießen und vermengen.
Alles wieder in den Topf geben und aufkochen.
Topf vom Herd nehmen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach über das glatte, nussige Mandel-Haselnuss-Praliné 50 % und die Butter gießen.
Die kalte flüssige Sahne dazugeben.
Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise 12 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Den Rest der Milch auf 85–90 °C erhitzen.
Ein Drittel der heißen Milch über die Milch-Stärke-Mischung gießen und vermengen.
Alles wieder in den Topf geben und aufkochen.
Topf vom Herd nehmen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach über das glatte, nussige Mandel-Haselnuss-Praliné 50 % und die Butter gießen.
Die kalte flüssige Sahne dazugeben.
Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise 12 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt02
FONDANT-INSERT MIT MANJARI 64 %
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Gefrierzeit: 1 Stunde
90 g Schokolade MANJARI 64 %
90 g Butter
120 g Ei
125 g Kartoffelstärke
125 g Zucker
Die Eier und den Zucker schlagen, bis eine schaumige und leichte
Textur entsteht.
Die Schokolade MANJARI 64 % und die Butter bei 45 °C schmelzen.
Mit dem Schneebesen die Schokoladen-Butter-Mischung unter die
Eier‑Zucker-Mischung heben.
Die gesiebte Kartoffelstärke hinzufügen und mit einem Teigschaber
verrühren.
Das Insert 1 Stunde im Gefrierfach aufbewahren, dann in den Fondant legen und alles zusammen backen.
Textur entsteht.
Die Schokolade MANJARI 64 % und die Butter bei 45 °C schmelzen.
Mit dem Schneebesen die Schokoladen-Butter-Mischung unter die
Eier‑Zucker-Mischung heben.
Die gesiebte Kartoffelstärke hinzufügen und mit einem Teigschaber
verrühren.
Das Insert 1 Stunde im Gefrierfach aufbewahren, dann in den Fondant legen und alles zusammen backen.
Schritt03
SCHOKOLADEN-HIPPEN
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Backzeit: 7 bis 8 Minuten
25 g Schokolade MANJARI 64%
125 g Zucker
30 g Mehl
50 g Vollmilch
50 g Butter
Butter und Schokolade MANJARI 64 % zusammen schmelzen.
Zucker und Mehl trocken mischen.
Die Milch zum Kochen bringen und über die Zucker-Mehl-Mischung gießen, dann die Schokolade und die geschmolzene Butter hinzufügen.
Einen Teelöffel voll auf ein mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech geben und darauf achten, dass die Hippen auf dem Backblech genug Abstand zueinander haben.
7–8 Minuten bei 180 °C im Umluftofen backen.
Sofort nach dem Backen mit einem Ausstecher die gewünschte Größe und Form ausstechen.
Zucker und Mehl trocken mischen.
Die Milch zum Kochen bringen und über die Zucker-Mehl-Mischung gießen, dann die Schokolade und die geschmolzene Butter hinzufügen.
Einen Teelöffel voll auf ein mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech geben und darauf achten, dass die Hippen auf dem Backblech genug Abstand zueinander haben.
7–8 Minuten bei 180 °C im Umluftofen backen.
Sofort nach dem Backen mit einem Ausstecher die gewünschte Größe und Form ausstechen.
Schritt04
KAKAO- UND HASELNUSS-STREUSEL
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Backzeit: 15 Minuten
75 g Brauner Zucker
75 g Gemahlene Haselnüsse
1 g Salz
65 g Mehl
10 g Kakaopulver
75 g Tourierbutter
Alle Zutaten so lange mit dem Flachrührer des Rührgeräts verrühren, bis eine mürbe, körnige Masse entsteht.
Bei 150 °C 15 Minuten lang backen.
Bei 150 °C 15 Minuten lang backen.
Schritt05
BUTTERNUT-FONDANT
Zubereitungszeit: 15 Minuten
100 g Mehl T550
50 g Ei
120 g Schokolade IVOIRE 35%
20 g Ungesalzene Butter
2 g Fleur de sel
20 g Brauner Zucker
400 g Butternut-Kürbis-Fruchtfleisch
Den Butternut-Kürbis vorab kochen.
Die Schokolade IVOIRE 35 % und die weiche Butter zusammen schmelzen.
Alle Zutaten zusammen mit einem Stabmixer mixen, bis eine glatte, homogene Mischung entsteht.
Die Schokolade IVOIRE 35 % und die weiche Butter zusammen schmelzen.
Alle Zutaten zusammen mit einem Stabmixer mixen, bis eine glatte, homogene Mischung entsteht.
Zubereiten und Fertigstellen
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Backzeit: 8 bis 10 Minuten
Haselnüsse
Die einzelnen Backringe mit Backpapier auslegen. Die Ringe zu zwei Dritteln mit dem Butternut-Fondant
füllen, dann das MANJARI 64 %-Insert in der Mitte platzieren. Sofort 8–10 Minuten bei 180 °C im
Umluftofen backen. Während des Backvorgangs die Ganache aufschlagen und auf dem kalten Servierteller
halbkreisförmig dressieren. Streusel- und Haselnussstücke hinzufügen. Nach dem Backen den Fondant
aus den Backringen lösen, das Backpapier entfernen und den Fondant vorsichtig auf den Teller legen.
Zum Schluss die Hippe auf den Fondant legen. Sofort servieren und genießen.