Cercle V

Kleeblatt

Realisiert mit Amatika 46%

Ein Originalrezept von Rémi Montagne

9 Schritte

Für 24 Tellerdesserts

Rezept Schritt für Schritt

POCHIERTE BIRNEN

8 Frische Birnen
665 g Birnensaft
150 g Zucker
50 g Zitronensaft
65 g Birnenalkohol (optional)

Birnen schälen und in mit Zitronensaft vermischtem Wasser beiseitestellen.
Aus dem Birnensaft, dem Zucker und dem Zitronensaft einen Sirup zubereiten und zum Kochen die Birnen und den Birnenalkohol hinzugeben.
Etwa 25 Minuten pochieren und abkühlen lassen.

BIRNEN-SORBET

220 g Mineralwasser
40 g Glukosepulver DE33
20 g Dextrose
120 g Zucker
3 g Stabilisator
600 g Birnenfruchtmark von Williams-Birnen

Das Wasser auf 40 °C erhitzen, dann alle Zucker und den Stabilisator hinzugeben.
Alles aufkochen.
Schnell abkühlen.
Eine Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Das aufgetaute (nicht erhitzte) Birnenfruchtmark zum Sirup geben, alles pürieren und anschließend aufdrehen.

BIRNEN CONFIT

100 g Birnenfruchtmark von Williams-Birnen
1 g Tahiti-Vanilleschote
15 g Glukose DE38/40
15 g Zucker
2,5 g Pektin NH

Das Mark, die Vanille und die Glukose auf 40 °C erhitzen und den zuvor mit dem Pektin NH vermischten Zucker hinzugeben.
Aufkochen lassen und in den Kühlschrank stellen.

AMATIKA-BIRNEN-SAUCE

200 g Birnensaft
100 g AMATIKA 46 %

Den Saft erhitzen. Nach und nach auf die Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.

PFLANZLICHE AMATIKA - CREME

575 g Haferdrink
9 g Pektin NH
14 g Zucker
60 g Kokosöl
345 g AMATIKA 46 %

Das Getränk auf Haferbasis mit der Zucker-Pektin-Mischung auf 85 °C erhitzen.
Nach und nach auf die Schokolade und das Kokosöl gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.

ESTRAGON-ZITRONEN-GELEE MIT ABSOLU CRISTAL

100 g Absolu Cristal
0,5 g Geriebene Limettenschale
2 g Estragon
15 g Limettensaft

Alle Zutaten vermischen und beiseitestellen.

PFLANZLICHER SANDTEIG

105 g Extrafein gemahlene Mandeln
105 g Brauner Zucker
1,5 g Fleur de Sel
90 g Reismehl
75 g Kokosöl
24 g Mineralwasser

Gemahlene Mandeln, braunen Zucker, Reismehl und Fleur de Sel miteinander vermischen.
Das Kokosöl bei etwa 40 °C schmelzen und das Wasser bei 40 °C hinzufügen.
Alles vermischen.

SIRUP MIT 30 °B BZW. 15 BRIX

80 g Mineralwasser
100 g Zucker

Alle Zutaten zum Kochen bringen und abkühlen lassen.
Kalt stellen.

KARAMELLISIERTE MANDELBLÄTTCHEN

70 g blanchierte Mandelblättchen
30 g Sirup mit 30 °B bzw. 15 Brix

Die Mandeln mit dem Sirup vermischen.
Verstreichen und bei 160 °C im Ofen karamellisieren.

Zubereiten und Fertigstellen

120 g AMATIKA 46 %
120 g Frische Birnen

Die pochierten Birnen, das Sorbet, das Confit, die Sauce, die Creme und das Gelee zubereiten. Beiseitestellen.
Den Mürbeteig herstellen, zwischen 2 Folien ausrollen und Herzen ausstechen.
Auf der Rückseite einer Flexipan-Form backen, um die geschwungene Form zu erhalten.
Mit vorkristallisierter Schokolade tropfenförmige Verzierungen anfertigen.
Mit der Konfitüre mithilfe einer Schablone Kleeblätter auf den Tellerboden zeichnen.
Aus den pochierten Birnen Taler mit einem Durchmesser von etwa 4 cm ausstechen. Wie auf dem Foto anrichten.
Creme-Tropfen auf den Teller geben und die Mürbeteigherzen anrichten. Erneut Tropfen pochieren und die Verzierungen darauf setzen.
Zum Schluss mit gehobelten Mandeln, dem Gelee, einer Kugel Sorbet und der Sauce servieren. Birnensegmente ausschneiden und anrichten.
Mit einem Valrhona-Signature-Dekor „Vierblättriges Kleeblatt“ (Art.-Nr. 17301) verzieren.

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