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Rezept für 24 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
SCHAUMIGE GANACHE-CREME GUANAJA
280 g Schlagsahne 35 %
35 g Glukose
35 g invertzucker
260 g GUANAJA 70%
590 g Schlagsahne 35 %
1200 g Gesamtgewicht
Die kleinere Menge Sahne, die Glukose und den Invertzucker erhitzen. Die heiße Mischung nach und nach in die zerlassene Kuvertüre geben. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Den zweiten Teil der kalten und flüssigen Sahne hinzugeben. Erneut vermischen. Idealerweise eine Nacht lang im Kühlschrank kristallisieren lassen. Aufschlagen.
Schritt02
ENGLISCHE CREME MIT WILDEM SZECHUANPFEFFER
330 g Vollmilch
330 g Schlagsahne 35 %
5 g Wilder szechuanpfeffer
130 g Eigelbe
65 g Streuzucker
870 g Gesamtgewicht
Sahne und Milch zum Kochen bringen und den wilden Szechuanpfeffer hinzufügen, diesen ca. 10 Minuten ziehen lassen. Dann erneut Aufkochen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eigelbe gießen. Bei 84/85 °C eindicken lassen, anschließend durch ein Spitzsieb passieren, um die Pfefferkörner zu entfernen, und sofort verwenden.
Schritt03
GUANAJA-CREME MIT WILDEM SZECHUANPFEFFER
330 g GUANAJA 70%
870 g Englische creme mit wildem szechuanpfeffer
1200 g Gesamtgewicht
Eine Emulsion herstellen. Dazu nach und nach die warme Englische Creme in die geschmolzene Schokolade einrühren. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Das Ganze idealerweise eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt04
GUANAJA-EISCREME
1000 g Vollmilch
45 g Milchpulver 0 %
90 g invertzucker
6 g Sorbet-stabilisator
100 g Streuzucker
270 g GUANAJA 70%
1511 g Gesamtgewicht
Einen Teil des Zuckers mit dem Stabilisator vermengen.
Die Milch mit dem Milchpulver erhitzen. Bei 30 °C den Streuzucker und den Invertzucker hinzufügen.
Bei 45 °C die Zucker- Stabilisator-Mischung und die gehackte geschmolzene Schokolade hinzufügen.
Bei 85 °C im Pasteurisierer oder im Kochtopf pasteurisieren. Schnell auf 4 °C abkühlen, die Mischung 4 bis 12 Stunden reifen lassen und dann kräftig mixen, um eine gute Homogenität zu erhalten.
Aufdrehen. Bei - 18 °C aufbewahren und zwischen -10/12 °C verzehren.
Die Milch mit dem Milchpulver erhitzen. Bei 30 °C den Streuzucker und den Invertzucker hinzufügen.
Bei 45 °C die Zucker- Stabilisator-Mischung und die gehackte geschmolzene Schokolade hinzufügen.
Bei 85 °C im Pasteurisierer oder im Kochtopf pasteurisieren. Schnell auf 4 °C abkühlen, die Mischung 4 bis 12 Stunden reifen lassen und dann kräftig mixen, um eine gute Homogenität zu erhalten.
Aufdrehen. Bei - 18 °C aufbewahren und zwischen -10/12 °C verzehren.
Schritt05
MANDARINENMARMELADE
230 g Mandarinen
70 g Mandarinenfruchtmark
100 g Streuzucker
6 g Pektin NH
406 g Gesamtgewicht
Mandarinen waschen und abbürsten. Dreimal in viel Wasser blanchieren. Abtropfen lassen, in grobe Würfel schneiden und die entstandene Masse wiegen. Einen Teil des Zuckers mit Pektin NH mischen, dann die gehackten Mandarinen hinzufügen. Das Mandarinenfruchtmark dazugeben und zum Kochen bringen, dann den Rest des Zuckers unter kräftigem Rühren hinzugeben. 5 Minuten lang kochen lassen. In ein Glasiergitter geben und schnell abkühlen.
Schritt06
KAKAO-MANDEL-MÜRBETEIG
224 g Haushaltsmehl
96 g Puderzucker
2 g Feinsalz
32 g Gemahlene Mandeln
128 g Butter
53 g Eiern
27 g KAKAOPULVER
Trockene Zutaten mit den Fingerspitzen mit den kalten Butterwürfeln verkneten.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist.
In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen.
BACKEN: 150 °C
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist.
In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen.
BACKEN: 150 °C
Schritt07
SCHALEN KANDIERTER MANDARINE
130 g Wasser
160 g Streuzucker
40 g Geriebene mandarinenschale
330 g Gesamtgewicht
Aus dem Wasser und dem Zucker einen Sirup herstellen und zum Kochen bringen.
Die Mandarinenschale hinzufügen. Im Sirup über Nacht ziehen lassen.
Vor der Verwendung abtropfen lassen.
Die Mandarinenschale hinzufügen. Im Sirup über Nacht ziehen lassen.
Vor der Verwendung abtropfen lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Die schaumige Ganache-Creme, die Creme, die Eiscreme, die Marmelade und den Mürbeteig zubereiten. Den Mürbeteig auf 2 mm dick ausrollen, anschließend 16 cm große Außen- sowie 10 cm große Innenringe ausschneiden. Diese c-förmig zuschneiden.
Für das Schokoladendekor: Temperierte schwarze Kuvertüre zwischen zwei Schokoladenfolien verteilen.
Die gleichen Ringe wie beim Mürbeteig realisieren und sie an deren Enden hinzufügen (siehe Abbildung). Den gebackenen Mürbeteig mit einem Klecks Creme auf den Teller kleben. Abwechselnd mit Tupfern der Creme (etwa 30 g) und der schaumigen Ganache-Creme (etwa 30 g) garnieren. Darauf das Schokoladendekor legen. Wieder mit Tupfern aus schaumiger Ganache Creme (etwa 15 g) und Creme (etwa 15 g) verzieren, anschließend einige Marmeladentupfer hinzufügen. Mit kandierter Schale sowie Mandarinenfilets dekorieren und mit einem Logo verzieren. Mit einer Kugel Eiscreme abschließen.
Das Porträt des Küchenchefs
