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professionell
Carabarre Snack
Ein Original-Rezept von Romain Grzelczyk
Rezept für 64 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
HASELNUSS-SCHOKOLADE – ÉCLATS D'OR
Die Kuvertüre bei 45 °C schmelzen und mit dem Praliné mischen.
Die Masse bei 26 °C vorkristallisieren lassen.
Zerbröseltes Éclat d'Or hinzufügen und sofort in einen Rahmen gießen.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Die Masse bei 26 °C vorkristallisieren lassen.
Zerbröseltes Éclat d'Or hinzufügen und sofort in einen Rahmen gießen.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Schritt02
GESALZENES HASELNUSS-PRALINÉ
800g HASELNUSS-PRALINÉ 50 % KARAMELLISIERT
80g KAKAOBUTTER
1.5g FLEUR DE SEL
Das Praliné und die zuvor geschmolzene Kakaobutter bei 45–50 °C mischen, Fleur de Sel hinzufügen.
Die Masse bei 26 °C vorkristallisieren lassen.
Sofort in einen Rahmen gießen.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Die Masse bei 26 °C vorkristallisieren lassen.
Sofort in einen Rahmen gießen.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Schritt03
DUNKLE GIANDUJA – ÉCLATS D'OR
330g GIANDUJA HASELNUSS DUNKEL 34 %
20g ECLAT D'OR
Gianduja bei 45–50 °C schmelzen.
Die Masse bei 26 °C vorkristallisieren lassen.
Zerbröseltes Éclat d'Or hinzufügen und sofort in einen Rahmen gießen.
Bei 17 °C kristallisieren lassen
Die Masse bei 26 °C vorkristallisieren lassen.
Zerbröseltes Éclat d'Or hinzufügen und sofort in einen Rahmen gießen.
Bei 17 °C kristallisieren lassen
Zubereiten und Fertigstellen
Vorkristallisierte Haselnuss-Schokolade – Éclats d'Or in einen 6 mm hohen Rahmen gießen, der auf Schokoladenfolie steht, die zuvor mit Vollmilchschokolade überzogen wurde.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Einen 4 mm hohen Rahmen daraufstellen und das gesalzene Haselnuss-Praliné gießen.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Einen 2 mm hohen Rahmen daraufstellen und die Dunkle Gianduja gießen.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Einen 2 mm hohen Rahmen daraufstellen und die vorkristallisierte dunkle Schokolade Tulakalum 75 % gießen. Sofort eine Relieffolie „Pralinen, Kristall“ aus der Reihe Valrhona signature (Ref. 13174) auflegen.
Bevor die Schokolade vollständig kristallisiert, Relieffolie von einer Seite zur anderen hin abziehen, um ein Wellen-Dekor zu erzeugen.
Sofort mit einem Pralinengitter in 22,5 mm breite Streifen schneiden.
Anschließend mit einem Messer 8,5 cm lange Riegel schneiden.
Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % kristallisieren lassen.
Das Porträt des Küchenchefs
