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professionell
Gimy-Riegel
Realisiert mit Azélia 35%
AUSBILDENDER CHEF-PATISSIER ÉCOLE VALRHONA
2 SchritteRezept für 60 Riegel – Backrahmen 34 × 34 cm, 12 mm Höhe
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
ZITRONEN-SCHAUMZUCKER
- 10g Pulvergelatine 220 Bloom
- 20g Hydratwasser
- 5g Geriebene Zitronenschale
- 90g Zitronensaft
- 40g Invertzucker
- 130g Zucker
- 60g Invertzucker
- 355g Gesamtgewicht
Die Gelatine im Wasser einweichen.
Geriebene Zitronenschale etwa 10 Minuten im Zitronensaft ziehen lassen und anschließend durch ein Spitzsieb passieren.
Die kleinere Portion Invertzucker und den Zucker hinzugeben und alles zusammen bei 110 °C kochen.
Den gekochten Zuckersirup in einer Rührschüssel zu dem verbleibenden Invertzucker geben.
Die Gelatine in der Mikrowelle schmelzen, auf die heiße Zuckermischung gießen und das Ganze mit dem Schneebesen
aufschlagen.
Abkühlen lassen auf 35–40 °C.
Geriebene Zitronenschale etwa 10 Minuten im Zitronensaft ziehen lassen und anschließend durch ein Spitzsieb passieren.
Die kleinere Portion Invertzucker und den Zucker hinzugeben und alles zusammen bei 110 °C kochen.
Den gekochten Zuckersirup in einer Rührschüssel zu dem verbleibenden Invertzucker geben.
Die Gelatine in der Mikrowelle schmelzen, auf die heiße Zuckermischung gießen und das Ganze mit dem Schneebesen
aufschlagen.
Abkühlen lassen auf 35–40 °C.
Schritt02
ÉCLAT D’OR-KNUSPERMASSE
- 480g AZÉLIA 35%
- 150g Éclat d’Or
- 630g Gesamtgewicht
Azélia-Kuvertüre vorkristallisieren.
Éclat d’Or hinzufügen und sofort weiterverarbeiten.
Éclat d’Or hinzufügen und sofort weiterverarbeiten.
Zubereiten und Fertigstellen
Éclat d’Or-Knuspermasse zubereiten und 4 mm hoch in einen Backrahmen von 34 × 34 cm gießen, der zuvor mit der vorkristallisierten Vollmilchkuvertüre schabloniert wurde.
2 Ganache-Rahmen von 4 mm Höhe hinzufügen.
Schaumig geschlagenen Schaumzucker über die Éclat d’Or-Knuspermasse gießen.
Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 Stunden lang kristallisieren lassen.
Mit einer Schneidharfe Rechtecke von 22,5 × 80 mm ausschneiden.
Die Riegel mit Azélia-Schokolade überziehen und anschließend vor der Kristallisation mit gehackten gerösteten Haselnüssen dekorieren.