Tronchetto Santo

Non appena il biscotto al cocco sarà freddo tagliarne 3 strisce da 7 x 52 cm e 3 strisce da 5 x 52 cm. Realizzare la composta di banana-frutto della passione e colarne immediatamente circa 200 g per inserto medio a U. Surgelare. Con una poche senza beccuccio, versare 250 g di cremoso al cioccolato precedentemente cristallizzato dopodiché disporre la striscia di biscotto da 5 x 52 cm. Versare ancora 300 g circa di cremoso al cioccolato. Cospargere circa 50 g di perle croccanti Caramélia e disporre la striscia di biscotto al cocco da 7 x 52 cm in modo da completare l'inserto. Surgelare il tutto. Realizzare la mousse e colarne 650 g per ogni stampo per tronchetto. Aggiungere successivamente gli inserti per terminare i tronchetti e surgelare l'insieme. Togliere i tronchetti dagli stampi. Vaporizzarli con una glassatura al latte. Temperare della copertura al latte e incollare con dell'olio i fogli chitarra su delle placche ben piatte. Disporre al centro una quantità di copertura e coprire subito con un secondo foglio chitarra infine, lisciare la copertura spingendola verso l'esterno utilizzando un matterello. Verificare lo spessore. Non appena la copertura inizia a cristallizzare, con il dorso di un coltello marcare dei quadrati da 8,5 x 8,5 cm per formare le ghiere. Lasciare cristallizzare alcune ore. Con una copertura temperata e una poche, realizzare un tratto di copertura su ogni quadrato, quindi cospargere con cocco grattugiato. Lasciare cristallizzare. Disporre le ghiere e un logo della casa.