Stella

Scaldare la panna con la pasta di vaniglia. Intiepidire il glucosio, aggiungere in più volte lo zucchero semolato e cuocere per ottenere un caramello chiaro. Stemperare il caramello con il burro. Aggiungere la panna calda e cuocere il tutto a 112°C. Lasciar raffreddare a 28/30°C prima di utilizzare.

Tostare le mandorle tritate per circa 10 minuti a 150°C. Setacciare per eliminare le mandorle troppo grosse. Sciogliere il burro di cacao a 45/50°C e mescolarlo con il pralinato. Scaldare il composto a 45°C e aggiungere le mandorle tostate. Temperare la massa per iniziare la cristallizzazione a 25/26°C prima di dosare.

Scaldare la panna e il glucosio DE60 a 60°C. Versare lentamente il composto sul cioccolato parzialmente fuso e sul burro liquido chiarificato. Mixare per ottenere una ganache liscia e lucida. Dosare a 30/32°C.

Fondere insieme tutti gli ingredienti. Filtrare prima dell’utilizzo. Temperare il composto a 28/29°C.

Far sciogliere tutti gli ingredienti e spruzzare a una temperatura di 40/45°C.

Fondere insieme tutti gli ingredienti. Filtrare prima dell’utilizzo. Per la precristallizzazione, scaldare a 45°C poi raffreddare a 29°C.

Far sciogliere tutti gli ingredienti e spruzzare a una temperatura di 40/45°C.

Preparare il caramello al burro salato e lasciarlo a 16/18°C fino al raffreddamento.
PREPARAZIONE:
Creare dei cornetti con dei fogli chitarra, che serviranno per preparare i coni di cioccolato da riempire.
Utilizzando dei tubi in PVC di 3,5 cm e 2 cm di diametro foderati con un foglio chitarra, realizzare dei tubi con la copertura Hukambi precristallizzata e tagliare delle sezioni lunghe 22 cm.
Utilizzando le coperture precristallizzate Tulakalum, Hukambi, Opalys e Dulcey, modellare i coni nei cornetti di diametro 1,5 cm e 2,5 cm precedentemente preparati. Lasciar cristallizzare a 16/18°C.
Stendere le diverse coperture precristallizzate tra due fogli chitarra e ritagliare dei cerchi di 3 cm di diametro con una fustella. Lasciar cristallizzare.
Sformare i coni e fondere la base su una piastra calda per ottenere un'altezza di circa 7 cm.
Con una tasca, riempire i coni, il tubo di 2 cm di diametro e le semisfere con caramello al burro salato, pralinato fruttato mandorle e nocciole 60% e ganache Hukambi. Lasciar cristallizzare a 16/18°C.
Una volta cristallizzati, sciogliere leggermente la base dei coni e posizionarla sui cerchi di cioccolato del colore corrispondente, precedentemente disposti su una teglia. Su una piastra calda, sciogliere leggermente le semisfere e assemblarle in modo ordinato. Lasciar cristallizzare.
Disporre i coni su una teglia e spruzzare il preparato precristallizzato del colore corrispondente. Spruzzare il preparato Hukambi precristallizzato sui tubi in cioccolato. Lasciar cristallizzare.