Quinquina

Iniziare preparando il mix per gelato, il cremoso gelato Illanka al peperoncino, la ganache montata gelata al Pisco, il nappage Absolu da spruzzare, mettere da parte il tutto a +4°C per 24 ore. Preparare la gelatina Oakiba-peperoncino, versarla in un quadro di 12x12 cm e lasciare gelificare 24 ore a 16/18°C.
Preparare il biscotto chiffon cake, stenderlo in un quadro 40x60 cm su un foglio di silicone, mettere 740 g di biscotto per teglia. Cuocere a 180°C per 10/12 minuti. Spostare immediatamente all'uscita del forno e coprire con un foglio di carta da forno per mantenere l'umidità del biscotto. Mettere da parte.
In seguito preparare il croccante al mais, stendere finemente con la spatola 75 g di croccante su dei fogli chitarra precedentemente tagliati in rettangoli di 18x26 cm. Prima della completa cristallizzazione, formare ogni rettangolo di croccante in uno stampo a tegola, per modellarlo. Lasciar cristallizzare e mettere nel congelatore.

Montaggio

Mantecare i gelati. Per prima cosa, stendere 1000 g di cremoso gelato Illanka su ogni foglio 40x60 di chiffon cake, quindi congelare per 10 minuti. Stendere poi 800 g di gelato al mais tostato per teglia, congelare per 10 minuti e aggiungere 800 g di gelato al latte Illanka, congelare per 10 minuti al massimo. In seguito, montare la ganache montata al Pisco. Lisciare con la spatola 320 g di ganache montata per teglia creando un effetto "legno". Cospargere con alcuni chicchi di mais tostati, congelare per 5 minuti. Tagliare in ogni teglia 4 rettangoli di 18 x 26 cm. Modellare ogni rettangolo prima che il gelato si indurisca completamente per dare la forma di un tronco d'albero aperto. Congelare immediatamente. Consiglio: Per dare una bella forma arrotondata ai tronchetti, aiutatevi con un cartone morbido per modellarli e mantenerli in forma mentre congelano.

Finitura

Spruzzare il nappage Absolu l'interno dei tronchetti.
Mettere un croccante di mais al centro di ogni tronchetto. Con una tasca con bocchetta unita da 8 mm, creare in lunghezza alcune linee di cremoso su ogni croccante. Aggiungere alcuni cubetti di gelatina Oabika-peperoncino e alcuni chicchi di mais tostato. Decorare il contorno del tronchetto incollando, con dei punti di cremoso, delle scaglie di cioccolato precedentemente stese tra fogli di cottura.