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Professionale
Quinquina
Realizzata con: Oabika - L'oro del cacao
Una ricetta originale dell’École Valrhona
8 passaggiRicetta calcolata per 8 tronchetti
Questo tronchetto gelato si ispira a uno dei tesori della biodiversità del Perù: la Quinquina, un albero dalle numerose virtù medicinali. Il tronchetto riprende la tipica forma di corteccia e richiama il paesaggio di Vinicunca, una montagna con diversi strati di sedimenti.
Ricetta Step by Step
Step01
Biscotto Chiffon Cake Illanka 63%
160 g COPERTURA ILLANKA 63%
120 g olio di vinaccioli
110 g farina 0
40 g amido di mais
40 g CACAO IN POLVERE
5 g lievito chimico
190 g tuorli
190 g albumi
80 g zucchero invertito
380 g albumi
120 g zucchero semolato
100 g trealosio in polvere
Far sciogliere il cioccolato a 45°C. Mescolare l'olio e il cioccolato fuso.
Setacciare insieme la farina, l’amido, il cacao in polvere e il lievito chimico.
Montare nella planetaria i tuorli, la prima parte degli albumi, lo zucchero invertito, le polveri setacciate e il composto di olio e cioccolato.
Montare la seconda parte degli albumi, aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato e il trealosio.
Mescolare i due preparati.
Stendere su una teglia e infornare a 180°C a valvola chiusa.
Setacciare insieme la farina, l’amido, il cacao in polvere e il lievito chimico.
Montare nella planetaria i tuorli, la prima parte degli albumi, lo zucchero invertito, le polveri setacciate e il composto di olio e cioccolato.
Montare la seconda parte degli albumi, aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato e il trealosio.
Mescolare i due preparati.
Stendere su una teglia e infornare a 180°C a valvola chiusa.
Step02
Cremoso gelato Illanka al peperoncino
110 g zucchero semolato
8 g pectina X58
1000 g latte intero UHT
180 g destrosio
260 g glucosio in polvere DE33
100 g trealosio in polvere
170 g tuorli
730 g COPERTURA ILLANKA 63%
10 g pasta di peperoncino
Mescolare lo zucchero con la pectina X58, quindi mettere da parte. Scaldare il latte e gli altri zuccheri.
A 40°C, aggiungere i tuorli. A 45°C, aggiungere il composto di zucchero e pectina. Cuocere a 84°C, poi filtrare.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso e sulla pasta di peperoncino. Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero.
A 40°C, aggiungere i tuorli. A 45°C, aggiungere il composto di zucchero e pectina. Cuocere a 84°C, poi filtrare.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso e sulla pasta di peperoncino. Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Step03
Gelato al mais tostato
1200 g latte intero UHT
110 g mais tostato origine Perù
71 g latte in polvere 1% MG
250 g zucchero semolato
36 g zucchero invertito
36 g destrosio
300 g panna UHT 35%
6 g Procrema 5 Bio
In una casseruola, intiepidire il latte a 40/45°C e aggiungere il mais tostato. Coprire e lasciare in infusione per un'ora. Filtrare e riportare il latte al peso di base. Quindi, preparare il mix per gelato:
Nell’ordine, versare il latte nella casseruola.
A 25°C, aggiungere il latte in polvere.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, zucchero invertito e destrosio).
A 40°C, incorporare la panna.
A 45°C, incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo il mix stabilizzante/emulsionante insieme a parte dello zucchero iniziale (il 10% circa).
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente il composto a +4°C.
Se possibile, omogeneizzare il composto per rompere i cristalli di materia grassa il più finemente possibile.
Lasciar riposare per almeno 12 ore. Mantecare il gelato.
Nell’ordine, versare il latte nella casseruola.
A 25°C, aggiungere il latte in polvere.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, zucchero invertito e destrosio).
A 40°C, incorporare la panna.
A 45°C, incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo il mix stabilizzante/emulsionante insieme a parte dello zucchero iniziale (il 10% circa).
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente il composto a +4°C.
Se possibile, omogeneizzare il composto per rompere i cristalli di materia grassa il più finemente possibile.
Lasciar riposare per almeno 12 ore. Mantecare il gelato.
Step04
Gelato al latte Illanka
1300 g latte intero UHT
70 g latte in polvere 1% MG
37 g zucchero semolato
120 g glucosio in polvere DE33
60 g zucchero invertito
10 g panna UHT 35%
8 g Procrema 5 Bio
390 g COPERTURA ILLANKA 63%
Scoprite il processo dettagliato di questa ricetta tra gli Essenziali Valrhona, nella sezione relativa al gelato.
Step05
Ganache montata gelata al Pisco
70 g latte intero UHT
55 g destrosio
55 g glucosio DE60
35 g trealosio in polvere
2 g gelatina in polvere 220 Bloom
10 g acqua d’idratazione
100 g CIOCCOLATO OPALYS 33%
350 g panna UHT 35%
15 g Pisco
Scaldare il latte e a 25/30°C aggiungere il destrosio, il glucosio DE60 e il trealosio.
Scaldare a 85°C e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare gradualmente il composto caldo sul cioccolato. Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Raffreddare il composto, poi aggiungere la panna fredda, il Pisco e mixare di nuovo.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per 12 ore. Montare.
Scaldare a 85°C e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare gradualmente il composto caldo sul cioccolato. Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Raffreddare il composto, poi aggiungere la panna fredda, il Pisco e mixare di nuovo.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per 12 ore. Montare.
Step06
Croccante di mais tostato
200 g mais tostato origine Perù
95 g zucchero di canna
50 g olio di vinaccioli
230 g COPERTURA ILLANKA 63%
75 g mais tostato origine Perù
Nella planetaria, mixare finemente fino ad ottenere una pasta con la quantità grande di mais tostato, lo zucchero di canna e l'olio di vinaccioli. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Spezzettare leggermente la seconda quantità di mais tostato e aggiungerlo alla pasta di base. Terminare aggiungendo il cioccolato Illanka fuso a 32/35°C. Mescolare bene e utilizzare subito.
Step07
Gelatina Oabika-peperoncino 76°Brix
210 g acqua minerale
190 g OABIKA
25 g zucchero semolato
5,2 g pectina gialla
130 g zucchero semolato
3 g pasta di peperoncino
3 g soluzione di acido citrico
Scaldare l'acqua con Oabika.
A 40°C, aggiungere il composto di pectina con la quantità piccola di zucchero.
Portare a ebollizione prima di aggiungere lo zucchero restante. Aggiungere la pasta di peperoncino.
Cuocere il tutto a 76°Brix. Aggiungere la soluzione di acido citrico. Versare in un quadro su un foglio di silicone. Lasciar gelificare per 24 ore a 17°C.
A 40°C, aggiungere il composto di pectina con la quantità piccola di zucchero.
Portare a ebollizione prima di aggiungere lo zucchero restante. Aggiungere la pasta di peperoncino.
Cuocere il tutto a 76°Brix. Aggiungere la soluzione di acido citrico. Versare in un quadro su un foglio di silicone. Lasciar gelificare per 24 ore a 17°C.
Step08
Nappage Absolu da spruzzare a freddo
40 g acqua minerale
60 g destrosio
40 g glucosio DE60
260 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL
Mescolare l'acqua, il destrosio e il glucosio DE60 e portare a ebollizione.
Versare sul nappage Absolu Cristal, poi mixare.
Utilizzare la glassa a una temperatura di circa 25°C.
Versare sul nappage Absolu Cristal, poi mixare.
Utilizzare la glassa a una temperatura di circa 25°C.
Montaggio e Finitura
Iniziare preparando il mix per gelato, il cremoso gelato Illanka al peperoncino, la ganache montata gelata al Pisco, il nappage Absolu da spruzzare, mettere da parte il tutto a +4°C per 24 ore. Preparare la gelatina Oakiba-peperoncino, versarla in un quadro di 12x12 cm e lasciare gelificare 24 ore a 16/18°C.
Preparare il biscotto chiffon cake, stenderlo in un quadro 40x60 cm su un foglio di silicone, mettere 740 g di biscotto per teglia. Cuocere a 180°C per 10/12 minuti. Spostare immediatamente all'uscita del forno e coprire con un foglio di carta da forno per mantenere l'umidità del biscotto. Mettere da parte.
In seguito preparare il croccante al mais, stendere finemente con la spatola 75 g di croccante su dei fogli chitarra precedentemente tagliati in rettangoli di 18x26 cm. Prima della completa cristallizzazione, formare ogni rettangolo di croccante in uno stampo a tegola, per modellarlo. Lasciar cristallizzare e mettere nel congelatore.
Montaggio
Mantecare i gelati. Per prima cosa, stendere 1000 g di cremoso gelato Illanka su ogni foglio 40x60 di chiffon cake, quindi congelare per 10 minuti. Stendere poi 800 g di gelato al mais tostato per teglia, congelare per 10 minuti e aggiungere 800 g di gelato al latte Illanka, congelare per 10 minuti al massimo. In seguito, montare la ganache montata al Pisco. Lisciare con la spatola 320 g di ganache montata per teglia creando un effetto "legno". Cospargere con alcuni chicchi di mais tostati, congelare per 5 minuti. Tagliare in ogni teglia 4 rettangoli di 18 x 26 cm. Modellare ogni rettangolo prima che il gelato si indurisca completamente per dare la forma di un tronco d'albero aperto. Congelare immediatamente. Consiglio: Per dare una bella forma arrotondata ai tronchetti, aiutatevi con un cartone morbido per modellarli e mantenerli in forma mentre congelano.
Finitura
Spruzzare il nappage Absolu l'interno dei tronchetti.
Mettere un croccante di mais al centro di ogni tronchetto. Con una tasca con bocchetta unita da 8 mm, creare in lunghezza alcune linee di cremoso su ogni croccante. Aggiungere alcuni cubetti di gelatina Oabika-peperoncino e alcuni chicchi di mais tostato. Decorare il contorno del tronchetto incollando, con dei punti di cremoso, delle scaglie di cioccolato precedentemente stese tra fogli di cottura.