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Professionale
Tartufo Intenso Macaé
Realizzata con: Macaé 62%
Una ricetta originale di Rémi Poisson
4 passaggiRicetta per circa 100 tartufi
Ricetta Step by Step
Step01
Ganache Macaé Intensa
535g Panna UHT 35%
115g Glucosio DE60
70g burro 84%
576g MACAE 62%
153g MACAE PURE PATE 100%
Riscaldare la panna con il glucosio a 75/80 °C, versarne la metà sul cioccolato in fave e la massa tritata. Mescolare con una spatola, aggiungere il resto della panna, e mixare per completare l'emulsione. Quando la temperatura della ganache è compresa tra 35/40 °C, aggiungere il burro temperato (circa 18 °C) a cubetti e mixare nuovamente. Versare la ganache a una temperatura di 34/36 °C in un telaio alto 8mm. Lasciare cristallizzare fino a quando la consistenza è ottimale per il dressaggio con la sac à poche.
Step02
Croccante Grué Per Tartufo Macaé
300g GRUE DE CACAO
5g Fior di sale
70g Zucchero Muscovado
Nel mixer cucina, mescolare delicatamente tutti gli ingredienti per rendere più fini il grué e il fleur de sel. Setacciare per rimuovere la polvere e conservare solamente la granella.
Step03
Miscela Per Pre-Rivestimento Tartufo
400g MACAE 62%
80g BEURRE DE CACAO
Sciogliere insieme il cioccolato Macaé e il burro di cacao. Miscelare e pre-cristallizzare
Step04
Miscela Macaé 82%
412g MACAE 62%
588g MACAE PURE PATE 100%
Sciogliere il cioccolato Macaé con la massa di cacao. Ricristallizzare prima dell'uso.
Montaggio e Finitura
Creare la ganache.
Usando una bocchetta di diametro 12, versare i tartufi sui fogli chitarra.
Lasciare cristallizzare per 24 ore a 17 °C.
Fare il croccante al grué, conservare.
Il giorno successivo, rivestire i tartufi con la miscela di pre-rivestimento e lasciare cristallizzare per 30 minuti sui fogli chitarra.
Quindi rivestire i tartufi con la miscela di Macaé 82%.
Avvolgere i tartufi nel croccante grué e lasciar cristallizzare.