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Professionale
Praline Sollies
Realizzata con: Inspiration Mandorla
Una ricetta originale di Christophe Domange
5 passaggiRicetta calcolata per 340 porzioni
Ricetta Step by Step
Step01
Ganache Inspiration Mandorla
230g Panna UHT 35 %
100g Glucosio DE 60
65g Sorbitolo
50g Zucchero invertito
660g INSPIRATION AMANDE
50g Burro secco 84 %
Riscaldare la panna con il glucosio, il sorbitolo in polvere e lo zucchero invertito. Versare gradualmente il preparato caldo sulla copertura precedentemente sciolta. Mixare il prima possibile per completare l’emulsione. Quando la ganache è a 35 °C aggiungere il burro temperato e mixare il tutto. Guarnire a circa 27/28 °C.
Step02
Soluzione Acido Citrico
5g Acqua
5g Acido citrico
Scaldare l’acqua e, quando è tiepida, aggiungervi l’acido citrico. Mescolare e lasciar sciogliere.
Step03
Pasta Di Frutta Fico-Ribes Nero
65g Zucchero semolato
14g Pectina gialla
440g Polpa di fico
95g Polpa di ribes nero
95g Fichi
470g Zucchero semolato
125g Glucosio DE 38/40
10g Soluzione acido citrico
Mescolare la piccola quantità di zucchero con la pectina. Riscaldare le polpe di frutta e i fichi a 40 °C. Aggiungere il preparato zucchero/ pectina mescolando. Far bollire e aggiungere progressivamente il resto dello zucchero semolato. Far bollire di nuovo e aggiungere il glucosio. Cuocere a 75 ° Brix con rifrattometro. Aggiungere la soluzione di acido citrico e cuocere per 30 secondi. Colare immediatamente.
Step04
Pasta Di Frutta Mixata Fico-Ribes Nero
1150g Pasta di frutta fico-ribes nero
235g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
4g Scorze di limone
4g Scorze di arancia
Mixare con il Robot-Coupe la pasta di frutta fredda con le scorze e l’Absolu Cristal. Conservare.
Step05
Miscela Da Spruzzare Inspiration Mandorla
300g INSPIRATION AMANDE
150g BEURRE DE CACAO
Sciogliere insieme gli ingredienti. Setacciare con un colino cinese prima dell’utilizzo. Per una spruzzatura “velluto”, utilizzare un preparato caldo (40/45 °C) e spruzzare su un supporto congelato.
Montaggio e Finitura
Utilizzando un aerografo, spruzzare gli stampi con il preparato da spruzzo Inspiration Mandorla temperata.
Raschiare l’eccesso e lasciare cristallizzare.
Modellare con Inspiration Mandorla temperata.
Voltare e lasciar colare la copertura per qualche istante, poi rifinire. Sgocciolare gli stampi tra 2 regoli e prima della completa cristallizzazione rifinire gli emisferi.
Lasciare cristallizzare.
Guarnire con una tasca da pasticcere le praline modellate con la pasta di frutta mixata (circa 4 g).
Guarnire e completare con la ganache Inspiration Mandorla a 27/28 °C (circa 3 g).
Lasciar cristallizzare per 24 ore a 17 °C e 60% di igrometria.
Per otturare, decristallizzare i bordi degli emisferi utilizzando una pistola termica, poi sigillare con Inspiration Mandorla temperata.
Ciò permette di ottenere una giuntura perfetta.Consiglio:
Per ottenere una parte inferiore della pralina ben liscia, depositare un sottile strato di copertura temperata e coprire immediatamente con un foglio chitarra. Dopodiché appiattire, avendo cura di togliere l’aria utilizzando un triangolo.
Lasciare cristallizzare a 17 °C, quindi sformare.