Bonbons De Chocolat Moulés

Far sciogliere parzialmente la copertura. Portare la panna e lo zucchero invertito a ebollizione, poi gradualmente versare il cioccolato. Mescolare il centro della miscela con una spatola per creare un nucleo di emulsione liscia ed elastica. Aggiungere la polpa di lampone. Quando la ganache è a 35-40 ° C, aggiungere il burro tagliato a cubetti e l’acqua di fiori d’arancio. Mescolare con un frullatore a immersione. Lasciate raffreddare, poi quando l’impasto è a una temperatura di 28-29 °C, versare in una tasca da pasticcere per riempire gli stampi.

Temperare della copertura fondente in quantità sufficiente a riempire due stampi: uno di 27 piccole praline e uno di 8 praline formato bouchées. Prevedere sufficientemente cioccolato temperato per poter modellare ed incollare i gusci.

Con poche gocce di cioccolato, incollare le strisce su un foglio di Silpat. Suggerimento: per incollare le strisce sul piano di lavoro, mettere alcune gocce di cioccolato temperato. Così, quando poserete gli stampi sulle strisce, esse resteranno al posto Versare il cioccolato nello stampo desiderato, dopo averlo accuratamente pulito (se necessario, usando un bastoncino di cotone). Suggerimento: riempire lo stampo partendo dal centro. Così si può riempire da entrambi i lati allo stesso tempo senza versare una quantità eccessiva di cioccolato. Tamburellare lo stampo per eliminare le bolle d’aria, poi rifinire la parte superiore per rimuovere l’eccesso di cioccolato. Voltare lo stampo per svuotarlo, tenendolo orizzontalmente. Soprattutto, mantenere lo stampo piatto affinché il cioccolato coli in maniera uniforme. Rifinire ancora una volta la parte superiore per rimuovere l’eccesso di cioccolato. Lasciare riposare per qualche minuto sui righelli. Tamburellare nuovamente lo stampo per fare colare il cioccolato. Una volta che lo stampo è pronto, raschiare un’ultima volta per rimuovere il cioccolato sulla parte superiore, poi metterlo sul Silpat. Consiglio: posizionare bene lo stampo, in modo che il cioccolato coli verso l’interno. Così, invece del bordo del guscio diritto, si otterrà un leggero bordo interno.

Con una tasca da pasticcere, riempire i gusci di ganache al cioccolato fondente. Suggerimento: assicurarsi che la ganache sia a 28-29 ° C, in modo da non alterare i gusci di cioccolato cristallizzati, che rischierebbe di imbianchire. Assicurarsi che la ganache non trabocchi dai gusci. Infatti, questi ultimi sarebbero poi molto difficile o impossibili da attaccare e la ganache potrebbe fuoriuscire dalle praline. Una volta terminati i gusci, tamburellare per ammorbidire la ganache e stenderla in modo uniforme.

Prima di chiudere i gusci, lasciare cristallizzare la ganache per almeno 24 ore in modo che non si muova all’interno delle praline. De-cristallizzare leggermente i gusci con la fiamma. Suggerimento: poiché si è creato un bel bordo per incollare i gusci, è molto importante de-cristallizzarli leggermente in modo che i due bordi si saldino bene e l’esterno del guscio sia liscio. Versare un bel strato di cioccolato temperato al centro dello stampo (come per lo stampaggio all’inizio della ricetta). Raschiare lo stampo. Tamburellare per eliminare eventuali bolle d’aria sui lati. Lasciare che il cioccolato cristallizzi per 24 ore, idealmente in una stanza a 16-17 ° C con 60% di umidità.