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Professionale
Tartelette Transparence Oabika
Realizzata con: Oabika - L'oro del cacao
Una ricetta originale di Frédéric Bau & Baptiste Sirand
4 passaggiRicetta calcolata per 10 tartellette.
Ricetta Step by Step
Step01
IMPASTO DOLCE ALLE MANDORLE
220 g Burro disidratato
100 g Uova intere (2)
60 g Farina di mandorle
180 g Zucchero a velo
120 g Farina 0
340 g Farina 0
3 g Sale fino
Ammorbidire il burro e setacciare le polveri, la farina e la farina di mandorle. Con una frusta piatta, unire al burro lo zucchero, il sale, la farina e la farina di mandorle, infine le uova.
Assicurarsi di non montare l’impasto.
Aggiungere la farina rimanente molto velocemente senza montare l’impasto.
Stendere, coprire e mettere in frigo per una notte prima di laminare.
Stendere l’impasto in tartelette di 8 cm di diametro e 2 cm di altezza.
Cuocere a 150/160°C massimo.
Assicurarsi di non montare l’impasto.
Aggiungere la farina rimanente molto velocemente senza montare l’impasto.
Stendere, coprire e mettere in frigo per una notte prima di laminare.
Stendere l’impasto in tartelette di 8 cm di diametro e 2 cm di altezza.
Cuocere a 150/160°C massimo.
Step02
BISCOTTO MORBIDO ALLE MANDORLE
120 g Acqua
12 g Amido di riso o fecola di mais
50 g Zucchero semolato
120 g Albumi
100 g Farina di mandorle
80 g Albumi
60 g Zucchero semolato
Portare a ebollizione l’acqua con l’amido e lo zucchero.
Non appena la texture sarà liscia e lucida, togliere dal fuoco e aggiungere la farina di mandorle e i 120 g di albumi.
Montare gli albumi rimanenti con lo zucchero a becco d’uccello e mescolare delicatamente al composto precedente.
Stendere a uno spessore di circa 1 cm e cuocere in forno a 180/190°C.
Una volta raffreddato, ritagliare dei dischi di 7 cm di diametro.
Non appena la texture sarà liscia e lucida, togliere dal fuoco e aggiungere la farina di mandorle e i 120 g di albumi.
Montare gli albumi rimanenti con lo zucchero a becco d’uccello e mescolare delicatamente al composto precedente.
Stendere a uno spessore di circa 1 cm e cuocere in forno a 180/190°C.
Una volta raffreddato, ritagliare dei dischi di 7 cm di diametro.
Step03
CREMOSO LEGGERO ALLA MANDORLA
325 g Latte parzialmente scremato
15 g Zucchero semolato
2 g Pectina X58
30 g PASTA DI MANDORLE 70%
65 g INSPIRATION MANDORLA
(circa 40 g per tartelletta)
Diluire la pectina con lo zucchero.
Versare nel latte tiepido mescolando con la frusta per evitare i grumi di pectina.
Mescolare continuamente con una spatola fino a raggiungere l’ebollizione.
Emulsionare Inspiration mandorla con la pasta di mandorle a cubetti.
Mixare per qualche secondo per perfezionare l’emulsione e raggiungere una consistenza vellutata al palato.
Versare subito sul fondo delle tartellette rivestite di cioccolato bianco.
Versare nel latte tiepido mescolando con la frusta per evitare i grumi di pectina.
Mescolare continuamente con una spatola fino a raggiungere l’ebollizione.
Emulsionare Inspiration mandorla con la pasta di mandorle a cubetti.
Mixare per qualche secondo per perfezionare l’emulsione e raggiungere una consistenza vellutata al palato.
Versare subito sul fondo delle tartellette rivestite di cioccolato bianco.
Step04
VELO DI OABIKA
260 g Acqua
260 g OABIKA
1 g Gomma di carruba
1,5 g Kappa
(15 g briciole di OABIKA per tartelletta)
Mescolare gli ingredienti a freddo, portare a ebollizione. Versare circa 200 g in una vaschetta per realizzare successivamente le briciole di Oabika e versare subito il resto su una teglia di acciaio inox, avendo cura di inclinarla bene per ottenere un velo il più sottile possibile.
Se necessario, e per facilità d’uso, preriscaldare la teglia in forno affinché la gelatina si rapprenda meno rapidamente.
Se necessario, e per facilità d’uso, preriscaldare la teglia in forno affinché la gelatina si rapprenda meno rapidamente.
Montaggio e Finitura
Cuocere i fondi delle tartellette a 150/155°C per ottenere un colore dorato e soprattutto per conservare più a lungo la croccantezza in vetrina.
Il velo e le briciole di Oabika sono pronte in frigorifero e ricoperte di pellicola trasparente.
Spennellare le tartellette con della copertura Ivoire fusa, adagiare subito i dischi di biscotto morbido alle mandorle, premere bene per farli aderire.
Mettere a cristallizzare al freddo e nel frattempo preparare il cremoso alle mandorle.
Guarnire le tartellette fino all’orlo con il cremoso alle mandorle ancora tiepido.
Lasciar rapprendere in frigorifero per circa 1 ora.
Adagiare sopra degli spicchi di clementine o altri frutti a vostra scelta, guarnire con le briciole di Oabika.
Disporre il velo di Oabika per teminare te tartellette.