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Professionale
Torta Bahia
Realizzata con: Opalys 33%
Ricetta calcolata per 4 quadri inox da 60 cm di lunghezza e 10 cm di larghezza da 24 persone (ovvero circa 12 dolci)
6 passaggiRicetta Step by Step
Step01
Base Di Pasta Frolla Alle Nocciole
360g burro secco 84%
6g sale
270g zucchero a velo
90g polvere di nocciole tostate
150g uova intere
180g farina T45
525g farina T45
Procedere a una prima miscela con il burro ammorbidito, il sale fine, lo zucchero a velo, la polvere di nocciole tostate, le uova e la quantità più piccola di farina. Fare attenzione a non montare la massa. Non appena la miscela sarà omogenea, aggiungere rapidamente la farina restante. Tenere in frigorifero. Stendere la pasta e cuocerla al forno a 150/160°C in cornice da 60 x 10 cm fino a quando raggiunge un colore omogeneo bruno chiaro.
Step02
Crema Alla Nocciola
770g burro secco 84%
770g zucchero a velo
770g polvere di nocciole
80g fecola di patate
420g uova intere
Ammorbidire il burro (attenzione a non montarlo) dopodiché aggiungere lo zucchero a velo, la polvere di nocciole e la fecola. Poco a poco incorporare le uova. Tenere questo composto in frigorifero o guarnirlo subito.
Step03
Cremoso Praliné Alla Frutta E Nocciola 55%
250g latte intero
15g gelatina in polvere
1725g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
860g panna liquida 35%
Scaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente idratata con acqua pari a 5 volte il suo peso. Versare un poco di questa miscela sul praliné. Si verificherà una rapida separazione. Emulsionare aggiungendo progressivamente il resto del latte, poi la panna fredda in modo da ottenere una texture molto elastica e brillante, segno di un’emulsione riuscita. Mixare per completare questa emulsione, avendo cura di non incorporare aria, dopodiché colare il cremoso in un canditore e tenere in frigorifero.
Step04
Ganache Montata Opalys Al Caffe
85g caffè in chicchi Puro Arabica
460g panna liquida 35%
50g caffè solubile
50g zucchero invertito
5g glucosio
315g OPALYS 33%
695g panna liquida
Tostare i chicchi di caffè a 160°C per 3 minuti e metterli in infusione per 10 minuti nella prima quantità di panna tiepida, avendo cura di proteggere con una pellicola la casseruola. Ripesare e completare la panna se necessario per ottenere il peso iniziale. Portare a ebollizione la miscela panna, zucchero invertito e glucosio. Aggiungere il caffè solubile e versare lentamente la miscela bollente sulla copertura sciolta mescolando al centro per creare un « nucleo « elastico e brillante, segno d’un’emulsione avviata. Aggiungere il caffè solubile e versare lentamente la miscela bollente sulla copertura sciolta mescolando al centro per creare un « nucleo « elastico e brillante, segno d’un’emulsione avviata. Continuare aggiungendo il liquido poco a poco. Mixare per completare l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda e frullare nuovamente. Tenere in frigorifero e lasciare cristallizzare preferibilmente una notte.
Step05
Nocciole Sablée Dolci/Salate
125g zucchero
50g acqua
250g nocciole tostate
8g fiori di sale
Tostare e togliere la pelle delle nocciole. Cuocere lo zucchero e l’acqua a 115°C. Aggiungere le nocciole e i fiori di sale sullo zucchero cotto. Sabler il tutto e mettere su una placca a raffreddare.
Step06
Glassa Absolu Cristal Da Vaporizzare
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g acqua
Portare a ebollizione la glassa Absolu Cristal con l’acqua e frullare. Vaporizzare subito con un aerografo a circa 80°C.
Montaggio e Finitura
Avvalendosi di una poche senza beccuccio, stendere circa 700 g di crema di nocciola. Cuocere a 180°C. Una volta raffreddato, togliere la cornice e utilizzando una poche munita di beccuccio da 10 mm, stendere circa 700 g di cremoso Praliné sulla torta formando delle gocce. Aumentate il volume della ganache montata Opalys al caffè e usando una poche munita di un beccuccio per Saint-honoré, disporre circa 400 g per lato. Surgelare il tutto. Con la copertura Absolu cristal a caldo, vaporizzare i lati della torta. Per completare la decorazione delle torte, temperare della copertura al latte, incollare con un poco d’olio dei fogli chitarra su placche ben piatte. Versare una piccola quantità di copertura e ricoprire subito con un secondo foglio chitarra e con un matterello stendere e lisciare la copertura spingendola verso l’esterno. Verificare lo spessore e ritagliare dei dischi di diverso diametro. Lasciare cristallizzare a 17°C. Una volta cristallizzato, togliere le decorazioni dai fogli chitarra e con la copertura sciolta incollare alcune Nocciole sablée dolci/salate. Decorare la torta con le decorazioni in cioccolato e alcune nocciole sablée dolci/salate.