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Gourmet
Torta Carabricot
Realizzata con: Cioccolato al latte per pasticceria Caramelia 36%
UNA RICETTA ORIGINALE DI l’École Gourmet Valrhona
3 passaggiRicetta calcolata per 1 entremets di 16 cm - 6 persone
Da preparare il giorno prima:
Cremoso CARAMÉLIA 36%
Cuore di albicocca confit
Da preparare il giorno stesso:
Streusel arachidi
Utensili per la preparazione:
Stampi a semisfera di 2 cm di diametro
Cerchio per torta di 16 cm di diametro
Pennello
Ricetta Step by Step
Step01
CREMOSO CARAMÉLIA 36%
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: 12 ore
200 g Latte intero
10 g Sciroppo di glucosio
400 g Panna liquida 35%
380 g Chocolat CARAMÉLIA 36%
5 g Foglio di gelatina
Sciogliere il cioccolato CARAMÉLIA 36% a 45-50°C e aggiungere lo sciroppo di glucosio.
Portare a ebollizione il latte, poi aggiungere la gelatina reidratata e strizzata.
Filtrare il tutto.
Versare gradualmente il preparato sul cioccolato CARAMÉLIA 36% fuso, in modo da ottenere una consistenza elastica e lucente. Mixare con un frullatore a immersione.
Aggiungere la panna liquida fredda alla preparazione.
Mixare per qualche secondo.
Lasciare cristallizzare in frigorifero per una notte.
Portare a ebollizione il latte, poi aggiungere la gelatina reidratata e strizzata.
Filtrare il tutto.
Versare gradualmente il preparato sul cioccolato CARAMÉLIA 36% fuso, in modo da ottenere una consistenza elastica e lucente. Mixare con un frullatore a immersione.
Aggiungere la panna liquida fredda alla preparazione.
Mixare per qualche secondo.
Lasciare cristallizzare in frigorifero per una notte.
Step02
CUORE DI ALBICOCCA CONFIT
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: 12 ore
300 g Succo di albicocca
30 g Zucchero semolato
9 g Pectina NH
Intiepidire il succo di albicocca. Mescolare bene lo zucchero e la pectina NH.
Quando il succo di albicocca raggiunge i 40°C circa, aggiungere il composto di zucchero e pectina a pioggia fine.
Mescolare energicamente fino ad ottenere un bel brodo.
Versare in stampi a semisfera di 2 cm di diametro e congelare.
Quando il succo di albicocca raggiunge i 40°C circa, aggiungere il composto di zucchero e pectina a pioggia fine.
Mescolare energicamente fino ad ottenere un bel brodo.
Versare in stampi a semisfera di 2 cm di diametro e congelare.
Step03
STREUSEL ARACHIDI
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
60 g Burro morbido
80 g Zucchero di canna
80 g Farina di nocciole
20 g Burro di arachidi*
1 Presa di fior di sale
**Per utilizzare un ingrediente diverso, vedere i consigli nutrizionali alla fine della ricetta
Mescolare nella planetaria, utilizzando la frusta piatta, o direttamente a mano tutti gli ingredienti fino ad ottenere un sablé
grossolano. Distribuire uniformemente il sablé su una teglia di 30 × 40 cm e riporre nel congelatore per circa 30 minuti.
Rimuovere lo streusel dal congelatore e inserirlo in un cerchio per torta di 16 cm di diametro precedentemente imburrato.
Cuocere a 160°C per 20 minuti in forno ventilato, quindi sformare delicatamente.
grossolano. Distribuire uniformemente il sablé su una teglia di 30 × 40 cm e riporre nel congelatore per circa 30 minuti.
Rimuovere lo streusel dal congelatore e inserirlo in un cerchio per torta di 16 cm di diametro precedentemente imburrato.
Cuocere a 160°C per 20 minuti in forno ventilato, quindi sformare delicatamente.
Montaggio e Finitura
Sul fondo del cerchio di 14 cm di diametro, posizionare le mezze cupole di confit di albicocche ancora
congelate, con il lato arrotondato verso l’alto.
Ricoprire le cupole con il confit di albicocca utilizzando il cremoso al cioccolato CARAMÉLIA 36%.
Riempire fino all’orlo e congelare.
Una volta che il disco è congelato, sformarlo e spennellarlo con uno strato sottile di glassa neutra per
renderlo brillante. Posizionare il disco sullo streusel alle arachidi.