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Tarte Franquetta
Professionale

Tarte Franquetta

Realizzata con: Andoa Noire 70%

MAESTRO PASTICCIERE FORMATORE ÉCOLE VALRHONA

8 passaggi

Ricetta calcolata per 6 torte da 16 cm di diametro

Ricetta Step by Step

Step01

PASTA SABLÉ ALLE NOCI

  • 470g Farina di frumento tradizionale francese
  • 180g Zucchero di canna
  • 60g Noci Franquette
  • 4g Sale
  • 240g Burro disidratato 84%
  • 100g Uova intere
  • 1064g Peso totale
Preparare l’impasto nella planetaria. Lavorare le polveri, le noci e il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde. L’impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo. Conservare in frigorifero o stendere immediatamente. Cuocere in forno a 150°C.
Step02

COMPOSTA DI PERE

  • 845g Pere fresche
  • 85g Zucchero semolato
  • 70g Acqua
  • 4g PectinA NH
  • 1004g Peso totale
Lavare e sbucciare le pere, quindi tagliarle a cubetti di 0,5 × 0,5 cm. Cuocere le pere a fuoco lento con lo zucchero e l’acqua.
Dopo 13-15 minuti di cottura, raffreddare leggermente le pere (a circa 40°C), aggiungere la pectina NH mescolata con un po’ di zucchero e riportare a ebollizione per 3-4 minuti. Conservare in frigorifero.
Step03

GANACHE MONTATA ALLE NOCI

  • 155g Panna UHT 35%
  • 155g Latte intero UHT
  • 60g Miele d’acacia
  • 155g Noci Franquette
  • 55g Burro di cacao
  • 415g Panna UHT 35%
  • 995g Peso totale
Tostare leggermente le noci nel forno a 150°C, quindi macinarle per ottenere una pasta.
Scaldare la piccola quantità di panna e il latte con il miele. Versare gradualmente il composto a 60°C sulla pasta di noci e il burro di cacao fuso, avendo cura di emulsionare il preparato. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere la quantità più grande di panna fredda. Mixare di nuovo e conservare in frigorifero, idealmente per una notte. Montare il composto con la frusta.
Step04

CREMA INGLESE

  • 441g Latte intero UHT
  • 187g Panna UHT 35%
  • 125g Oeufs entiers
  • 51g Zucchero semolato
Far bollire il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.
Step05

CREMOSO ANDOA 70%

  • 275g ANDOA NOIRE 70% 
  • 725g Crema inglese
  • 1000g Peso totale
Quando la crema inglese è calda e filtrata, emulsionare con una spatola versandola gradualmente sul cioccolato fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Step06

NOCI SABLÉ DOLCI/SALATE

  • 170g Noci Franquette
  • 90g Zucchero semolato
  • 35g Acqua
  • 5g Fior di sale
  • 300g Peso totale
Portare a ebollizione lo sciroppo, aggiungere i gherigli di noci e il fior di sale.
Distribuire il composto su una teglia rivestita con un foglio di silicone e cuocere in forno a 140/150°C per circa 10 minuti.
Lasciar raffreddare e conservare al riparo dall’umidità.
Step07

CREMA DI NOCI DA CUOCERE

  • 170g Burro disidratato 84%
  • 170g Zucchero grezzo Réunion
  • 170g Noci Franquette
  • 170g Uova intere
  • 70g Noci Franquette
  • 70g ANDOA NOIRE 70% 
  • 820g Peso totale
Preparare la crema nella planetaria. Mescolare la quantità grande di noci con lo zucchero, le uova intere e il burro freddo tagliato a cubetti. Montare leggermente nella planetaria. Aggiungere i gherigli di noci e l’Andoa Noire tritato grossolanamente. Mettere da parte o utilizzare direttamente.
Step08

NAPPAGE ABSOLU CRISTAL DA SPRUZZARE

  • 301g Latte intero UHT
  • 128g Panna UHT 35%
  • 85g Oeufs entiers
  • 35g Zucchero semolato
Far bollire il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.

Montaggio e Finitura

Tarte Franquetta

Stendere la pasta sablé a 3 mm e collocarla in dei cerchi per torte De Buyer-Valrhona di diametro 15,5 cm (ref. De Buyer 3098.06) precedentemente imburrati. Cuocere le basi delle torte a 150°C per 15/20 minuti circa, guarnire con 125 g di crema di noci e cuocere a 170°C per circa 12/15 minuti. Lasciar raffreddare. Utilizzando una tasca dotata di bocchetta liscia n° 8, realizzare una spirale di cremoso Andoa di 14 cm di diametro su un foglio chitarra. Congelare. Usando un cerchio di 14 cm, guarnire la torta con 100 g di composta di pere. Congelare. Montare la ganache alle noci per ottenere una texture sufficientemente consistente da poter essere lavorata con la tasca o con la spatola. Ricoprire la composta di pere con 50 g di ganache montata, lisciare con una spatola. Capovolgere la spirale di cremoso congelato e posizionarla al centro della torta.
Utilizzando una tasca con bocchetta n° 12, creare delle gocce attorno alla torta, che sporgano oltre il bordo della pasta. Rimuovere la ganache montata in eccesso con una spatola. Congelare.
Preparare i gherigli di noci sablé al forno. Mettere da parte. Con dell’Andoa Noire precristallizzato, modellare delle “mini palline di Natale” (ref. 18824). Lasciar cristallizzare, togliere dallo stampo e assemblare, quindi mettere da parte. Utilizzando una tasca con bocchetta n° 6, creare delle spirali di cremoso Andoa all’interno di uno stampo in silicone a semisfera di 3 cm di diametro. Guarnire delle altre semisfere con di 4 g di composta di pere e 5 g di ganache montata alle noci, lisciare e congelare. Sformare e assemblare le semisfere e posizionarle sulle torte. Con una pistola, glassare le torte con la glassa Absolu Cristal scaldata a 70/80°C. Decorare le torte con dei gherigli di noci sablé cotti nel forno e alcune “mini palline di Natale” (ref. 18824) di cioccolato.